[发明专利]新的大豆蛋白物质及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及含糖大豆蛋白物质及其制备方法。

背景技术

酪蛋白酸钠一直以来作为原料广泛用于乳化产品市场中，如液体和粉末状咖啡增白剂(coffee whitener)，以及乳化脂质和油市场中，原因是酪蛋白酸钠具有高的乳化度和乳液稳定性。但是，由于近年来全球酪蛋白酸钠需求持续增加，酪蛋白酸钠的购买变得困难起来。并且，因为避免动物来源的含酪蛋白酸钠原料的趋势，即由于例如从最近健康意识的观点来看，胆固醇蓄积等问题，乳化产品市场中对大豆蛋白物质的需求正在增加。

为制备液体咖啡增白剂，以前使用过大豆蛋白物质。然而，当液体咖啡增白剂中约30％重量的总蛋白是大豆蛋白的情况下，用于咖啡时会产生羽化现象(feathering)，因此限制其作为咖啡增白剂的用途。虽然专利文件1公开了大豆蛋白分离物与酪蛋白酸钠联合使用能抑制咖啡增白剂加入咖啡时的羽化，但它不能抑制储存期间咖啡增白剂的水分离。

另外，专利文件2公开了通过将水解的大豆蛋白分离物与各种乳化剂组合可得到的液体咖啡增白剂。但是，该方法虽然抑制了羽化作用，却不能抑制储存期间增白剂的水分离。简单地讲，目前尚未得到既能抑制羽化作用也能抑制储存期间水分离的液体咖啡增白剂，其中30％重量或以上的总蛋白为大豆蛋白。

对于粉末状咖啡增白剂，专利文件3试图通过使用大豆蛋白的方法制备所述增白剂。但是，在该粉末状咖啡增白剂中80％重量或以上的总蛋白为大豆蛋白的情况下，在制备原料的液体混合物期间粘度增加，因此妨碍喷雾干燥。另外，当加入到咖啡中时产生羽化。因此，目前尚未得到其中80％重量或以上的总蛋白为大豆蛋白的粉末状咖啡增白剂。

同时，以前已研究过还原糖和大豆蛋白分离物的反应产物。例如，非降解大豆蛋白、还原糖和含氨基的化合物形成的反应产物在专利文件4中有研究，但是其涉及的是改善香味，并且其很难改善作为本发明目的的乳液稳定性。在专利文件5中，描述组合物的制备，该组合物的乳化度通过由大豆蛋白分离物与多糖(即壳聚糖)形成的混合粉末，随后在60℃下进行Maillard反应7日来改善。但是，从工业观点来看，如此长期的反应很困难。

专利文件1：JP-A-51-144764专利文件2：JP-A-6-303901专利文件3：JP-A-6-30698专利文件4：JP-A-2000-312562专利文件5：JP-A-2005-187401

发明内容

本发明要解决的问题

本发明的目的是得到具有高度的乳液稳定性的大豆蛋白物质和咖啡增白剂，其在其总蛋白中包含大量大豆蛋白且无羽化性，并在储存期间没有水分离。