[发明专利]一种板栗休闲食品的加工方法

说明书

技术领域

本发明内容属于食品加工技术领域，涉及一种以板栗为原料的休闲 食品的加工方法。

背景技术

板栗(Castanea mollissima)是我国东南、西南、陕西、河北等地半 高山地区的传统果品，果质内含有大量的糖、淀粉、维生素、氨基酸、 蛋白质、不饱和脂肪酸等营养价值极高的物质，其特有浓郁的栗香味也 深为食者所喜好，是一种对人体非常有益的食品，中医药学著述亦将栗 果仁作为强壮补品。

近年来，国家对农村经济高度重视，特别强调对落后的山区传统农 业、林业要进行产业结构改革，走以林为主的产业规模化道路。在上述 国策推动下，国内经济林果种植业的发展非常迅猛，板栗种植方式已由 过去的天然种植发展为大面积的人工种植，种植面积也大幅度增加，成 为产地农民改善种植结构和致富的一条重要途径。随着人工培植林的大 量挂果，产量不断翻番，鲜板栗短期内被市场消化的能力已经饱和，板 栗再加工产品已成为市场选择的必然。另一方面，随着人们日常生活水 平的不断丰富和提高，对休闲食品的需求日益旺盛，以板栗果为原料的 再加工制品如即食型栗果仁、板栗罐头等均受到消费者的青睐。由于板 栗本身怕热、易腐烂、易被虫蛀，在常温下很难保存，因而其再加工产 品首先必须解决果质保鲜的问题，但目前市场有售的采用现行保鲜技术 制作的板栗休闲食品，普遍存在着产品色泽暗淡褐变的不足，影响食用 者的感观和食欲，兼之产品因加工季节的变化和商品货架期的延长，导 致板栗浓郁的原质味变淡。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种可保持板栗 原色原味的板栗休闲食品的加工方法。

用于实现上述发明目的的技术解决方案是这样的：所提供的板栗休 闲食品的加工方法包括下述的加工步骤：

1、选料——选用新鲜、成熟度足的板栗或野生栗，除去虫蛀、霉 烂、干枯、破碎栗，按大、中、小个分级；

2、预处理——(a)植物提纯浸泡液的配制：将净选过的野生蔬菜 小蓟加2倍量水熬制，熬制温度90～100℃，时间20分钟，将小蓟熬制 液净化、蒸馏后，备用；将净选过的野生蔬菜石栏菜加2倍量水熬制，熬 制温度90～100℃，时间10分钟，将石栏菜熬制液净化、蒸馏后，备用； 将以上两种野生蔬菜熬制液按重量比1∶2混合，兑水制成重量百分比为 0.05～0.01％的植物提纯浸泡液；(b)浸泡处理：用植物提纯浸泡液浸泡 栗子2小时，栗∶浸泡液＝1∶1.2，捞出控干后装袋；

3、储藏——将经预处理的装袋栗入库，在0～4℃库温范围内保存 7～365天；

4、剥皮修整——将储藏的栗子在70～80℃水温中煮5～10分钟 后剥去内外皮，修去疤痕，选除病果；

5、煮制——(a)煮制液的配制：将净选过的野生蔬菜小蓟加2倍 量水熬制，熬制温度90～100℃，时间20分钟，然后将小蓟熬制液净化、 蒸馏；将净选过的野生蔬菜石栏菜加2倍量水熬制，熬制温度90～100℃， 时间10分钟，然后将石栏菜熬制液净化、蒸馏；将小蓟熬制液和石栏菜 熬制液按重量比2∶1混合，制成植物提纯液；将植物提纯液、钾明矾、 乙二胺四乙酸二钠及水按3～5∶0.5～1∶0.5～1∶1000的重量比混合制 成煮制液；(b)煮制：将经剥皮修整后栗子与煮制液按重量比为1∶2的 比例混合后进行煮制，煮制采用分段升温方式，即先以50～60℃温加热 10分钟，再采用75～80℃温煮15分钟，最后以95～98℃温煮制25～30 分钟；

6、漂洗——将煮制后的栗子先用60℃清水漂洗10分钟，再用40～ 45℃清水漂洗10分钟(需做糖渍栗子时，则漂洗后采用客户要求的糖液 再浸煮30分)；

7、装袋封口——将漂洗过的栗子干燥后按规格称量装袋，再用抽 空充氮机进行抽空、充氮后封口；

8、杀菌——将装袋栗子置于120～125℃环境内保持40分钟，再 经水冷至常温。