[发明专利]一种龙眼果醋饮料及其生产方法

权利要求书

1.一种龙眼果醋饮料，其特征在于由包括以下质量配比的原料组分制备得 到：2％～6％龙眼原醋、0.1％～0.5％酸味调节剂和5％～12％的糖或与所用糖甜 度相当的甜味剂；

所述的龙眼原醋由以下步骤制备得到：

(1)制备龙眼原浆

取质量比为1∶1～1∶5的龙眼果肉和水，混合磨浆，加入占所得浆液质量 0.1％～0.3％的酸味调节剂，搅拌均匀，然后加入占所得浆液质量0.05％～0.50％ 酶，控制温度在40～50℃，抽真空至真空度-0.01～-0.1MPa并结合100～3000rpm 高速剪切处理，反应30～300分钟，制得龙眼果肉酶反应液；

将上述酶反应液加热到90～95℃保温灭菌10～30min，得到龙眼原浆；

(2)酒精发酵

将步骤(1)所得龙眼原浆的糖度调整到以质量百分含量计10～25％，pH 调整到3.5～5.0，使之适合酒精发酵；

接种复水后的以质量百分含量计1～10％的耐高温活性干酵母进行液态发 酵，于28～34℃下厌氧发酵2～4天，在发酵期间严格控制温度和pH值，并不 断的放出发酵罐内的CO2；

发酵至最终酒精度达到以体积百分含量计6～12％，得到发酵醪；

(3)醋酸发酵

将步骤(2)所得发酵醪的酒精度调整为以体积百分含量计5～8％，调节pH 为4.5～6.5，补加适量的氮源；

接种以质量百分含量计5～10％的酿醋醋酸菌发酵剂，温度控制在30～ 35℃，通气量控制为发酵醪：空气的体积比为1∶0.05～1∶0.5，发酵时间为5～ 15天，至醋酸度达到以质量百分含量计4～6％；

将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到龙眼原醋。

2.根据权利要求1所述的龙眼果醋饮料，其特征在于：所述酸味调节剂为 苹果酸、柠檬酸或柠檬酸钠中的一种以上。

3.根据权利要求1所述的龙眼果醋饮料，其特征在于：所述酶为果胶酶、 纤维素酶或它们的混合物。

4.根据权利要求1所述的龙眼果醋饮料，其特征在于：所述糖为蔗糖、果 葡糖浆或它们的混合物；所述甜味剂为AK糖、纽甜和阿斯巴甜中的任一种或 两种以上的混合物。