[发明专利]一种紫苏酱油及其制备工艺

权利要求书

1.一种紫苏酱油，其特征在于由紫苏饼粕、紫苏叶、豆粕、小麦和麦麸 酿造而成，各原料的质量比为0.5～4∶0.5～1.5∶3.5～6.0∶0.3～1.0∶1.0～2.0， 该紫苏酱油的工艺步骤如下：

a、原料准备：将紫苏饼粕、豆粕与小麦按上述比例混合，经粉碎机粉碎后 与上述比例的麦麸混合均匀，然后加水浸润蒸煮；

b、成曲制备：将步骤a中蒸煮后的原料液冷却，按原料质量0.3％～0.5％ 的量接种米曲霉，混匀后转入曲池，当曲料由白色转为黄绿色时，制得成曲；

c、紫苏叶酶解：紫苏叶经清洗后打浆，在浆液中添加30～50U/g纤维素 酶和5～10U/g果胶酶，然后在50℃时酶解1小时，过滤得到紫苏叶酶解渣和 酶解汁；

d、发酵：将成曲转入发酵池，拌入上述紫苏叶酶解渣，混匀后添加浓度 为12～15°Be′的食盐水至成曲含水量为50％，在40～55℃保温发酵12～15 天，然后接种酵母菌和乳酸菌，两菌接种量均为原料质量的0.2％～0.5％，10～ 14天后酱醅成熟；

e、淋油：发酵成熟后，淋油时添加上述紫苏叶酶解汁和2倍于原料质量的 70～80℃温水，浸泡8～10小时，然后滤油、分装、杀菌，即制得紫苏酱油。

2.根据权利要求1所述的紫苏酱油，其特征在于：所述的紫苏叶为紫紫 苏叶或白紫苏叶。

3.根据权利要求1或2所述的紫苏酱油，其特征在于：d步骤中的发酵过 程采用低盐固态发酵法或采用高盐稀态发酵法。