[发明专利]豆酱(味噌)

说明书

技术领域

本发明涉及一种含有类黄酮类的豆酱(味噌)。

背景技术

豆酱(味噌)以前在中国是以大豆作为原料制作出来的食品，在大和朝廷时代经过朝鲜半岛传入日本。之后，日本人配合日本的气候风土重复不同方法，创造出独特的制法，由此制得了豆酱(味噌)，完成了现在的豆酱(味噌)。而且，豆酱(味噌)不仅可以单独作为调味料，还是营养优良的食品，是蛋白质、脂肪的供给源。此外，也可以通过将豆酱(味噌)做成豆酱(味噌)汤食用，成为作为配料使用的蔬菜、海草、海产品的良好的供给源。

豆酱(味噌)一般是在蒸煮后的大豆、米和/或麦等谷物中加入蒸煮米和/或麦等后培养得到的曲菌，混合食盐，发酵、熟成制造。已知豆酱(味噌)在制造中和制造后的保存中进行着色。可以说该豆酱(味噌)着色的程度不仅根据原料，而且根据熟成条件(温度、盐分浓度)和杀菌处理过热条件不同而不同。而且，除了保存时的温度、时间(期间)、包装材料之外，还依赖于溶解氧的浓度，是与各种因素相关的复杂的现象。由此，豆酱(味噌)具有的色调，在从制造到销售、从销售到达消费者、直至在消费者家中保存的这一系列过程中，经常发生变化。另外，由于根据制造时期(季节)的不同而色调不同等，因此在不能保证恒定的品质的情况下，使豆酱(味噌)的商品价值降低，因而色调的维持对于豆酱(味噌)制造业人员来说是很大的课题。

鉴于上述状况，为了抑制豆酱(味噌)着色提出了各种技术。这些技术大致分为：(I)其它成分的添加，(II)原料的前处理，(III)酿造条件的改善，(IV)其它。作为(I)，已经公开了配合明矾等食品添加剂的方法，添加含硫化合物和具有烯二醇结构的化合物的技术，装料时添加黄檗、栀子、茜草的提取物进行发酵的技术等(JP-B 41-4397、JP-B 37-15295、JP-A 2000-236834、JP-A 8-196230)。作为(II)，已经知道用酶处理原料大豆的技术；作为(III)，已经知道有使用温度敏感性高的酵母的方法；作为(IV)，已经知道使用不透气性杯子的技术(JP-A 63-279761、JP-A 2000-245381、JP-A 58-175464)。

另一方面，关于食品中所含的各种成分的生理功能也日益引起研究人员的关注。作为具有生理功能的素材之一，可以列举出类黄酮类。类黄酮类在植物性食品中含有，例如已知具有降低血糖值的作用、降血压的作用、改善脂质代谢的作用、抑制过敏症的作用等(JP-A8-283154、JP-A 2001-240539、JP-A 2002-47196、JP-A 2005-225847、JP-A2000-78955、JP-A 2000-78956、WO-A 00/15237、Biosci.Biotech.Biochem.，70(4)，933(2006)，Agric.Biol.Chem.，49(4)，909(1985)，Phytother.Res.，15，655(2001)，J.Food Sci.，71，S633(2006))。

另外，提出了将类黄酮类应用在豆酱(味噌)等调味料和食品中的技术(WO-A 98/18348、JP-A 2005-168458、JP-A 2004-290129、JP-A9-187244、JP-A 2005-34144)。还有使用甘薯花青素将豆酱(味噌)着色成紫色的方法，用酱油和苹果等将白豆酱(味噌)红色化的方法(JP-A2001-190239、JP-A 9-313127)。但是，关于类黄酮类的抑制豆酱(味噌)深色化(着色)的作用还未知。

其它，虽然已知甲氧基残基多的黄酮有咸味缓和作用、甜味残留抑制作用等，但是对于类黄酮类的咸味持续性增强作用则还未知。此外，已知类黄酮类中具有降低高甜味料的甜味持续性作用，降低蔬菜饮料和中草药类的生青味、涩味、酸味作用以及降低难闻气味和难闻味道作用(JP-A 6-335362、JP-A 8-256725、JP-A 11-318379、WO-A93/10677、US-A4031265、US-A4154862、JP-A2004-49186)。

发明内容

本发明提供一种豆酱(味噌)，该豆酱(味噌)含有0.01～5质量％的类黄酮类，该类黄酮类具有黄烷酮骨架、黄酮骨架或黄酮醇骨架。

具体实施方式

对于豆酱(味噌)的着色抑制这个课题，上述现有技术(II)～(IV)中存在效果不充分、设备投资必需且费用变高、工序变繁杂等问题。而且，作为简便的方法提出的现有技术(I)中存在破坏豆酱(味噌)本来的风味的情况，抑制着色的效果也不充分。