[发明专利]在溶液中增加天冬酰胺酶活性的方法

说明书

发明背景

技术领域

本发明涉及一种在食品产品中减少天冬酰胺酸(丙烯酰胺的前体)的数量的方法。更具体地，本发明涉及在溶液中增加天冬酰胺酶的酶稳定性。

相关技术的说明

如U.S.第7,037,540号专利中讨论的，丙烯酰胺已经在含有天冬酰胺酸的热加工食品中被发现。在一些食品产品中生成的丙烯酰胺的含量可以通过在烹制食品产品之前将天冬酰胺酶添加至食品产品被减少。

与分批规模相对，商业规模的将例如天冬酰胺酶的丙烯酰胺还原酶添加至食品产品存在许多挑战。例如，天冬酰胺酶必须与游离天冬酰胺酸接触以促进天冬酰胺酸的水解。由于酶通常以相对浓缩的形式提供，理想地，在食品产品与酶溶液接触之前，酶在水溶液中被混合并被稀释。例如，食品产品与酶溶液的接触可以包括形成面团并且将酶溶液与所述面团混合。

定量酶活性的已知方法是根据单位表示酶。酶活性的一个单位被定义为一分钟内催化剂转化一微摩尔底物所需要的酶数量。从而，已知底物或化合物，例如食品产品中天冬酰胺酸的相对浓度，和食品产品的数量，任何人可以计算出将所需要的化合物(在这种情况下是天冬酰胺酸)转化至不同化合物所需要的酶(例如天冬酰胺酶)的单位。

对于前面未知的原因，甚至当过量(意味着转化食品产品中的全部天冬酰胺酸需要多于计算出的预期数量)的天冬酰胺酶用于食品产品(例如马铃薯泥或玉米湿润粉糊)时，在面团中仍时常有可测量的天冬酰胺酸的含量。由于当某一食品被热加工时，需要减少生成的丙烯酰胺的含量，需要有一种系统和方法让所使用的酶的效力最大化以减少商业规模制作的食品产品中的丙烯酰胺前体。

发明内容

一方面，本发明涉及由从饮用水中去除氯的所述水制备稳定的天冬酰胺酶溶液的方法。一方面，氯通过离子交换、反向渗透、活性碳和/或吹脱法(air stripping)去除。一方面，使用例如还原剂和氯清除剂的添加剂处理饮用水。一方面，随后，处理过的水与天冬酰胺酶混合以制备天冬酰胺酶溶液。本发明上述和其它的特点和优点将会在下面的文字描述中变得很明显。

附图说明

被认为是本发明特点的新颖性特点在所附的权利要求中列出。不过，通过参考以下对说明性的实施例的详细描述并结合附图阅读时，本发明本身及其优选使用方式，进一步的目的及其优点就能被最好地理解，其中：

图1a是在饮用水的各种处理之后剩余的酶活性的图表；和

图1b是各种盐水混合物的剩余的酶活性的图表。

发明详述

在一个实施例中，本发明涉及提供提高天冬酰胺酶的稳定性并保持天冬酰胺酶的活性的水溶液。由于天冬酰胺酸是丙烯酰胺的前体，提高的天冬酰胺酶的活性可以转化为食品产品中的更加有效的丙烯酰胺的减少。在此使用的术语“酶活性”以单位表达。每个单位的天冬酰胺酶可以在一分钟内水解一微摩尔的天冬酰胺酸。

在一个实施例中，由热加工形成的需要减少丙烯酰胺含量的食品产品由面团形成。术语“加工零食”意思是使用除了一些最初的、未改性的淀粉原料之外的原料的零食食品。例如，加工零食包括使用脱水马铃薯产品作为原料的加工马铃薯片和使用湿润粉糊面粉作为原料的加工玉米片。在此需要注意的是，脱水马铃薯产品可以是马铃薯面粉、马铃薯薄片、马铃薯颗粒或以脱水马铃薯存在的其它形式。当任何这些术语用于本申请中时，应该理解的是包括全部这些变化。仅仅通过举例的方式而不是为了限制，可以添加天冬酰胺酶溶液的“加工食品”的例子包括玉米粉圆饼片、玉米片、由马铃薯薄片和/或新鲜的马铃薯泥制作的马铃薯片、多种谷物片、玉米泡芙、小麦泡芙、大米泡芙、饼干、面包(例如黑麦、小麦、燕麦、马铃薯、白色的全粒谷物和混合面粉)、柔软且脆的脆饼干、面粉糕饼、曲奇、吐司面包、玉米粉圆饼、面粉圆饼、皮塔面包、新月形面包、派皮、松饼、布朗尼、蛋糕、百吉饼、油炸圈饼、谷类食品、挤出零食、格兰诺拉麦片产品、面粉、玉米粗粉、湿润粉糊、马铃薯薄片、以玉米或大麦或栗粉等煮的粥、(滚在鱼肉上的)搅匀的蛋白和面粉的混合物和面团产品、冷冻和冻结的面团、再造食品、加工和冻结的食品、滚在肉和蔬菜上的面包、马铃薯煎饼、马铃薯泥、可丽饼、薄烤饼、华夫饼干、比萨饼皮粉、花生酱、含有剁碎加工的坚果、凝胶剂、填充剂、水果泥、蔬菜泥的食品、例如啤酒和淡色啤酒的酒精饮料、可可豆、可可豆粉末、巧克力、热巧克力、干酪、例如狗和猫的咬胶的动物食品和由面团或各种成分的混合物制作的易于压片或挤出的任何其它的人或动物食品产品。

在此使用的术语“加工食品”包括前面定义的加工零食。在此使用的术语“食品产品”包括前面定义的全部加工零食和加工食品。