[发明专利]莎夫肉干的加工方法

说明书

发明领域：本发明涉及到肉制品加工技术领域，尤其是涉及到一种适用于各种畜禽肉为原料的肉干加工技术。

背景技术：猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅肉等各种畜禽肉类食品的脱水干制是人类对肉最早的加工和贮藏方法。特别是我国肉干、肉松具有加工方法相对简单、易于贮藏和运输、食用方便、风味独特等特点。这类肉制品不仅在我国是一种深受消费者喜爱的肉制品，而且也是非常适宜于出口的一种肉制品。我国干肉制品的加工方法对世界肉制品加工也有很大影响，其他国家在干肉制品加工中所用配方和加工方法也起源于我国。近年来营养学、卫生学的发展对传统干肉制品产生了影响，市场更加需求安全、方便、营养和有特色的新型干肉制品。我国传统肉干生产工艺如图1所示，传统肉干不仅在加工浸煮的过程中营养成分发生流失，干燥脱水时间较长，肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象。更为严重的是产品存在质地坚硬、咀嚼困难等缺陷，越来越难以适应现代市场对传统干肉制品易于咀嚼、口感良好和营养丰富的需求，如肉脯等产品。

发明内容：本发明的目的在于克服现有肉干生产工艺存在的问题，提供一种能够充分利用原料肉、易于实施工业化生产和卫生质量控制的肉干加工方法，利用该肉干加工方法所得到的肉干不仅缩短了加工时间，而且在肉干咀嚼性、质地、口感等方面得到了显著改善，适合于各年龄层次的消费者的需求，特别是适合老人与小孩的需求。

本发明是这样实现的：一种莎夫肉干的加工方法，包括如下步骤：

(1)原料肉的处理：原料肉去皮、骨、筋膜、结缔组织和肥膘，用清水浸泡清洗肉表面的余血和污渍后沥干，用绞肉机绞碎。

(2)原料肉的腌制：将绞碎的肉称重，加入辅料拌匀后放在0-8℃的温度下腌制。

(3)原料肉的烘干：将腌制好的原料肉采用熏干工艺进行烘干杀菌。

(4)烘干后的烘烤脱水：成型后的原料肉采用加热熟化方法进行烘烤脱水，使肉中盐溶蛋白热变性凝固，同时使肉粘结在一起成型。

(5)烘烤脱水后的原料肉分切：将烘烤脱水后的原料肉根据客户的要求分切成不同形状的肉干，并进行冷却。

(6)肉干的真空包装、入库。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

1.该肉干食用时口感绵软，有醇厚的熏香味，弥补了肉脯口感坚硬的不足，适合于各年龄层次的消费者的需求，特别是适合老人与小孩的需求。

2.腌制过程中把料温控制在0-8℃，不给微生物生长繁殖留有条件。

3.烟熏杀菌温度选择在70-80℃之间，使产品的中心温度达到72℃以上，保证杀灭大多数细菌，杀菌后迅速冷却，避免残留细菌的修复和繁殖。

4.该产品生产中采用熏干工艺，熏干工艺既能赋予产品诱人的颜色，又可以赋予产品醇厚的熏香味，还可以起到一定的防腐作用，可谓是一举三得。

5.该产品的水分活度比较高，比较有利于微生物的繁殖，根据这一特点，该产品采用的是真空包装，真空包装能为产品提供缺氧的环境，有效抑制微生物的生长繁殖，因而能延长产品的保质期。

附图说明：图1为现有技术的肉干加工方法的工艺流程图

图2为本发明所述莎夫肉干的加工方法工艺流程图

具体实施方式：从图2可以看出，一种莎夫肉干的加工方法，首先将原料肉去皮、骨、筋膜、结缔组织和肥膘，用清水浸泡清洗肉表面的余血和污渍后沥干，用绞肉机绞碎；将绞碎的肉称重，加入辅料拌匀后在0-8℃的温度下腌制；将腌制好的原料肉采用摊筛的方法，在70-80℃的温度下熏干2-4小时进行烘干杀菌，杀菌后迅速冷却；成型后的原料肉采用加热熟化方法进行烘烤脱水，烘烤温度为150℃—195℃，时间为20-40分钟，使肉中盐溶蛋白热变性凝固，同时使肉粘结在一起；将烘烤脱水后的原料肉根据客户的要求分切成不同形状的肉干，并进行冷却，最后将肉干进行真空包装、入库。