[发明专利]一种肉风味调料及其加工方法

权利要求书

1、一种肉风味调料，其特点是它由占总重量30～50％骨素、0.01～2％蛋白酶、0.5-2.0％氨基酸、0.5-1.0％的木糖、0.2-2％的葡萄糖、15-20％的HVP、1-3％的酵母味素、0.1-0.3％的I+G、4-6％食盐、4-6％的味精、0.5-2％的香辛料提取物，10-35％的水组成。

2、根据权利要求1所述的肉风味调料，其特征是各组分所占重量比为骨素44％、蛋白酶0.1％、氨基酸1.5％、木糖1％、葡萄糖0.5％、HVP18％、酵母味素2％、I+G0.2％、食盐5％、味精5％、香辛料1.2％及水21.5％。

3、根据权利要求1所述的肉风味调料，其特征是所述的氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。

4、根据权利要求1所述的肉风味调料，其特征是所述的蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合物。

5、根据权利要求1所述的肉风味调料，其特征是所述的香辛料提取物为茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物和月桂提取物的混合物。

6、一种制造权利要求1所述肉风味调料的加工方法，其特征是它包括以下步骤：

(a)先将配方中水和骨素加入反应罐中，打开汽阀和搅拌器，温度升到55±2℃范围内关闭汽阀，加入风味蛋白酶和复合蛋白酶，酶解7小时，期间观察温度变化，在超出温度范围时，及时进行调整；

(b)酶解结束后，要将温度升高到90℃进行灭酶15分钟，加入配方量酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、I+G、食盐、味精和香辛料提取物在反应罐内加热、蒸气压力为0.4kpa，温度170-200℃，反应时间5小时以上，充分进行美拉德反应，生成具有浓厚诱人肉香味的膏体；

(c)上一步骤反应结束后，关闭汽阀和冷凝器，打开降温水阀降温，待温度下降到35℃以下，启动乳化机对上述膏体进行两遍乳化，形成稳定的膏体后开始包装。