[发明专利]发泡奶油用脂肪组合物和发泡奶油

说明书

技术领域

本发明涉及用于装饰面包和蛋糕等的搅打奶油(发泡奶油)，和用作搅打奶油脂肪组分的搅打奶油用脂肪组合物。

背景技术

配制成搅打奶油的脂肪通常可归类为仅由乳脂制成的脂肪、乳脂与其他脂肪的混合物以及除乳脂以外的脂肪。除乳脂以外的脂肪的实例包括月桂酸型油如椰子油和棕榈仁油，植物油如棕榈油和菜子油，以及这些油的硬化油、分馏油和酯交换油，及其进一步的混合物等。

上述三类搅打奶油用的脂肪中，从风味角度来看，单独由乳脂掺混的搅打奶油是优异的，但是在预发泡(搅打)状态(液体奶油)中，这些奶油具有差的乳液稳定性，当产品温度增加时或由于运输期间的振动容易产生相当大的粘度增加或固化(常称为“粘固(bote)”)。而且，由单独乳脂的脂肪掺混的搅打奶油有缺点，如在搅打之后最佳搅打奶油的终点范围变窄，此外搅打奶油的形状保持性不够，由于乳脂是相对昂贵的脂肪，因此产品成本也会升高。

用于搅打奶油的除乳脂以外的脂肪通常为椰子油和棕榈仁油代表的月桂酸型脂肪，通常包含棕榈酸的棕榈型脂肪，来自具有C₁₈或高级脂肪酸为主要组分的大豆和油菜籽的硬化植物油。尽管使用月桂酸型脂肪的搅打奶油具有好的口中可融性，但是大量这种脂肪掺混在其中的奶油具有较低的乳液稳定性，而且发泡之后，随着时间进行容易出现硬化的外观(称为“shimari”)。

来自大豆和油菜籽的硬化植物油在搅打奶油中非常常用，因为它们有优选的乳液稳定性和可加工性，阻止其随时间的改变和随温度的改变，而且从风味角度考虑，它们也可赋予乳味。然而，这些硬化油包含氢化的反式-酸(反式-不饱和脂肪酸)异构体。

近年来，已得到当摄入过多反式-不饱和脂肪酸时增加心脏疾病如动脉硬化的风险的研究结果，提高了西方国家消费者对此的关注。例如，在美国从2006年01月起已实施产品标签上显示反式-不饱和脂肪酸含量的强制要求，此外在丹麦禁止销售含2％或更多反式-不饱和脂肪酸的加工脂肪。

由于在过去摄取的反式-不饱和脂肪酸的量少于欧洲和美国，因此在日本的看法是目前没有特别的健康问题，但是较低反式-不饱和脂肪酸含量的脂肪仍是期望的。

同样地，含最少可能的反式-不饱和脂肪酸的搅打奶油将是期望的。

考虑到前述问题，已对搅打奶油的脂肪组合物进行了各种研究。

在专利文件1中建议一种奶油用脂肪，其中该脂肪包含25％或更多的SUS型甘油三酸酯和5-60％的月桂酸型脂肪，该脂肪具有5℃下50％或更多的SFC和15℃下40％或更多的SFC。在专利文件2中有一种搅打奶油用的脂肪组合物，该组合物包含20-70％(重量)的下述脂肪(A)和30-80％(重量)的下述脂肪(B)。脂肪(A)：酯交换油的脂肪，该酯交换油为与脂肪酸随机在1-、2-和3-位结合的甘油酯，其中该脂肪具有脂肪酸组合物，组合物中前述脂肪酸包括20％(重量)或更多总量的C₈-C₁₄饱和脂肪酸，该饱和脂肪酸包括与15％(重量)或更多棕榈酸在一起的月桂酸，前述月桂酸和棕榈酸的联合量为40-55％(重量)，且脂肪酸组合物包括5％(重量)或更多的反式脂肪酸。脂肪(B)：建议为一种包含85％(重量)或更多C₁₈脂肪酸的硬化油。

此外，在专利文件3中建议搅打的水包油型乳液，其中水包油型乳液包含脂肪、蛋白质、乳化剂和水，所述脂肪包含75％(重量)或更多的月桂酸型脂肪和/或酯交换油，该酯交换油包含作为主要组分的月桂酸型脂肪和2-25％(重量)的SUS型甘油三酸酯(S指C₁₆-C₂₂饱和脂肪酸，U指C₁₆-C₂₂不饱和脂肪酸)。在专利文件4中建议一种用于水包油型乳液的脂肪，其中该脂肪10℃下具有17-50％的SFC，20℃下具有4-30％的SFC和30℃下具有3-10％的SFC，其特征在于即使让通过基于30份(质量)脂肪，混合70份(质量)液体油获得的油混合物从60℃至25℃静置，也不发生固液分离，且出现均匀的结晶。

然而，在任何情况中，都不能达到合适满意的乳液稳定性和食用时的口中可融性与乳味。

专利文件1：JP 5-219887A

专利文件2：JP 11-225671A

专利文件3：JP 2000-41609A

专利文件4：JP 2006-254805A

发明内容

本发明解决的问题