[发明专利]一种具有天然浓郁蘑菇风味的调味粉及其制备方法

权利要求书

1.一种具有蘑菇风味的调味粉，其特征在于，由以下按质量百分比计的成分组成：

浓缩蘑菇粉                  40～60%

食盐                        5～15%

谷氨酸钠                    18～25%

蔗糖                        5～10%

呈味核苷酸二钠              1～2%

香辛料的超临界CO₂萃取物   0.1～0.2%

磷酸钙                      0.5%

淀粉麦芽糊精混合物          0～30.4%；

所述浓缩蘑菇粉通过以下步骤制得：

（1）取固型物含量为质量百分比1.5～2%的双孢蘑菇预煮水，过滤除杂，滤液浓缩至固型物含量为质量百分比25～35%，为蘑菇水浓缩液；

（2）往蘑菇水浓缩液中添加相当于蘑菇水浓缩液质量0.5～3%的单糖，调节pH值为6～7，置于65～75℃下进行美拉德反应，反应至少6小时，得浓厚蘑菇风味浓缩液；

（3）往浓厚蘑菇风味浓缩液中添加相当于浓厚蘑菇风味浓缩液质量20～30%的麦芽糊精，溶解，喷雾干燥得浓缩蘑菇粉。

2.根据权利要求1所述的具有蘑菇风味的调味粉，其特征在于：所述淀粉麦芽糊精混合物的添加量为质量百分比2.4～30.4%。

3.根据权利要求1或2所述的具有蘑菇风味的调味粉，其特征在于：所述的淀粉麦芽糊精混合物中淀粉与麦芽糊精的质量比例为8:1～11:1。

4.根据权利要求1或2所述的具有蘑菇风味的调味粉，其特征在于：所述香辛料的超临界CO₂萃取物为GB/T 12729.1中所列出的香辛料的超临界CO₂萃取物的一种或至少两种混合物。

5.根据权利要求4所述的具有蘑菇风味的调味粉，其特征在于：所述香辛料的超临界CO₂萃取物为花椒、八角、桂皮、生姜或胡椒的超临界CO₂萃取物的一种或至少两种混合物。

6.根据权利要求1所述的具有蘑菇风味的调味粉，其特征在于：步骤（1）中所述双孢蘑菇预煮水为双孢蘑菇罐头加工的预煮水，或采用双孢蘑菇子实体、菇柄、残次蘑菇的热水浸出液；步骤（1）中滤液浓缩的方法为真空浓缩方法或反渗透浓缩方法。

7.根据权利要求1所述的具有蘑菇风味的调味粉，其特征在于：步骤（2）中所述单糖为葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖中的一种或至少两种混合物。

8.根据权利要求1所述的具有蘑菇风味的调味粉，其特征在于：步骤（2）中往蘑菇水浓缩液中添加质量百分比为1%的葡萄糖。

9.权利要求1所述具有蘑菇风味的调味粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取固型物含量为质量百分比1.5～2%的双孢蘑菇预煮水，过滤除杂，滤液通过真空浓缩或反渗透浓缩的方法浓缩至固型物含量为质量百分比25～35%，为蘑菇水浓缩液；

（2）往蘑菇水浓缩液中添加质量百分比为0.5～3%的单糖，调节pH值为6～7，置于65～75℃下进行美拉德反应，反应至少6小时，得浓厚蘑菇风味浓缩液；

（3）往浓厚蘑菇风味浓缩液中添加相当于浓厚蘑菇风味浓缩液质量20～30%的麦芽糊精，溶解，喷雾干燥得浓缩蘑菇粉；

（4）将质量百分比40～60%的浓缩蘑菇粉、质量百分比5～15%的食盐、质量百分比18～25%的谷氨酸钠、质量百分比5～10%的蔗糖、质量百分比1～2%的呈味核苷酸二钠、质量百分比0.1～0.2%的香辛料的超临界CO₂萃取物、质量百分比0.5%的磷酸钙与质量百分比0～30.4%淀粉麦芽糊精混合物混合，混合均匀后制粒，干燥，制得具有蘑菇风味的调味粉。

10.根据权利要求9所述具有蘑菇风味的调味粉的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述双孢蘑菇预煮水为双孢蘑菇罐头加工的预煮水，或采用双孢蘑菇子实体、菇柄、残次蘑菇的热水浸出液；

步骤（1）中滤液浓缩的方法为真空浓缩方法或反渗透浓缩方法；

步骤（2）中所述单糖为葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖中的一种或至少两种混合物。