[发明专利]一种即食鹌鹑的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及到一种禽类制品的加工工艺，尤其是一种即食鹌鹑的加工方法。

背景技术

鹌鹑，又名赤钨、红面鹌鹑，属鸟纲，雉科动物。其肉质鲜嫩，味美适口，营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪的上乘佳品。据化验知：鹌鹑肉中蛋白质含量高达22.2％，比鸡肉高4.6％，而脂肪含量比鸡肉低。同时还有大量人体所需的各种氨基酸、维生素，对人体有特殊的滋补功能，素有“动物人参”之称，其已成为人们竞相追逐的时尚肉类食品。另外，鹌鹑还具有很高的药用价值。中医认为：鹌鹑肉性温、味甘、补五脏，有补中益气、开胃健脾、利水消肿、止泻、止咳等功效，可治脾虚作泻、水肿、小儿疳积、营养不良、支气管炎等病症。目前，在鹌鹑的食用上主要是将鹌鹑进行煲汤、炸制、烧烤食用或者是制做成真空包装的即食食品食用。例如2008年1月30日公开的CN101112242A中国发明专利申请公布说明书中就公开了一种“五香鹌鹑的加工方法”，其是通过将宰杀、洗净后的鹌鹑取其胸脯和后腿，去骨后放入腌制液中腌制，腌制液采用一定配比的碘盐、黄酒、鱼露、白砂糖等原料所组成，取出后经烧煮、装袋、抽真空、微波炉高温杀菌等加工方法，最后制成真空包装的五香鹌鹑。其具有加工方便、卫生等特点，加工后的五香鹌鹑味道鲜美，可长时间保存。但是采用上述方法制作的鹌鹑由于没有对鹌鹑表面进行护色处理，导致食品的外表色泽较差；其采用的原料是去骨后的胸脯和后腿，食品外形缺乏整体感观；另外我们知道，食品在制作过程中通过不同的辅助配料进行入味，可以获得不同的口感与风味。

发明内容

为了克服现有技术中鹌鹑表面没有进行护色处理而导致的色泽差、食品外形缺乏整体感观的不足，提供一种即食鹌鹑的加工方法。该加工方法工艺合理，制作性强，采用该方法加工的即食鹌鹑色泽佳，形体完整，口感好，能充分满足人民大众的口味需求。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种即食鹌鹑的加工方法，其特征在于：经过下列工艺

(1)原料处理将选取的鹌鹑宰杀，剥去皮毛，去除嘴尖、趾脚、翅尖、肛门，剖腹去内脏，然后将其胴体清洗干净；

(2)造型处理将上述清洗干净的鹌鹑胴体控干水分，压平其胸脯，将其脚和头从腹部开口处折放到腹腔内；

(3)烫煮沥水将上述造型处理好的鹌鹑胴体放入开水中，烫煮至肉内无血水，取出，沥干水分，备用；

(4)上色炸制将上述烫煮沥水后的鹌鹑外表面均匀涂抹上调制的护色剂，然后入热油中炸制，其油温控制为180-210℃，炸制时间为2-3分钟，炸至胴体熟透、外表呈棕黄色，取出，沥油，冷却；

(5)卤煮浸味将上述炸制的鹌鹑放入高温的卤料汤中煮制，其卤料汤的用量以浸过鹌鹑为宜，其温度控制在90-95℃，时间为40-80分钟，煮至鹌鹑肉烂后，继续加热煮制20-40分钟，然后冷却、浸泡入味10-15小时；

(6)真空包装将上述冷却后的鹌鹑，用包装袋真空包装；

(7)高压灭菌将上述真空包装后的鹌鹑，入高压杀菌锅内杀菌，杀菌条件为：温度110-140℃、压力12.7兆帕-14.5兆帕、时间5-10分钟；

(8)低温冷却将上述高压杀菌的鹌鹑从杀菌锅中取出，入冷却间冷却至30-40℃，冷却间温度控制为4-7℃；

(9)包装成品将上述真空包装、低温冷却后的鹌鹑，去除包装袋表面水分，剔除漏气袋和破袋，并检验合格后用外袋包装、封口即成成品。

所述的涂抹于鹌鹑外表面的护色剂，其是由混合的油和糖加热溶化至浅褐色，再加入水加热熬制而成，其中所用糖的重量为油重量的1-3倍，所用水的重量与油、糖总重量同量。

所述的用于卤煮浸味鹌鹑卤料汤，是由水、糖、食盐、酱油、料酒、花椒、八角、小茴香、草果、三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、肉蔻组成，其是以水的重量为标准，加入花椒、八角、小茴香、草果、三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、肉蔻，浸泡1-2小时后，加热煎提10-30分钟，然后加入糖、食盐、酱油、料酒搅拌均匀，所述的糖的用量为水重量的1-6％、食盐为3-12％、酱油为0.3-2％、料酒为0.1-0.5％、花椒为0.1-0.3％、八角为0.1-0.3％、小茴香为0.1-0.4％、草果为0.1-0.4％、三萘为0.02-0.2％、良姜为0.03-0.06％、丁香为0.02-0.08％、白芷为0.05-0.2％、桂皮为0.05-0.2％、陈皮为0.04-0.2％、肉蔻为0.04-0.2％。

所述的真空包装鹌鹑的包装袋为耐高温的蒸煮袋。