[发明专利]一种莲藕膳食纤维的固态发酵制备方法及其产品

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种莲藕膳食纤维的固态发酵制备方法及其产品，是以藕渣为培养基主要原料，接种灵芝，进行固态发酵，发酵后经活性化处理，获得藕渣膳食纤维的制备方法，属于食品生物技术领域，也属于保健食品生产技术领域。

二、背景技术

莲藕(Nelumbo nucifera gaertn)又名芙蓉、荷、藕等，是一种多年生宿根水生草本植物，以肥嫩根状茎供食用，是我国重要的水生蔬菜。莲藕营养丰富，成熟度中等的莲藕中水分含量约50％、干基淀粉含量45.0～47.5g/100g、还原糖含量0.5～1.0g/100g、可溶性蛋白质含量400～450μg/g、游离氨基酸含量200～250μg/g。莲藕中还含有较多的膳食纤维，其中不溶性膳食纤维含量为40～50g/100g、可溶性膳食纤维含量7～9g/100g。

膳食纤维不仅能够降低人体血浆胆固醇、改善血糖生成反应，而且具有控制体重、预防便秘和结肠癌等生理功能。美国FDA建议，成人每人每天应摄入膳食纤维20～35g，中国营养学会(2000年)推荐，每人每天膳食纤维的摄入量为30.2g。据报道，我国成人平均每日摄入膳食纤维量为13.3g，不到推荐摄入量的一半。调整膳食结构，增加膳食纤维的摄入量，可预防因食物过于精细而导致的“富贵病”发生。

目前，膳食纤维的生产方法主要有化学法、酶法和酶-化学结合法等。国内公开了一些膳食纤维的制备方法。专利(公开号CN101190015A，公开日2006年10月7日)公开了一种利用牛蒡制备不溶性膳食纤维的方法，是采用酸碱处理方法制取膳食纤维的，后期进行脱色处理。采用酸碱处理原料时，膳食纤维结构易遭破坏，具有生理活性的膳食纤维得率低，且产生的废水对环境污染严重。专利(公开号CN1718107A，公开日2005年10月1日)公开了多酶分步法制备小麦麸膳食纤维粉的方法，以酶-化学结合法水解麦麸中的蛋白质、淀粉和脂肪等成分制取膳食纤维。酶-化学法处理过程较温和，不破坏膳食纤维的结构，但该法也不能保留可溶性膳食纤维，因而成品生理活性低，生产成本高。无论采用化学法、酶法，还是酶-化学结合法生产膳食纤维时，存在资源利用率低的缺点，且水解后废液的排放易造成环境污染问题。

微生物发酵法制取膳食纤维具有过程温和、不破坏膳食纤维生理活性、生产成本低等优点，是获取膳食纤维的有效方法。国内公开了一些采用微生物发酵制取膳食纤维的方法，也有以莲藕为发酵原料的报道。据报道(吴疆鄂，现代食品科技，2006)，以藕皮和藕节为原料添加棉粕等经牛肚菌发酵后制得莲藕膳食纤维，该方法以藕节和藕皮为原料，忽视了实际生产中远高于藕节和藕皮产量的藕渣，难以实现农产副产物的高效利用；文献中未涉及牛肚菌的发酵参数，缺少实用性。专利(公开号CN1303905C，公开日2007年3月14日)公开了一种微生物发酵块茎类农副产品残渣生产膳食纤维的方法，以莲藕、葛根、山药等块茎类农副产品残渣为原料，接种灵芝、茶树菇、草菇等食用菌发酵，专利中将各原料的使用及菌株的发酵条件统一化，在实际生产中难于实现。第一，不同的原料在化学成分的组成及含量上有明显差异，如莲藕作为一种水生植物，富含淀粉、纤维等成分，亦含有微生物生长所需的磷、铁等矿质元素；而葛根中含有淀粉、纤维和异黄酮类物质，缺乏微生物生长所需的氮源和生长因子等。第二，该专利中涉及到的几种食用菌的最适生长条件差异较大，例如草菇属高温型真菌，菌体生长温度明显高于其他几种食用菌。第三，上述几种食用菌均为耗氧型真菌，专利中所述的培养基存在着溶氧不足的问题，会使真菌难于生长。

本发明采用灵芝固态发酵生产莲藕膳食纤维。以藕制品加工过程中产生的藕节、藕皮、藕渣和等外藕等为原料，添加麦麸作为疏松剂，补充生长因子，接种灵芝，进行固态发酵，利用藕渣等废弃物，获得真菌多糖，同时灵芝可将藕渣中的部分不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，提高莲藕膳食纤维品质。

三、发明内容

技术问题