[发明专利]制造大豆蛋白材料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及制造在80℃或更热的热水中高度可分散并表现出调节 的粗糙感的粉状大豆蛋白材料的方法。

背景技术

近年来，普通消费者的健康意识提高，对大豆蛋白的营养成分和生 理效应的关注增强。为获得蛋白质支持、抗胆固醇效应和脂肪燃烧效应， 已经开发出能够有效利用大豆蛋白的大量食品和饮料。含有粉状大豆蛋 白材料的粉状饮料，如被称作蛋白粉的饮料是这些食品和饮料之一。这 种粉状饮料必须易溶解以供家用，没有粗糙感并在咽喉中为低粘度顺滑 质地。

但是，即使试图将大豆蛋白材料粉末溶解在水或热水中，粉末粒子 的外表面也会水合形成凝胶形式的涂膜，这抑制水渗入粒子内部以致形 成未混入的粉末团块，因此分散性差。另外，在热水中比在冷水中通常 更容易产生大豆蛋白材料的未混入团块。这种未混入的粉末团块硬且几 乎不可溶，因此在家用时即使搅拌也基本难溶。可以通过降低其水混溶 性来改进大豆蛋白材料的分散性。但是，具有降低的水混溶性的大豆蛋 白材料的水溶液不优选，因为不溶的蛋白质粒子可能沉淀并在饮用时可 能感觉到由粒子引起的粗糙感。也就是说，含大豆蛋白的粉状饮料的发 展必须在不降低大豆蛋白材料的水溶性的情况下改进分散性。下面显示 旨在改进大豆蛋白材料的分散性的现有技术。

专利文献1(JP9-313112A)公开了通过使分离的大豆蛋白热变性 以将NSI调节至50至80然后使聚甘油脂肪酸酯结合到其上而获得的粉 状大豆蛋白。但是，这种粉状大豆蛋白不是水解产物。此外，这种粉状 大豆蛋白适用于浓稠饮料，如可以为高粘度的汤，因为其具有通过加热 凝结的性质，但不适用于要求在咽喉中具有顺滑质地的运动饮料和类似 物。

专利文献2(JP2000-102352A)涉及通过将脂肪和油和乳化剂添加 到大豆蛋白粉中而获得的用于酸洗液的粉状大豆蛋白的制造方法。在形 成粉末的步骤后，向其中加入少量脂肪和油，以及按需要，痕量的乳化 剂。但是，本文用作乳化剂的卵磷脂几乎没有改进在热水中的分散性的 作用。此外，通过该方法获得的产品具有酸洗液必需的凝胶形成性质， 并且其具有水分散性；但是，在热水中的分散性不足，由于高粘度，该 产品不能制成在咽喉中具有顺滑质地的饮料。

专利文献3(JP6-113749A)涉及粉状大豆蛋白的制造方法，其特 征在于在进行原料大豆蛋白粉的流化层处理时喷雾含表面活性剂的含 水液体。该专利文献描述，在用于饮料的情况下，通过高度加热将原料 大豆蛋白的NSI降至大约75或更低，或对其施以蛋白酶处理以降低该 水分散性溶液的粘度，因此，该粉状大豆蛋白可易饮用。但是，仅通过 用加热降低NSI，会使蛋白质分子缔合以致粒子扩大，且可能严重出现 粗糙感。仅通过蛋白酶处理则会产生差的口感。该专利文献没有描述选 择HLB值在特定范围内的表面活性剂或适当的蛋白酶处理方面以避免 这些问题。

专利文献4(JP08-154593A)描述了大豆蛋白材料的制造方法，其 中用蛋白酶水解大豆蛋白以获得5至20的水解率，并在水解之前或之 后，相对于大豆蛋白，乳化5至50重量％的脂肪和油，并干燥。但是， 该专利文献描述，没有限制酶分解方面以及乳化剂的亲水性和亲脂性， 并且没有教导用主要具有内切蛋白酶活性的酶进行水解和添加HLB值 在特定范围内的乳化剂。必须保持凝胶形成性质以用于酸洗液，因此其 在必须具有凉爽感的饮料用途中的粘度过高，即使该大豆蛋白材料可用 于浓稠饮料，如汤。此外，蛋白质含量降低，因为包含脂肪和油作为基 本组分，因此，对于旨在利用大豆蛋白的食品(如蛋白粉)的加工适用 性变差。

专利文献5(WO2006/080426)公开了在饮料中使用时分散性优异 并在咽喉中具有无粗糙感的优选顺滑质地的大豆蛋白的制造方法。但 是，该文献以改进水分散性为目的进行研究，在热水中的分散性不是该 文献中描述的发明主题，其不同于本申请的发明。添加Mg化合物的步 骤和水解步骤是必要的，且用于改进分散性的乳化剂的添加是优选的。 基于在乳化剂的HLB值高时大豆蛋白的水可湿性变得太高且不利地可 能产生团块的发现，使用HLB值为4至10的乳化剂。但是，该文献没 有描述，即使在大豆蛋白中使用相同的乳化剂，分散性改进效果在冷水 和热水之间也不同，而且必须选择HLB值在特定范围内的乳化剂以改 进在热水中的分散性。