[发明专利]具有非甜腻应用的调味组合物

说明书

技术领域

本发明涉及调味料领域。具体而言，其涉及某些酰基哌啶基化合物或酰基四氢吡啶作为调味组分来赋予或增强非甜腻的(savory)烤制香调的应用。

此外，本发明还涉及含有至少一种所述化合物的组合物或制品。

背景技术

在现有技术中，已知酰基哌啶基化合物或酰基四氢吡啶一般为具有米饭、谷类食品或面条风味的化合物(例如，参见R.Naef等人的J.Agric.Food Chem.2005，53，9161)。但是，提到所述化合物的现有技术文献均未预测、报道或暗示所述化合物具有能用来赋予或增强非甜腻香调-该香调与前面提及的谷类食品类香调完全不同-的感官特性。

发明内容

我们现已出人意料地发现，式(I)化合物可用作调味组分，例如可为调味组合物或已调味食品赋予或增强其非甜腻的烤制香调和/或焦糖香调。

其中虚线各自表示所在键为单键或双键，如果该化合物为胺，则n代表0，或者，如果该化合物为胺，则n为1，且R¹代表甲基或乙基，所述化合物为游离碱的形式或为该游离碱的可食用盐的形式。

根据本发明的一个特定的实施方案，所述化合物为虚线表示所在键为单键、n为1且为可食用盐形式的式(I)化合物。

这里，措辞“可食用盐”表示一种通过使游离碱与酸反应而得到的可食用的盐。作为所述酸的非限定性例子，可举出HCl、酸式硫酸盐(例如硫酸或硫酸氢盐)或酸式磷酸盐(例如磷酸或磷酸氢盐)、碳酸(例如H₂CO₃或碳酸氢盐)或C₂～C₂₀羧酸。

根据另一个实施方案，所述化合物为1-(2-哌啶基)-1-丙酸盐(又称毒芹羟碱酮)形式的可食用盐，特别是其盐酸盐、硫酸盐或碳酸盐中的任一种。

如上所述，本发明涉及式(I)化合物作为调味组分，尤其是赋予非甜腻的烤制香调和/或焦糖香调方面的应用。大体来说，所述的非甜腻的烤制香调包括肉食、洋葱、大蒜和/或大豆类型的香调，尤其是那些具有煎炸、烤制、烹制特点的香调。同样，所述的焦糖香调包括太妃糖、奶油糖果、棉花糖类型的香调，尤其是那些具有烧焦的、焦糖化的、糖蜜、香草特点的香调。

根据本发明的一个特定的实施方案，调香师非常喜欢该应用用来赋予烤肉-如鸡肉、牛肉、羊肉、鸭肉-的味道，以及用来增强肉质、多汁和烹制类型的香调。

换句话说，本发明涉及一种赋予、增强、改善或改变调味组合物或已调味制品的如上所述的风味特性的方法，该方法包括向所述化合物或制品中添加有效量的至少一种式(I)化合物。这里，“式(I)化合物的应用”还应被理解为任何包含化合物(I)且能在调味料工业中有利地作为活性成分使用的组合物的应用。

所述组合物-其能有利地作为调味组分使用-也是本发明的一个目的。

因此，本发明的另一个目的是一种调味组合物，其包含：

i)至少一种如上定义的本发明化合物作为调味组分；

ii)至少一种从调味料载体和调味料基料中选出的组分；以及

iii)非强制性选择的至少一种调味料辅料。

根据本发明的一个特定的实施方案，所述调味组合物包含：

i)至少一种如上定义的本发明化合物作为调味组分；

ii)非甜腻烤制类型和/或焦糖类型的调味料基料；以及

iii)非强制性选择的至少一种从调味料载体和调味料辅料中选出的组分。

这里，“调味料载体”指的是一种从调味料的观点来看实际上为中性的材料，即，其并不明显地改变调味组分的感官特性。所述载体可以是液体的或是固体的。

作为液体载体，可以列举作为非限定性例子的乳化体系-即溶剂和表面活性剂体系，或是通常在调味料中使用的溶剂。通常在调味料中使用的溶剂的特性和类型的详细描述是非穷举的，但是作为非限定性例子，可以列举例如丙二醇、三乙酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、苄基醇、乙醇、植物油或萜。