[发明专利]一种桑葚醋的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种酿造生产工艺，特别涉及一种桑葚醋的生产工艺。

背景技术

目前，我国在桑葚酒酵母的研究和利用方面有了一定的进展，但桑葚酒产生所用菌种大部分依赖进口，单一菌种接种的纯种发酵使得桑葚酒失去了其特征的香气和风味。最终导致酿造桑葚醋风味单薄，香型不足。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种桑葚醋的生产工艺，比传统工艺错短周期50倍以上，而且风味优良。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种桑葚醋的生产工艺，包括以下步骤：

(1)将含糖量为15.9％～18％，含酸量为0.5％～0.8％的成熟桑葚除梗、破碎，装入发酵酒精发酵罐；

(2)按照投入桑葚果的体积量，每升添加SO₂18-22mg；

(3)将发酵罐温度控制在25℃，内部桑葚温度控制在25℃以下，发酵时间在30h内，使酒精度达到7.80％vol以上；

(4)经发酵好的桑葚过滤出原汁，并加水浸泡萃取残余酒精成分，使酒精度为：4-4.5％，后进入酿醋设备；

(5)将酿醋设备固定化菌床发酵温度调整为30～32℃，并保证原料配比温度，即步骤(4)中的发酵液进入酿醋设备时的温度不得超过33℃；

(6)、将酿醋设备中的发酵总浓度控制在3.8-4.5％之间，其中酸浓度为2.8-3/100ml，酒精浓度为1-1.5/100ml，温度控制在30-32℃，当发酵罐内发酵醪液的酒精浓度消耗到0.3％以下时，放出1/2～2/5的溶液，即为桑葚果醋，同时补充同等数量的步骤4中的发酵液；

(7)依此法进行分割取醋发酵；

(8)、将倒出的桑葚果醋经过UF除菌装置超滤，制成优质果醋。

利用本发明生产出的桑葚醋比传统工艺错短周期50倍以上，符合国家标准、风味优良。

具体实施方式

实施例一

本实施例包括以下步骤：

(1)将含糖量为15.9％～16％，含酸量为0.5％～0.6％的成熟桑葚除梗、破碎，装入发酵酒精发酵罐；

(2)按照投入桑葚果的体积量，每升添加SO₂18mg；

(3)将发酵罐温度控制在25℃，内部桑葚温度控制在24℃以下，发酵时间25h，使酒精度达到8％vol；

(4)经发酵好的桑葚过滤出原汁，并加水浸泡萃取残余酒精成分，使酒精度为：4％，后进入酿醋设备；

(5)将酿醋设备固定化菌床发酵温度调整为30℃，并保证原料配比温度，即步骤(4)中的发酵液进入酿醋设备时的温度不得超过30℃；

(6)、将酿醋设备中的发酵总浓度控制在3.8％，其中酸浓度为2.8/100ml，酒精浓度为1/100ml，温度控制在30℃，当发酵罐内发酵醪液的酒精浓度消耗到0.2％以下时，放出1/2的溶液，即为桑葚果醋，同时补充同等数量的步骤4中的发酵液；

(7)依此法进行分割取醋发酵；

(8)、将倒出的桑葚果醋经过UF除菌装置超滤，制成优质果醋。

实施例二

本实施例包括以下步骤：

(1)将含糖量为16％～17％，含酸量为0.6％～0.7的成熟桑葚除梗、破碎，装入发酵酒精发酵罐；

(2)按照投入桑葚果的体积量，每升添加SO₂20mg；

(3)将发酵罐温度控制在25℃，内部桑葚温度控制在20℃以下，发酵时间在28h内，使酒精度达到7.80％；

(4)经发酵好的桑葚过滤出原汁，并加水浸泡萃取残余酒精成分，使酒精度为：4.2％，后进入酿醋设备；

(5)将酿醋设备固定化菌床发酵温度调整为31℃，并保证原料配比温度，即步骤(4)中的发酵液进入酿醋设备时的温度不得超过31℃；

(6)、将酿醋设备中的发酵总浓度控制在4.1％，其中酸浓度为2.9/100ml，酒精浓度为1.2/100ml，温度控制在31℃，当发酵罐内发酵醪液的酒精浓度消耗到0.25％以下时，放出1/2的溶液，即为桑葚果醋，同时补充同等数量的步骤4中的发酵液；

(7)依此法进行分割取醋发酵；

(8)、将倒出的桑葚果醋经过UF除菌装置超滤，制成优质果醋。

实施例三

一种桑葚醋的生产工艺，包括以下步骤：

(1)将含糖量为17％～18％，含酸量为0.7％～0.8％的成熟桑葚除梗、破碎，装入发酵酒精发酵罐；