[发明专利]非内聚性糯性面粉及其制备方法

说明书

对相关申请的交叉引用

本非临时专利申请要求申请日为2007年7月11日的美国临时专利申请US60/958985的优先权。

发明背景

淀粉在谷粒的胚乳、根部和块茎植物中非常丰富。淀粉是由两种类型的葡萄糖聚合物，直链淀粉和支链淀粉，组成的碳水化合物。直链淀粉基本上是一种线型聚合物，而支链淀粉是高度支化的大分子。术语“糯性(waxy)”用于描述含有支链淀粉但含有少量或不含直链淀粉的淀粉。

典型地，当在水中烹调(cook)时，糯性面粉(waxy flour)表现出内聚性特征(cohesive texture)，作为稠化剂这在食品体系中通常是不理想的。另外，糯性面粉表现出明显的粘度崩解(breakdown in viscosity)，特别是在低pH时，这在食品体系中同样是不理想的。本发明公开了用于制备在不同的条件下表现出非内聚性特征和粘度稳定性的糯性面粉的方法。这些经热处理的糯性面粉将在食品方面具有广泛应用。

发明内容

在一个实施方案中，本发明涉及一种方法，其包括步骤：获取糯性面粉；以及热处理该糯性面粉，其中，该糯性面粉的pH值在该方法期间不被调整。

在一个实施方案中，本发明涉及一种方法，其中，糯性面粉的水含量在该方法期间不被调整。在另一个实施方案中，该糯性面粉的pH值在4.5至7.5之间。在一个实施方案中，糯性面粉的水含量在约0至约18％之间。在另一个实施方案中，该糯性面粉的水含量在该方法期间被调整到约0至约18％。在另一个实施方案中，使用上述任何一种方法获取糯性面粉。

在另一个实施方案中，本发明涉及一种方法，其包括步骤：获取糯性面粉；以及热处理该糯性面粉，其中，该糯性面粉在热处理前被脱水。在另一个实施方案中，该糯性面粉的水含量在该方法期间为约0至约18％。在另一个实施方案中，该糯性面粉的pH值在该方法期间为约4.5至约7.5％。在另一个实施方案中，该糯性面粉的pH值在该方法期间被调整到约4.5至约7.5。在另一个实施方案中，经过热处理的糯性面粉表现出比可比较的没有经过热处理的糯性面粉更高的粘度。在另一个实施方案中，经过热处理的糯性面粉表现出比可比较的没有经过热处理的糯性面粉小的粘度崩解。在另一个实施方案中，在具有酸性pH值的经热处理的糯性面粉中可观察到热处理后的糯性面粉的粘度崩解的降低。在另一个实施方案中，使用上述任何一种方法获取经热处理的糯性面粉。

在另一个实施方案中，该热处理后的糯性面粉表现出比可比较的没有经过热处理的糯性面粉更高的粘度。在另一个实施方案中，该热处理后的糯性面粉表现出比可比较的没有被热处理的糯性面粉小的粘度崩解。在另一个实施方案中，在具有酸性pH值的热处理的糯性面粉中可观察到热处理后糯性面粉的崩解粘度的降低。在另一个实施方案中，该热处理后的糯性面粉表现出比可比较的没有被热处理的糯性面粉小的脱水收缩(syneresis)。在另一个实施方案中，该热处理后的糯性面粉选自由小麦，软糯性小麦，硬糯性小麦，大米，玉米，大麦，高粱，马铃薯，木薯面粉组成的组。在另一个实施方案中，当随后在水的存在下加热时，该热处理后的糯性面粉与没有经过热处理的糯性面粉相比，表现出降低的内聚性(cohesion)。

在另一个实施方案中，该热处理后的糯性面粉被加入到食品产品中。在另一个实施方案中，该热处理后的糯性面粉加入到其中的食品产品是焙烤产品。在另一个实施方案中，该焙烤产品具有增加的体积和良好的特征。在另一个实施方案中，该热处理后糯性面粉被加入到面团(dough)中，其与加入未经过热处理的糯性面粉的面团相比，具有更低的粘性和更低延展性(ductile)。在另一个实施方案中，本发明涉及一种糯性面粉，其具有高于约的L值和在水中烹调时具有非内聚性特征。

为了描述和保护本发明，定义以下术语：

“调整”表示：通过不同于热处理的方式改变材料的物理或化学特性。

“延展性”表示：能够容易地塑性变形而不破裂。

“面粉”表示：磨碎的或碾磨的谷类或谷物。

“热处理”表示：使物体或空间的温度升高；使某种东西变热；且包括利用“封闭”(例如在密封空间内)以及“开放”(例如在向周围环境开放的容器内)的热处理方法。热处理进一步指的是实施加热的整个时间段，例如从最初的环境温度到任何升高的温度以及再回到环境温度。

“水分含量”表示：在样品中存在的水的重量百分含量。

“非内聚性特征”表示：非内聚性的，疏松(short)特征，其可以通过对所得面粉或面粉和水混合物的特征的检查视觉表征，并且也可以利用流变测量技术进行测量。