[发明专利]适于咀嚼或吞咽困难者的食品

说明书

技术领域

本发明涉及适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品及生产所述食品的方法。更具体地，本发明涉及具有所述性能的蘑菇类食品、植物性食品和动物性食品，以及这些食品的生产方法。

背景技术

随着老龄化社会的推进，由年龄增长所致的咀嚼或吞咽困难者的人数正在增长。这些具有咀嚼或吞咽问题的人摄取通过细微地切断常规食物制备的易入口型膳食(eater-friendly meals)或通过使用混合机制备的糊状膳食。由于这样的膳食具有与正常膳食不同的形态和颜色并且其内容物(contents)不能从视觉上鉴别，其不能引起食欲且很难享用。

作为制备具有软化度和平滑感同时又维持植物性材料形态的植物性食品的方法，已开发了一种软化方法，其包括：冷冻和解冻植物性材料，然后在减压下向其中引入酶(例如，参见专利文献1和2)。根据这个方法，使植物性材料用纤维素分解酶、原果胶分解(原果胶降解)酶、果胶分解酶或半纤维素分解(半纤维素降解)酶等浸渍，并在pH为4至6、温度为20至60℃下进行酶反应。用该方法软化的植物性食品能够保持材料的形态，但是不能保留材料的自然色调，产生变色如褪色。

已知植物性材料的色调通过使用阿魏酸或其碱金属盐来防止叶绿素(即绿色蔬菜色素)变色而保留。还描述了加入调节pH至4.5-8的具有缓冲作用的有机酸盐或无机酸盐(例如，参见专利文献3)。

虽然可以通过这些方法制备保留其色调的软化植物性食品，但是当将产品冷冻然后解冻时，显著增加其硬度，获得海绵状弹性并且变得如此坚硬以致不再能够通过舌头弄碎。另外，由于在冷冻柜或冰箱中保存期间发生显著颜色变化(褪色)，植物性食品丧失其刺激食欲的颜色，不能为老年人或者咀嚼或吞咽困难者提供适合的食品。

另外，上述食物软化方法不适于蘑菇。通过烹调方法如蒸、煮和炸能软化蘑菇，但是由于其弹性而当用舌头挤压时其组织仍不会被破坏。

这是由于形成蘑菇子实体的菌丝由含有壳多糖作为主组分的硬的细胞壁包裹。壳多糖是不会通过加热而溶解或分解的不溶性物质。即使通过酶如纤维素分解酶、半纤维素分解酶、果胶分解酶或蛋白酶也不能分解或软化壳多糖物质。

蘑菇被广泛食用并用于为老年人喜爱的菜肴，例如茶碗蒸(Chawan-mushi)(美味蒸鸡蛋羹)、煮制的菜(Nimono)(在酱中煨煮的食物)和散寿司(Chirashi-Zushi)(未卷起的寿司)。然而，由于用常规烹调或加工方法制备的蘑菇类食品难以咀嚼或吞咽，因而被认为是危险的，蘑菇类食品很少用于老年人或者咀嚼或吞咽困难者。已描述用酶完全分解蘑菇以获得粥状材料的方法(例如，参见专利文献4)。然而，通过这样的方法不能获得保持其形态且具有软化度和平滑感的蘑菇类食品。

动物性食品也被典型地用作通过使用食物加工器或搅拌器等的细切碎制品或糊状制品。可以通过利用部分组织破坏方法(如打孔)将肉类或海产品的组织软化同时维持其形态，但是该方法容易产生包括不能获得均一组织的问题。还提出了通过将肉类接触蛋白酶来软化肉类的方法。然而，由于在任何这些包括接触法、注射法和滚揉法(tumbling method)的方法(例如，参见专利文献5)中使组织不能用酶溶液均一地浸渍，只能部分软化组织且不能在全部组织中获得平滑感。

专利文献1：JP-A-2003-284522

专利文献2：JP-A-2004-89181

专利文献3：日本专利338722

专利文献4：JP-A-H09-275927

专利文献5：JP-T-2003-508084

发明内容

本发明所要解决的问题

本发明的目的在于提供适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品及生产所述食品的方法。

用于解决问题的方案

为实现上述目的，本发明的发明人进行了广泛的研究。结果，本发明人发现可通过用酶浸渍和处理材料来获得适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品，该食品具有平滑感和足以在口中通过牙龈或舌头弄碎的软化度，同时保持材料的自然形态和色调。该发现使得完成本发明。