[发明专利]一种大米饮料及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于大米精深加工技术领域，具体讲是利用糙米、白米为主要原 料的一种大米饮料及其制备方法。

背景技术

近年来，饮料的消费呈现日益增长的趋势，各类品种繁多的饮料良莠不 齐。随着消费者对天然健康食品的理性消费，在众多饮料品种中主要有乳品、 水、茶、果汁类饮料，但对粮食类，特别是粗粮类饮料目前产品的种类及形 态还处于成长阶段。但粗粮类饮品以其高膳食纤维、低过敏性、适合人群广 等特点，慢慢的引起了消费者兴趣，其本身也是人体所必需能量的主要能源 物质，也是很多微量元素很好的载体，在我国，从历史上就有很多关于米汤 饮品的记载，当小孩缺少母乳、人体体质虚弱、久病或肠胃不太好时均有喝 米汤的习惯，特别是在我们物质缺乏的年代，米汤成了我们几代人童年的记 忆。因此，研究开发适合人们口味或需要的米饮料，不仅能满足消费者对饮 料更多品种的选择，同时也能满足消费者潜在的需求，同时，也提高了农产 品的附加值，对解决三农问题具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的之一是克服大米饮料生产过程中粘稠度过高，口感不清爽 等不足；二是根据目前研究报道中所提及的添加酶处理的方式较复杂、生产 周期过长，并且采用淀粉酶、糖化酶产物主要为葡萄糖，直接被人体吸收， 易导致血糖浓度升高过快等缺陷而提供一种以糙米和白米为原料的新型米乳 饮料工艺；三是为消费者提供一款口感清爽、营养丰富、即可以当饮料又可 以替代早餐，且不易导致脂肪堆积的新型米乳饮料。

这种大米饮料是以糙米、白米为主原料，小麦胚芽为辅料，经焙烤或部 分焙烤、熬煮、酶水解、调配、均质、灌装、杀菌、包装工艺方法制备，所 得大米饮料色泽为白色或乳黄色，营养丰富。

这种大米饮料的生产方法，其特征在于，生产步骤于下：

(1)原料焙烤：采用微波焙烤的方式，将白米、糙米清洗后分别放入微波 炉高火烤3-15分钟，使米皮表面带黄色或焦黄色，烤米香味浓郁、米粒有爆 裂现象，也可采用部分焙烤的方式，如仅糙米焙烤，最终以产品成品色泽及 香味来定；

(2)原料熬煮：糙米、白米以米水重量比为1∶3～8分开浸泡20～30分钟 后分别进行熬煮20～30分钟，待米粒完全裂开；

(3)米糊酶解；

(4)混合调配：加入如下配料，下述配料中所提及的配料重量百分比均以 饮料成品为百分比基数，0.3％-2％的小麦胚芽，先经胶体磨加工成重量浓度为 8～12％的小麦胚芽混合液，1-5％蔗糖或转化糖或蔗糖与转化糖的混合糖， 0.5-2％奶粉，0.05-1％可溶性膳食纤维，少量B族维生素、维生素E、维生素 C中的一种或多种，0.002％食盐，少量香精，稳定剂，进行混合，最后将纯 净水补充到饮料成品所需要量并搅拌均匀，饮料成品量为大米重量的10～25 倍；

(5)均质：将混合液进行均质，均质条件为25-40MPa，温度为60-70℃；

(6)灌装、杀菌，均质后溶液直接进行灌装，并进行高压高温灭菌，杀菌 温度118-125℃，杀菌时间为15-30分钟，然后冷却至42℃以下；也可以高温 瞬时杀菌，131-135℃下杀菌15-40秒，然后冷却至90℃左右无菌灌装。

上述米糊酶解的方式有两种：

一、先磨后酶解：将两种米糊分别加适量的水，使米糊中含米重量定至 10％，即过胶体磨时混合液浓度为10％，然后分别进胶体磨，糙米经胶体磨后 需过40-150目筛网，将过胶体磨后的糙米、白米米糊混合，搅拌均匀，加温 至50-70℃，加入对米糊重量0.05-5％的β-淀粉酶或对成品0.025％-5％的β- 淀粉酶，酶解温度控制在50-75℃，酶解10-50分钟，使糖度达到3-8Brix； 酶解结束后，加温至95℃以上灭酶15-30分钟，同时进一步让淀粉糊化；

二、先酶解后磨：白米、糙米经熬煮后，将两种米糊分别加适当水调至 大米重量含量为10％，温度降至70-50℃，加入对米糊重量0.05-5％的β-淀 粉酶或对成品0.025％-5％的β-淀粉酶，酶解10-50分钟，使糖度达到3-8Brix； 酶解结束后，加温至95℃以上灭酶15-30分钟，同时进一步让淀粉糊化，然 后将两种米糊分别过胶体磨，糙米经胶体磨后需过40-150目筛网，然后将两 种米糊混合调配。