[发明专利]一种去除秘鲁鱿鱼酸味的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产品原料的预处理，尤其是一种去除秘鲁鱿鱼酸味的方法。

背景技术

近年来，随着北太平洋鱿鱼产量的直线下降，以其为原料的鱿鱼制品生产受到很大冲击，为此各生产单位竞相寻找其替代品。

秘鲁鱿鱼，是美洲大赤鱿的俗称，其生命周期短，资源非常丰富，价格又非常低廉，而鱿鱼板厚度达2cm-5cm，单块鱿鱼板重量达1.5kg以上，其肉质鲜嫩，营养丰富，一般成分(以干基计)约为：蛋白质16％～20％，脂肪1.6％～2.0％，粗灰分1.5％～1.7％，其中高度不饱和脂肪酸如EPA、DHA含量较高，另外还含有大量的牛磺酸等益智补脑物质。目前，众多生产单位均将其替代北太平洋鱿鱼作为鱿鱼制品的生产原料。但是，由于秘鲁鱿鱼中NH₄Cl的含量较高，导致鱿鱼肌肉有一种明显的“怪酸味”，严重影响了秘鲁鱿鱼的食用味道。如何去除秘鲁鱿鱼自身的“怪酸味”成为每一个鱿鱼制品生产单位面临的主要问题。

发明内容

为了克服现有技术中秘鲁鱿鱼自身含有的“怪酸味”而影响其食用味道的不足，本发明提供一种原料易得、工艺简单、所获成品率高、成本低、酸味去除彻底的去除秘鲁鱿鱼酸味的方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种去除秘鲁鱿鱼酸味的方法，其特征在于：经过下列步骤

a、原料的预处理

选用新鲜的秘鲁鱿鱼为原料，将其冷冻并解冻至半解冻状态，去头、足、鱼皮，分出其胴体，将该秘鲁鱿鱼胴体剖切成条状，备用；

b、浸泡液的配制

称取冰水，在该冰水中添加盐及由碳酸钠、碳酸氢钠和复合磷酸盐组合而成的复合药剂，搅拌均匀，制取浸泡液，备用；其中在该浸泡液中盐的浓度为1-3％、复合药剂的浓度为2-4％；

c、浸泡处理

将上述制备的秘鲁鱿鱼胴体切条称量放入上述配制的浸泡液中浸泡，其中秘鲁鱿鱼胴体切条与浸泡液的重量比为1∶1-3，浸泡时间为12-24小时，控制环境温度0-10℃，浸泡过程中，每半小时搅拌一次；

d、漂洗

将上述浸泡处理后的秘鲁鱿鱼胴体切条取出后，放入到浓度为0.4-1％的柠檬酸冰水溶液中漂洗3-5小时，漂洗完毕即可去除秘鲁鱿鱼的酸味。

所述的配制浸泡液所采用的由碳酸钠、碳酸氢钠和复合磷酸盐组合而成的复合药剂，其三者的比例为1∶1∶0.4。

本发明由盐及由碳酸钠、碳酸氢钠和复合磷酸盐组成的复合药剂配制的浸泡液，采用该浸泡液对秘鲁鱿鱼胴体切条进行处理，其能够充分去除秘鲁鱿鱼中NH₄Cl，清除掉秘鲁鱿鱼的“怪酸味”；后由柠檬酸溶液中和去除秘鲁鱿鱼胴体切条上浸泡液的残留，充分改善秘鲁鱿鱼的味道；另外，本发明的秘鲁鱿鱼去除酸味过程均是在冰水溶液及低温中进行，其对秘鲁鱿鱼起到良好的保鲜作用，防止脂肪含量的氧化，保证了鱿鱼胴体切条的完整。本发明方法工艺简单，原料易得，成本低，所获成品率高，酸味去除彻底，其处理后获得的秘鲁鱿鱼胴体切条可作为鱿鱼丝、鱿鱼鱼糜等鱿鱼制品的原料，满足工业生产的需要。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例一

一种去除秘鲁鱿鱼酸味的方法，经过下列步骤：

a、原料的预处理  选用新鲜的秘鲁鱿鱼为原料，将其冷冻处理后，在解冻槽里流动水解冻，温度不超过15℃，至半解冻状态，其中心温度在0～5℃，去头、足，剥去鱼皮，分出其胴体，将该秘鲁鱿鱼胴体剖切成长15cm、宽6cm、厚1.5cm的条状，备用；

b、浸泡液的配制  称取冰水，在该冰水中添加盐及由碳酸钠、碳酸氢钠和复合磷酸盐组合而成的复合药剂，搅拌均匀，制取浸泡液，其中在该浸泡液中盐的浓度为1.5％、复合药剂的浓度为2.8％；在复合药剂中碳酸钠、碳酸氢钠和复合磷酸盐的比例为1∶1∶0.4。

c、浸泡处理  将上述制备的秘鲁鱿鱼胴体切条称量放入上述配制的浸泡液中浸泡，其中秘鲁鱿鱼胴体切条与浸泡液的重量比为1∶1.5，浸泡时间为20小时，控制环境温度5-7℃，在浸泡过程中，每半小时搅拌一次；

d、漂洗  将上述浸泡处理后的秘鲁鱿鱼胴体切条取出后，放入到浓度为0.7％的柠檬酸冰水溶液中漂洗8小时，漂洗完毕即可去除秘鲁鱿鱼的酸味。

实施例二

一种去除秘鲁鱿鱼酸味的方法，经过下列步骤：