[发明专利]一种酸敏性保加利亚乳杆菌菌株及其用法

说明书

一、技术领域

本发明为一种酸敏性保加利亚乳杆菌及其用于生产发酵乳制品、发酵果汁、发酵蔬菜汁的方法，属于生物工程技术领域。

二、背景技术

早在80年前西方便有商业公司开始出售发酵剂，经过不断的发展和完善，在国外市场上的发酵剂各式各样，可以满足不同用户的需要。我国在发酵剂研究方面起步较晚，从80年代后期才开始研究，至今还没有成熟的发酵剂供应市场，究其原因是相关行业需求的缺乏、发酵剂领域科技水平的制约和对国外产品的依赖。随着我国发酵食品行业的快速发展，对发酵剂行业提出了新的要求，需求量连年上升，特别是研制具有特殊性能的优良发酵剂尤为重要。乳酸菌发酵产品正常发酵结束后，在产品贮存、运输、销售、食用前这一过程中，菌体仍要生长繁殖、产品的pH值继续下降，以致出现消费者不可接受的过酸味和感官质量，致使存在产品货架期短、活菌数低等问题。解决这一问题的最好方法是选育出在高温条件下产酸较强、在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂。丹麦汉森公司已研制出在冷藏条件下发酵乳糖产酸能力较弱的发酵剂，我国在这方面研究起步较晚，几乎空白。我国拥有丰富的乳酸菌资源，可以筛选出发酵性能优良的酸敏性菌株，继而生产出高质量的酸敏性发酵剂，不但可以打破外国公司在该领域的垄断，还可以发展具有自主知识产权的商品发酵剂，降低生产成本，延长产品货架期，具有良好的社会效益和经济效益。

三、发明内容

技术问题本发明的目的是针对我国还没有自主知识产权的酸敏性发酵剂的现实，提供一种酸敏性的保加利亚乳杆菌及其用法，用于发酵乳制品、发酵果汁、发酵蔬菜汁等产品的生产。使用该发酵剂可以降低生产成本，延长产品货架期，从根本上解决发酵产品在贮藏过程中的过酸化问题，是一种新型、高效的发酵剂。

技术方案本发明为一种酸敏性保加利亚乳杆菌及其用法。其内容和实施方案如下：

本发明在对天然乳品发酵剂——西藏灵菇的研究中分离、筛选到1株酸敏性菌株(L.B-FM-6)，2009年5月4日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，菌种保藏号为：CGMCC No.3049，经鉴定为德士乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)。

上述酸敏性保加利亚乳杆菌用于发酵乳制品、发酵果汁、发酵蔬菜汁的生产方法为：利用该菌株的纯化培养物，与其他微生物配合使用作为活性乳酸菌制品的发酵剂。其他微生物是指嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、奥尔兰醋杆菌(Acetobacter orleanensis)中的一种、两种或三种。

有益效果

本发明针对我国还没有自主知识产权的酸敏性发酵剂的现实，从民间的西藏灵菇、水开菲尔、奶开菲尔、酸马奶、酸骆驼奶、泡菜等传统发酵食品中进行功能微生物菌种株分离筛选，提供一种酸敏性的保加利亚乳杆菌及其用法，用于发酵乳制品、发酵果汁、发酵蔬菜汁等产品的生产，产品生产成本降低，货架期长。从根本上解决发酵产品的过酸化问题。本发明对由该菌株参与的发酵剂在发酵乳制品、活性乳酸菌果蔬汁方面的贮藏稳定性进行了研究，解决活性乳酸菌饮品保质期短的缺陷，显示出该菌株作为酸奶、活性乳酸菌果蔬汁发酵剂的优势。

本发明的主要优点和积极效果如下：

1.酸敏性保加利亚乳杆菌菌株L.B-FM-6分离自天然乳品发酵剂——西藏灵菇，具有用安全性，符合FAO关于对食品发酵剂微生物来源的要求。

2.该菌株与嗜热链球菌混合，用于发酵乳制品的生产，可以降低生产成本，延长货架期。在4℃下贮藏56天，具有较好的稳定性，20℃贮藏28天内酸度降低幅度较小，解决活性乳酸菌饮品保质期短的缺陷。

3.该菌株与乳酸乳球菌、肠膜明串珠菌组合，用于发酵蔬汁的生产，将发酵产生的酸味、醇味及二氧化碳有机结合，使产品具有独特口感，同时产品在贮藏过程酸度降低幅度小，保质期长。

4.该菌株与乳酸乳球菌、短乳杆菌、奥尔兰醋杆菌组合，产品口感独特，同时产品在贮藏过程酸度降低幅度小，保质期长。

四、附图说明

图1储藏温度4℃下酸奶的活菌数和pH值变化曲线

图2储藏温度20℃下酸奶的活菌数和pH值变化曲线

图3储藏温度4℃下蔬菜汁的pH值变化曲线

图4储藏温度4℃下果汁的pH值变化曲线

五、具体实施方式