[发明专利]一种酶法制备底香鲜奶料的技术

说明书

技术领域

本发明涉及生物技术在食品中的应用，主要采用新西兰奶粉和无水乳脂为原料，生物酶为催化剂制备底香鲜奶料，并用美拉德反应修饰产品的风味，最后对产品进行低温真空浓缩。本发明是一种新型的制备食用香料的技术。

背景技术

乳是人类及其它哺乳动物初期赖以生存的食物，它营养丰富，美味适口，是自然界赐予人类最完美的食品。随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，乳制品的消费不断增加，乳制品在整个食品结构中的份额越来越大，“回归自然，返朴归真”已成为当今人们饮食消费的一种时尚。

奶香是人们最为熟悉和喜爱的香气之一。刚挤出来的牛奶称为新鲜牛奶，是一种稳定的乳化体，有较淡的奶香味，牛奶在保存、加工过程中，在热、光、氧气、酶以及微生物等共同作用下，牛奶中香气成分的数量和含量均发生一定变化，牛奶的香味也会相应削弱；随着肥胖、高血压和脂肪肝的人数增多，人们对脱脂奶的需求也越来越多，由于脱脂奶中的脂肪被分离出来，脱脂奶中几乎没有香气残留；一些奶香焙烤食品，用调配的方法制备的香精在焙烤过程中，香气损失严重；还有一些人造乳脂的加香等。如何通过香精弥补奶香气的缺陷，如何使奶香味更天然、纯正，使人们在享受营养的同时，也满足对奶香气的要求，是乳品加工和食品香精行业所面临的共同课题。而优质奶香香精的合理添加，不仅能够达到牛奶所特有的嗅觉和味觉的高度统一性，而且能够有效提高产品的质量。

鉴于以上要求，我们以奶粉为原料，配制成奶液，以脂肪酶和蛋白酶为催化剂，将牛奶中的香气物质释放出来，并采用美拉德反应技术修饰酶催化产物，然后对最终产物进行真空浓缩。最终制得具有香精浓度的奶香底料。本试验选择奶粉和天然奶油为底物，以自然的方法获得的奶香物质，然后再加香到各种产品中，是崇尚自然，回归自然之所在。

发明内容：

本发明所指的技术包括两个主要步骤：

(1)以进口新西兰奶粉原料，配成10％的奶液，均质，杀菌，冷却至室温时，无菌条件下加入1％的脂肪水解酶，配以2％风味蛋白酶和2％复合蛋白酶和1％青霉催化脂肪水解和蛋白分解反应，产物中含有游离脂肪酸、δ-内酯、γ-内酯、甲基酮、醛醇、小分子风味肽和氨基酸等纯天然乳品配料，且具有耐230℃高温和味感纯正等特点。

(2)向第一步催化反应底物中加入4％的乳糖，煮沸状态下与乳品配料中生成的氨基酸进行美拉德反应，对配料香味进行修饰。

(3)采用真空浓缩技术，真空度在0.2MPa下去除产物中重量30～60％的水分，制得具有香精浓度的奶香底料。

具体实施方式

通过实施例和应用实施例进一步说明本发明的内容，并不是对本发明的限定。

实施例1：

本方法配方如下：10％的新西兰奶粉，1％脂肪水解酶，2％风味蛋白酶、2％复合蛋白酶、1％脂肪酶和1％青霉，4％乳糖。

制备方法如下：取10kg新西兰奶粉，84kg水，均质，105℃，15min杀菌；无菌条件下加入加入1kg脂肪水解酶、2kg风味蛋白酶、2kg复合蛋白酶、1kg脂肪酶和1kg青霉为催化剂，40℃催化反应6h，85℃，15min灭酶；向其中加入终浓度为4kg的乳糖，保持沸腾状态反应30min；0.2MPa真空下，55℃浓缩掉40kg水分。即可制得达到香精浓度的底香鲜奶料，稀释后加入到各种食品行业中。

实施例2：

本方法配方如下：1％脂肪水解酶，10％的奶液，20％的奶油水解物，2％风味蛋白酶、2％复合蛋白酶、1％脂肪酶。

制备方法如下：取10kg新西兰奶粉，85kg水，均质，105℃，15min杀菌；无菌条件下加入加入1kg脂肪水解酶、2kg风味蛋白酶、2kg复合蛋白酶和1kg脂肪酶，40℃催化反应6h，85℃，15min；0.2MPa真空下，55℃浓缩掉50kg水分；向其中加入30kg淀粉，喷雾干燥即可制得达到香精浓度的奶油焙烤香粉。