[发明专利]一种紫苏梅酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种紫苏梅酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

众所周知，世界上最主要的果酒品种是葡萄酒，经过一百多年的研究和工 业化生产，其相关的技术理论及设备已达到相当现代化的程度。特别是在西方 国家，它占据了生活及整个工业的相当份额。其它果酒如苹果酒、梨酒等都占 很小的份额。葡萄、苹果和梨这些水果均属温带水果，世界上热带亚热带水果 生产的果酒还未形成规模化生产，其相关的研究及设备尚处于初期发展阶段。 青梅酒是一种高品位的饮料酒，其历史悠久、文化内涵深远，我国是最早用青 梅制酒的国家，但对青梅酒的开发甚少。目前健康饮酒成为时尚，在青梅酒广 受欢迎的背景下，丰富其品种是市场的需要，然而青梅酒类的品种单一，目前 市场上极少有其他种类的青梅酒，研究报道也甚少。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是弥补已有技术的不足，目的在于提供一种独 特的、结合发酵工艺和浸泡工艺的紫苏梅酒的制备方法。

本发明的另一目的是提供利用上述制备方法制得的全新的、香味协调而且 浓郁的、口感柔和、细腻的紫苏梅酒。

本发明通过以下技术方案实现上述目的：

一种紫苏梅酒的制备方法，包括以下步骤：选果；清洗；去核；压榨；调 整糖度和酸度；酒精发酵；酒精浸泡；后处理；稳定性处理；调配；提取紫苏 颜色；过滤；冷冻；成品过滤；灌装；

所述酒精发酵步骤中加入紫苏后控温发酵；

所述调配步骤是将酒精发酵得到的发酵型酒液与酒精浸泡得到的浸泡型 酒液混合，发酵型酒液占混合液体积比的50％～70％，再加入水、糖调配成基 酒；

所述提取紫苏颜色是将调配好的基酒加热到40～45℃，再加入紫苏，保温 30～65min后分离酒液。

本发明的紫苏梅酒如制备方法更具体地可描述为：

(1)选择青梅：选择无病害、无腐烂、果型端正的青梅；

(2)去核、压榨：将清洗好的梅果去核压榨成浆，加纯净水、白砂糖 调整糖度和酸度；

(3)酒精发酵：将调整好的青梅果浆加入紫苏、倒入发酵罐，加入酵 母进行控温发酵，发酵结束后，分离梅果，得到发酵型带有紫苏风味的青梅酒；

(4)酒精浸泡：用处理好的体积百分比浓度20％的脱嗅酒精密封浸泡 梅果，浸泡时间6～10个月，并定期进行搅拌，将青梅中的有机酸和芳香物质 浸提出来，制作成浸泡型青梅酒；

(5)后处理：在发酵罐中将酒精发酵的梅酒原酒液的温度降到10～20 ℃，降温过程中要往罐中充注二氧化碳或氮气，并将罐密封；浸泡型青梅酒满 罐贮存；

(6)稳定性处理：将经过后处理的酒液采用澄清剂(优选法国拉曼集 团提供的明胶皂土复合澄清剂)处理，整个澄清期间温度保持在15℃以下；

(7)预过滤：将经过稳定性处理的酒液进行过滤；

(8)调配，酒精发酵得到的发酵型酒液与酒精浸泡得到的浸泡型酒液 混合，发酵型酒液占混合液体积比的50％～70％，加入水、白砂糖调配混合成 带有紫苏风味的青梅酒基酒；

(9)提取紫苏颜色：将混合调配好的梅酒加热到40～45℃，加入新鲜 紫苏，保温30～65min后分离酒液；

(10)过滤：分离酒液经纸板过滤；

(11)冷冻处理：将经过纸板过滤的酒液保持在-2～-4℃下96～120小 时；

(12)成品过滤：冷冻处理结束后趁冷先进行硅藻土过滤，再精滤；

(13)除菌后灌装，即得。

在上述酿造方法中，步骤(1)所述的青梅，做发酵用青梅带黄色、为酸 度为30～45g/L的青梅，浸泡用青梅为绿色、酸度为45～60克/升的青梅。

在上述酿造方法中，步骤(2)所述发酵青梅酒，青梅果浆和水的比例为1∶ 2，糖为白砂糖，用量为215g/L。

在上述酿造方法中，步骤(3)所述紫苏添加量为发酵液总重量的10～15％。

在上述酿造方法中，步骤(3)所述酵母优选法国拉曼集团生产的酵母VL1。

在上述酿造方法中，步骤(4)所述的体积百分比浓度20％脱嗅酒精为经 过两次碳塔处理的食用糖蜜酒精，加入量为梅果重量的2～4倍。

在上述酿造方法中，步骤(9)所述的紫苏加入量优选为酒液总重量的 8％～12％。