[发明专利]基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵鱼及其制备方法，尤其涉及一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼及其制备方法。 

背景技术

现有发酵红曲鱼及制备方法不外乎以下几种：自然发酵或者单一种属的微生物菌种人工接种发酵。自然发酵，难以保证制品的卫生安全，含盐量高；单一种属的微生物菌种人工接种发酵，如乳酸菌(含二种以上的乳酸细菌混合发酵)发酵或者酵母发酵；单一种属的微生物菌种人工接种发酵如乳酸菌发酵对鱼腥味的去除不彻底，但有乳酸发酵特有的风味并且能降低鱼块酸度，有利于口感的改善和腐败微生物的抑制，而酵母发酵虽然能较好除去鱼腥味，但是没有特有的发酵鱼风味并且产酸能力有限，不能较好地抑制腐败微生物，并且该二种发酵方法制作的鱼块均呈乳白色，且光泽度不够好。 

发明内容

针对上述情况，本发明的目的是提供一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼，它既无鱼腥味又具有发酵鱼的纯香味，且制品手感富有弹性以及合适的酸度，良好的光泽和低含盐量。 

本发明的另一个目的是提供一种制备基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼的方法，它工艺简单，腌制、发酵、干燥、熏制时间短，卫生、环保、节能，可四季生产、生产效率高。 

为解决上述任务，一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼，它以鲜鱼块为基料，接种菌落数为各菌种均达到10⁶CFU/g鱼肉的I型混合基菌和接种菌落数为10⁶个孢子/g鱼肉的II型混合基菌，且继续按腌制、发酵、干燥、熏制为主要处理工序制成成品。 

为解决上述任务，其进一步的措施是： 

I型混合基菌由乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌培养。 

II型混合基菌由红曲菌培养。 

制备基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼的工艺流程与具体操作步骤为： 

I、工艺流程 

基料准备-混合、接种-腌制-发酵-干燥-熏制-包装-成品 

II、操作步骤 

A、基料准备 

(a)原料选取： 

选用草鱼或其他淡水鱼为原料，除去鱼头、鱼鳞和内脏，切成2-3cm的鱼块1000-2000g，用洁净不锈钢或搪瓷容器盛装，上盖数层洁净纱布，备用； 

(b)基菌选取： 

①按(1∶1∶1)比例选取单独培养的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌为制作I型混合基菌的初始培养物，备用； 

②选取单独培养的红曲菌为制作II型混合基菌的初始培养物，备用； 

B、混合、接种 

(a)混合、接种：取上述备用鱼块与上述I型混合基菌的初始培养物混合，并使接种量达到每种单一菌落数在10⁶CFU/g鱼肉，备用； 

(b)混合、接种：取上述接种了I型混合基菌的鱼块与上述II型混合基菌的初始培养物混合，并使II型混合基菌的接种量达到菌落数在10⁶个孢子/g鱼肉，备用； 

C、腌制：向上述接种后的鱼块中加入3.5-5％的食盐，充分拌均，备用； 

D、发酵：将上述腌制鱼块于20-30℃温度发酵18-22h，待鱼块pH值达到pH 5.4即达到发酵终点； 

E、干燥：取出上述发酵鱼块，在50-70℃温度的烘箱中将其烘干至水分含量为38-40％； 

F、熏制：将干燥后的鱼块冷熏或热熏3-4h； 

G、包装：于熏烟后的鱼块表面涂抹一层食用植物油，真空包装，得到基于乳酸菌发酵的红曲鱼成品。 

本发明采用单一种属的微生物乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌培养接种菌落数为各菌种均达到10⁶CFU/g鱼肉的I型混合基菌的初始培养物和红曲菌培养接种菌落数为10⁶个孢子/g鱼肉的II型混合基菌的初始培养物并与鱼块基料进行混合、接种、腌制、发酵、干燥、熏制等制作红曲鱼块的技术方案，它克服了自然发酵难以保证制品的卫生安全且含盐量高的缺陷。 

本发明的一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼及其制备方法，相比现有技术具有的有益效果： 

(1)本发明采用乳酸菌、酵母、红曲等多菌种为培养混合基菌的初始培养物发酵制作的鱼块，除去了鱼的腥味，增添了发酵鱼的香味； 

(2)本发明采用乳酸菌、酵母、红曲等多菌种为培养混合基菌的初始培养物发酵制作的鱼块，鱼的凝胶性质得到显著改善；