[发明专利]天然玉米饮料的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种玉米饮料，特别涉及一种由自然环境下选育的乳酸菌发酵干玉米粒为原料制备的玉米乳酸菌饮料的制备工艺及产品。

背景技术

玉米又称玉蜀黍，原产墨西哥和中美洲其他国家，是我国传统的农作物，其产量约占我国谷物产量的五分之一。作为重要的栽培作物，玉米具有生产周期短、产量高、种植范围广的特点。同时，玉米还有很高的营养价值，比如玉米籽粒中含有70％～75％的淀粉，10％左右的蛋白质，4％～5％的脂肪，2％左右的多种维生素(VA、VB1、VB2等)，这些指标均优于稻米(Owen R.Fennema.食品化学[M].王璋译.北京：中国轻工出版社，2003：161-170.)。另外，尤其值得注意的是，现在的研究表明玉米的保健功效也相当突出。例如，玉米籽粒中含有的人体必需的不饱和脂肪酸和谷氨酸，有很好的健脑和增强记忆力的效果；而玉米含有谷固醇，具有防止高血压、冠心病和防止细胞衰老的作用(Tetsuro Yoshimaru，Masahiko Shibata，Tetsuo Fukugomori，et al.Preparation and Characteristics of Rumen by pass Microcapsules for Improvement of Productivity in Ruminants[J].Agric.Food Chemistry，1999，47(2)：554-557.)；此外，它还含有能有效抑制癌细胞生长的谷胱甘肽及大量的硒镁元素，因此具有潜在的抗癌作用(岳春，李畅，魏晓.玉米饮料与研制[J].食品工业科技，2003，(1)：67-68.)；最后，玉米还含有大量的植物粗纤维，可以刺激胃肠增加蠕动，从而增进人类消化系统的健康，有效预防相关疾病。因此，一直以来，玉米都是一个很好的制作食品的原料，并且可以预见，随着加工工艺的多样化和改进，其作为食品的经济价值和社会效益还将进一步凸显。

我国传统的玉米加工方法是将玉米磨成玉米粉，然后蒸玉米饭，煮玉米糊，蒸窝窝头等。这种制作方法比较简单，但做出来的产品不能有效保持玉米中的营养成分和天然风味，产品口味比较单一，市场潜力有限。而如果能改变思路，开发出以玉米为原料的饮料，既能克服传统加工方法的不足，更好的保留玉米天然的营养成分和风味，又能适应当今社会人们对健康和绿色生活品质的追求，势必会有很好的市场前景。事实上，最近市场上已经出现了一些这样的玉米饮料，但这些饮料一般使用鲜玉米制得，产品生产受到玉米生产季节的限制且生产成本高。而且，现有的玉米饮料都在发酵菌种选用和产品口味的丰富度上的还有很大改进和提升的空间。

发明内容

1.发明目的

市场上现有的玉米饮料多为鲜玉米制得，不仅受到玉米生产季节的限制，而且生产成本较高。而且，现有的玉米饮料一般都直接采用乳品工业中成熟使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的搭配，并未对适合玉米饮料的菌株做更多的探索。第三，现有的产品大部分为玉米原味，个别的添加了牛奶，总的来说口味还显单一。基于以上三点，本发明采用了新的思路并做了相应的技术改进，的目的在于提供一种用干玉米作为材料，使用最适合玉米饮料的天然菌株，制备各种风味天然玉米饮料的生产方法。

2.发明技术方案

本发明技术的解决方案是天然玉米饮料的生产方法，包括以下几个步骤：

(1)发酵天然菌种的筛选。玉米去杂处理后，浸泡5分钟，送入粉碎机粉碎，去皮去面筛分成颗粒，加入玉米重量两倍的水于10℃下浸泡24小时。过滤，加入玉米重量50％的水，在磨浆机中磨浆，浆液于30℃条件下发酵24小时。将发酵物于YPDA平板培养基上划线培养，分离得到两种菌株，将两种菌株纯化培养后，分别接入、及将两种菌株以不同比例混合接入欲发酵的浆液中，比较各种不同处理的发酵产物的口感，通过比较，筛选出其中一种发酵产品口感较好的菌种，经鉴定该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。

(2)发酵玉米糊的制备。玉米去杂处理后，浸泡5分钟，送入粉碎机粉碎后，去皮去面筛分成颗粒。加入两倍于玉米重量的水，加添加剂1后10℃条件下浸泡12-16小时，加添加剂2后浸泡8-12小时。过滤，加入玉米重量50％的水，在磨浆机中磨浆，浆液中加入添加剂3，植物乳杆菌发酵剂接入量为发酵液5-8％，于30℃条件下发酵24小时(pH 3-4)。

(3)各种水果风味玉米饮料的制备。将草莓、苹果等时鲜水果榨汁，加入5-20％(发酵液量)的果汁到发酵液中。