[发明专利]可有效吸附调味浆液的硬脆饼干的制作方法

说明书

发明背景

1.技术领域

本发明涉及硬脆饼干条的制作方法，特别是涉及能有效吸附例如在烘焙之后添加的油性调味剂的调味浆液的脆饼干产品的制作方法。本发明使用了多个加工手段以生产具有可吸附烘焙之后添加的调味剂的可利用的表面的硬脆饼干条。

2.背景技术

硬脆饼干通常是在烹制和脱水之前已经过碱浴处理的，挤出的，面粉基烘焙产品。与软式蝴蝶圈面包不同，硬脆饼干含有的最终水分含量低至足以使它们成为包装成具有相对较长货架期的休闲食品的最佳候选者。硬脆饼干作为休闲食品非常受欢迎，特别是在美国，具有多种尺寸和形状，包括小版本的传统软式蝴蝶圈面包形状，螺旋形状，以及脆饼干条或棒状，所述螺旋形状涉及在被切成单独的块之前扭结或编结在一起的两股或多股经挤出的面团股。

与软式蝴蝶圈面包一样，硬脆饼干具有深褐色的光滑外观，这是由于在烘焙之前通过碱浴步骤产生的。这种硬的光滑外观是低孔隙度的外壳，这使得它难于通过例如使用装有调味浆液的调味滚筒的传统休闲食品的方式将调味剂施加于硬脆饼干。简单地说，这样施加的调味剂往往会掉下来，这样就降低了对消费者的吸引力并产生大量的生产问题，例如在调味过程中或之后调味剂会堆积在所使用的设备上。当对烹制过的脆饼干施加水性喷洒剂时可能吸附更多的调味剂。但是，水性调味介质不能象油性调味介质一样传递浓郁的风味特征。因此，使用常规的用于例如马铃薯片和玉米片的其它休闲食品的调味技术很难将很多诱人的强化的风味赋予硬脆饼干。然而，市场调查显示很多的消费者仍然期待具有浓郁味道的硬脆饼干。

现有技术中解决所述问题的一个方法是将硬脆饼干物理性破碎成不规则的小块，从而使没有被硬的光滑外壳覆盖的表面暴露出来。这些暴露的表面能更有效的吸附调味剂，例如油性调味剂。因此，这些脆饼干块被多种诱人的可口的调味剂调味，而这些调味剂实际上不能用于未破碎的硬脆饼干。因此，人们期待设计出一种给硬脆饼干调味的方法，从而使脆饼干没有被破碎成不规则小块的外观。

因此，需要一种制作非常适于有效吸附包括油性调味浆液的调味剂的硬脆饼干的方法。所述方法制作的脆饼干是完整的脆饼干产品，没有破碎成较小的不规则的组分或小块的外观。理想地，所述方法尽可能使用标准的脆饼干加工技术和设备。所获得的最终产品还保留一些硬脆饼干味道和风味特征以及具有良好的货架期。

发明内容

本发明包括制作硬脆饼干的方法，所述硬脆饼干具有一部分可以吸附调味浆液的表面。在一个优选的实施例中，所述的方法包括同时挤出三股脆饼干面团，它们以三联体排列，其中一股面团位于上部并且另两股面团位于底部。将这些股面团切成单独的小块，仍然保留三条或三股面团组合在一起的三联体排列。使用含有低于标准含水量的面团以降低三条面团之间的粘附程度。在碱浴中使用较低的碱浓度以使三联体面团条周围形成的硬外壳的硬度小于现有技术生产方法中形成的外壳的硬度。当碱浴之后在烤炉中进行烹制时，控制烤炉中的湿度以使烹制过程中的第一部分处于极低的湿度(干燥)环境，这与现有技术相反。所述产品的最终含水量稍低于现有技术中的硬脆饼干中的含水量。这种较低的最终含水量通过烘干步骤中的额外干燥获得。

上述方法的结果使得组成所述三联体的三股或三条面团的接触区域之间产生了应力断裂。这些应力断裂使得三条单独的面团分开，有些在烤炉中断裂，其余的在后面的调味滚筒中断裂，从而使所述的三条面团中的每一条先前的接触区域暴露出来。因此，三联体中的面团条的分离沿着每个面团条的一部分暴露出具有更有效吸附能力的脆饼干的内部区域。一旦分离，三股面团立即成为单独的脆饼干条，每一根脆饼干条都具有可有效吸附调味浆液的可利用的一部分表面积。

最终的结果是硬脆饼干呈现正常成型的并且未折断的棒或条的形状。然而，由本申请人的发明制作的硬脆饼干块并没有完全包裹在硬的光滑外壳中，相反，沿着每条面团有一纵向向下延伸的狭条，所述狭条本质上是暴露的并且可用于吸附调味浆液。被暴露的狭条提供了足够的表面积以吸附油性调味剂，用于由本申请人的发明制作的硬脆饼干，从而为制作新的和诱人味道的脆饼干提供了可能。而且，本申请人的发明使用标准的脆饼干生产设备并易于用于现有的脆饼干生产线。最终产品有熟悉的外观，大部分保留了硬脆饼干的味道和风味特征，并且是耐储存的。

上述以及本发明的附加特征和优点在下面详细的描述中将更显而易见。

附图说明

作为本发明特征的新颖性特征描述在所附的权利要求中。但是，本发明本身以及使用的优选方式，其它的目的及其优点将通过参考下述说明性实施例的详细描述并结合附图得到更好的理解，其中：