[发明专利]一种速冻型药膳草鸡煲及其工厂化加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，涉及一种速冻型药膳草鸡煲及其工厂化加 工工艺。

背景技术

草鸡煲(俗称草鸡汤)堪称我国传统特色菜肴的经典，历史悠久，消费群体 庞大。但目前市场上95％以上的草鸡均是活禽形式进入家庭和饭店，仍以最传统 的菜肴形式出现。由于草鸡煲制作繁琐、烹饪时间较长；同时，近年来的禽流感 肆虐，活禽操作的安全风险性极大。因此，运用现代加工技术和设备，在最大限 度保持原有产品特色的基础上，使草鸡煲菜肴转变为工厂化加工的方便食品，已 成为食品加工企业和消费者共同的愿望。

草鸡煲性平味甘，具有益五脏、补虚损、健脾胃、活血调经、增强免疫等功 效，本发明在此基础之上，配以药食同源的中草药如虫草、人参等，进一步增强 了其保健养身功效。同时，通过配合科学的加工工艺和自动化设备，实现了产品 的现代化、标准化、规模化的工厂式加工。随着人们生活水平的不断提高、生活 节奏的加快、健康意识的增强，以及超市冷链系统的不断完善，集优质、方便安 全、营养保健于一身的速冻草鸡煲食品必将受到广大消费者青睐。

发明内容

本发明的任务是为了满足现代人的需求，提供一种集保健养身和方便安全于 一体的速冻型药膳草鸡煲及其工厂化加工工艺。

本发明是通过下列技术方案实现的：

一种速冻型药膳草鸡煲，其特征是该草鸡煲是通过下列步骤制备得到的；

1)原料选择：选用个体毛重在1.5～1.8kg的草母鸡；

2)预处理：原料草鸡经宰杀、放血、脱毛、净膛、去除尾部、清洗、沥水得光 禽，净重约1.0～1.2kg；

3)漂烫：选用控温型提篮式烫漂锅，预处理后的鸡装于提篮，由行吊起降，于 98～100℃热水中漂烫2～3分钟，提出水面，沥水2分钟；

4)浸淋：行吊由轨道运送，将装鸡提篮送至冷水槽浸淋，洗净鸡体表面及膛内 的血污和杂质；

5)配料：每千克预处理后的草鸡加入葱4～6g，生姜7～8g，料酒14～16ml，每只 鸡加入40～60g熟海鲜菇和一定量的中草药药膳配方；

6)煮制：选用自动控温型提篮式煮锅，按鸡肉∶水的质量比例为1∶1.3～2.5向锅 中加水，放入葱和生姜料包，开机加热，待水温达50～55℃时，由行吊将装鸡提 篮入锅煮制，同时加入料酒，入锅时提篮升降3次以使受热均匀，盖锅继续加热 至沸腾后转为控温焖煮，温度控制在95℃～98℃，时间为1.5小时～2小时；

7)出锅：鸡煮好后，将装鸡提篮提出汤面，沥汤2分钟，由行吊运送至4℃冷却 间冷却20分钟，转送包装间待装；

8)汤、油分离：利用汤、油比重的差异，在锅的下部设置出汤口，上部设置出 油口，通过汤汁的排放调节油层的高度，待油层到达出油口的位置即关闭出汤口， 打开出油口放油，并最终实现汤、油分离；鸡油用管道直接送至包装间自动定量 旋转罐装贮罐，按产品加油和不加油的类型分别操作；

9)制汤调味：去油汤汁按体积计，每1000ml汤汁加入盐6～7g，糖1～2g，味精 0.3～0.5g，煮沸；

10)汤汁预冷：调味后的汤汁经不锈钢管道送进BR型板式换热器冷却，直至汤 温降到室温，再由管道泵入包装车间自动定量旋转罐装贮罐，等待灌装；

11)装盒：采用微波保鲜盒，先将盒在100℃沸水中浸烫消毒，沥干水分。先装 入整鸡，然后按每只鸡1.3～1.8L汤汁定量自动灌装，再通过履带，按每盒产品 20～30ml定量自动灌装鸡油，清淡型不加油，最后由人工在每盒中按药膳配方加 入经6.0KGy剂量的⁶⁰Co-γ辐照杀菌预处理的中草药和配方量的熟海鲜菇；

12)速冻：选用履带式隧道速冻机，于-30℃～-40℃条件下速冻2～3个小时；

13)冷藏：产品于-18℃条件下冷藏。

所述的中草药药膳配方为：每只鸡配蛹虫草0.8～1.5g、西洋参0.5～1.5g、 枸杞18～22粒、山楂1～4g。

所述的速冻型药膳草鸡煲的工厂化加工工艺，其特征在于包括下列步骤：

1)原料选择：选用个体毛重在1.5～1.8kg的草母鸡；

2)预处理：原料草鸡经宰杀、放血、脱毛、净膛、去除尾部、清洗、沥水得光 禽，净重约1.0～1.2kg；