[发明专利]一种蛋糕粉品质改良剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，更具体地说，是涉及一种蛋糕粉品 质改良剂及其制作方法。

背景技术

随着烘焙食品在我国的迅速发展，对其主要焙烤原料面粉的品质 要求也在不断提高。常规面粉早已不能满足烘焙食品工业发展的需 要，它虽然也可以制作各种面制食品，但食品质量远远达不到要求。 专用粉是相对通用粉而言，指专门用于某种用途的面粉，是能够满足 各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求专用的面粉。

面粉按所含蛋白质的多少分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，通常采 用低筋面粉制作蛋糕，其中蛋白质含量一般在7～9％之间。低筋粉无 筋力，制成的蛋糕符合松软、体积膨大、表面平整的要求。蛋糕制作 中通常要添加一定量的蛋糕油，蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡 剂，它在我国烘焙业的推广应用已有10多年，是乳化剂作为最重要 的现代食品添加剂在食品中应用最成功的范例之一。蛋糕油的加入可 以缩短蛋糕的打发时间，提高出品率，并且烤出的成品组织均匀细腻， 口感松软。

但是，在面糊搅拌完成之前一定要保证蛋糕油能充分溶解，否则 会出现沉淀结块。并且，面糊中添加了蛋糕油后也不能长时间的搅拌， 因为过度搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂， 最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。另外，蛋糕油的主要成分 是单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂，而棕榈油是一种饱和脂肪酸 油，长期使用会引起高血脂、动脉硬化、心血管等疾病。

中国专利ZL 200510017409.5公开了一种蛋糕粉改良剂，其含有 硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠混合物、单硬脂酸甘油酯、过氧化钙、 细菌α-淀粉酶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、酸化剂、淀粉和抗结 剂。但是，其中所含的过氧化钙易使乳化剂如单硬脂酸甘油酯中的羟 基氧化成为有毒的醛基。另外，该发明中使用了二氧化硅、硅铝酸钠、 滑石粉、硬脂酸镁、轻质碳酸钙等作为抗结剂，这些物质容易在人体 中积累，甚至产生结石，从而不利于人体健康。

发明内容

为此，本发明的一个目的是在上述传统工艺的基础上提供一种蛋 糕粉品质改良剂，将其加到面粉中，可有效改善蛋糕制品的质量，并 能够减少蛋糕油一半以上的用量，由此降低了生产成本。

本发明的另一个目的是提供一种制备该蛋糕粉品质改良剂的方法。

为了实现上述发明目的，按照本发明的一个方面，提供了一种蛋 糕粉品质改良剂，其包含重量份数为0.6-5.5份的硬脂酸丙二醇酯， 1.5-6份的CSL/SSL，0.02-0.6份的L-半胱氨酸盐酸盐，0.13-0.25 份的脂肪酶，0.02-0.15份的α-淀粉酶，0.005-0.025份的中性蛋白 酶，14.4-29份的单双甘酯，2.6-6份的明胶，6-30份的不溶性纤维 素(CMC)，37-56.3份的抗结剂。

按照本发明的一个优选实施方案，在根据本发明的蛋糕粉品质改 良剂中，所述的蛋糕粉品质改良剂，包含重量份数为0.8-3.5份的硬 脂酸丙二醇酯，1.9-6份的SSL/CSL，0.05-0.6份的L-半胱氨酸盐酸 盐，0.13-0.22份的脂肪酶，0.03-0.1份的α-淀粉酶，0.005-0.02 份的中性蛋白酶，20-29份的单双甘酯，2-5份的明胶，15-30份的不 溶性纤维素(CMC)，37-55份的抗结剂。

按照本发明的另一个优选实施方案，在根据本发明的蛋糕粉品质 改良剂中，所述的蛋糕粉品质改良剂，包重量份数为0.8-2.5份的硬 脂酸丙二醇酯，4.6-5.8份的CSL/SSL，0.3-0.6份的L-半胱氨酸盐 酸盐，0.15-0.22份的脂肪酶，0.05-0.08份的α-淀粉酶，0.01-0.02 份的中性蛋白酶，26-29份的单双甘酯，2.6-4份的明胶，15-25份的 不溶性纤维素(CMC)，37-50份的抗结剂。

按照本发明的再一个优选实施方案，在根据本发明的蛋糕粉品质 改良剂中，所述CSL和SSL分别占二者混合物重量的比例为：CSL 20-40％，SSL  60-80％。

按照本发明的又一个优选实施方案，在根据本发明的蛋糕粉品质 改良剂中，所述抗结剂为抗阻淀粉。

按照本发明的另一个方面，本发明还提供了一种制备该蛋糕粉品 质改良剂的方法，包括如下步骤：

(a)将适量明胶粉碎后，用100-120目的筛进行筛分；