[发明专利]挤出食品以及制造挤出食品的方法

说明书

相关申请的交叉引用

本申请要求2007年7月4日提交的欧洲专利申请第07013085.1号的 优先权，该欧洲专利申请的公开内容通过引用结合在此。

技术领域

本发明总体上涉及挤出食品，并且尤其涉及作为由肉和植物蛋白质制 成的仿肉产品的挤出食品以及可用于生产这种食品的方法和挤出机。

背景技术

已知用于生产多种类型的挤出产品的不同方法。例如，食品产业常规 上使用挤压机器或者挤出机来生产织构化的可食用产品，例如由碳水化合 物、蛋白质、水和脂肪的组合的混合物制成的食品。该混合物中可被添加 调味料和/或着色剂。该混合物通常被揉捏以获得可食用的糊状物，并且该 糊状物受到连续的加热、胶凝(gelling)和成形以生产食品。

常规地，加热、胶凝和成形食品的步骤可都在具有至少一个螺杆的挤 出机中执行，该螺杆在筒中旋转。该筒具有用于加热食品的装置，并且在 一端具有用于挤出食品的模具。螺杆的旋转揉捏并且挤压该混合物，并强 制其通过该筒。该混合物在被强制通过模具之前在筒中被加热。

EP1182937B1和US6635301公开了用于仿肉产品的制造的方法和设 备。该方法包括挤出由按重量计算大约40％-95％的可食用蛋白质材料形成 的混合物。在挤出机中，该混合物受到足以将该混合物转化成热的粘性蛋 白质熔体(lava)的机械压力和热量。该熔体通过温度受控的冷却模具被 挤出，该模具冷却并且降低蛋白质熔体的粘性以获得其中禁止蒸气闪蒸的 附聚的、织构化的板片或带状物。该板片或带状物在锤式粉碎机中受到机 械粉碎，以获得多个挤出碎块，该碎块在稠度和织构/组织结构上类似于切 成薄片的或者撕碎的肉，该锤式粉碎机具有带有多个细长排放开口的笼架 板和铰接到附连在旋转轴上的盘的多个锤杆。

WO03007729A1公开了一种用于重新织构化的食品的连续制备的方 法和设备。该文献指出在揉捏期间，混合物由于混合物中包含的水蒸气的 存在而膨胀，这使得不能获得具有一致定向的纤维的产品。为了解决此问 题，已知在食品离开模具之后就地冷却食品，以获得均质的纤维状产品。 但是，以此方式冷却造成模具的阻塞，从而改变了挤出机的筒中的压力， 这导致从模具的不可预知的产品排出物。另外，产品中的纤维发生不正确 的定向，这使得必须对产品进一步处理以将纤维重新定向。这里公开的设 备试图解决这些问题，并且包括具有两个共同旋转和共同穿透螺杆的挤出 机。所公开的挤出机执行以下步骤：提供和传输配料，混合和烹饪步骤； 获得均质的粘性的流体团块的剧烈的揉捏和增塑步骤；在挤出机的出口调 节该团块的流率；将混合物传递至挤出模具；以及在该混合物进入挤出模 具期间将该混合物逐渐冷却到低于120℃的温度，以获得具有受控的和确 定的纤维状外观的重新织构化的食品。

WO04016097A1公开了一种包含甘油和葡萄糖的耐贮存仿肉产品。该 产品具有小于大约0.8的相对水分活性，并且包括选自脱脂大豆粉、大豆 粉、大豆浓缩物、谷类谷朊和蛋白粉的蛋白质材料。可食用结合和交联化 合物与甘油和葡萄糖的湿润剂一起使用。此文献指出WO00/69276的技术 没有提供适合于所有预期应用的织构化蛋白质产品。例如，该文献指出希 望在“干燥”或者半潮湿的包装宠物食品(与潮湿的罐装宠物食品相比较) 中包含视觉上真实的食品块作为直接包含物，以加强购买者对该食品包含 “真正的”鱼肉或鸡肉的印象。该文献强调，WO00/69276公开的食品的 高潮湿度将阻止它们直接包含在这种干燥的或者半潮湿的包装产品中，因 为含湿量将限制整个产品的保质期，从而降低商业可行性。

WO04016097A1公开了在保持产品织构的同时降低水分活性的一种 常用方式是结合一种或多种湿润材料。但是，对于WO00/69276公开的类 型的食品，已经发现常用的湿润系统是不适合的。另外，结合糖易于使挤 出机阻塞，并且在高剪切双螺杆挤出机中造成产品燃烧。类似地，使用低 粘性的湿润剂导致不能为产品生产出可接受的“有条纹的”织构。此外， 公开了诸如丙二醇的其它湿润剂当以延长产品保质期所必需的水平被添加 时会损害产品的织构。另外，公开了丙二醇不适合用于猫科动物的食品， 因为它是有毒的并且易于产生不希望的味道腐败。