[发明专利]一种新型风味皮蛋制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及禽蛋食品加工领域，具体为一种风味新型风味皮蛋制作方法。

背景技术

皮蛋是我国传统特色食品之一，它的制作工艺简单，保存期常，食用方便，风味独特，深受人民大众欢迎，传统的制作工艺生产的皮蛋味道单一，不能满足广大人民需求。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种新型风味皮蛋制作方法，以解决上述背景技术中的缺点。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

1、一种新型风味皮蛋制作方法，其特点在于该方法起始原料由以下组分组成，并按重量份数计为，原料组成如下：

(1)原料配方

鲜蛋蛋液    900--1000份

水          10--100份

(2)辅料配方

食用盐      5--30份

味精        1--10份

食用油      1--15份

卡拉胶      0.1--0.5份

大豆蛋白    0.1--5份

纯碱        2--20份

茶叶末      1--10份

2.并按下述工艺步骤及工艺参数制备：

(1)按上述配比将卡拉胶、大豆蛋白、纯碱、含锌化合物、含铁化合物溶于水中搅拌均匀，然后倒入鲜蛋蛋液中，加入食用盐、味精、食用油、茶叶末；

(2)过滤，除去蛋液中的残渣，在温度0--25℃下静置；

(3)将搅拌均匀的液料倒入不粘模具中，通过调整PH(PH值为4--6或8--11)与温度(温度为60--121℃)这两项工艺参数进行成型，使之成为具有较好弹性与硬度的蛋白凝胶体；

(4)将上述成型好的物料从模具中取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的蛋块；

(5)将制作好的物料进行真空包装；

(6)用微波或高温对包装好的产品进行杀菌处理；

(7)对杀菌后的产品进行冷却，贴标打码，装箱，即为产品。

在本发明中，所述的新型风味皮蛋，所述的鲜蛋包括：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、甲龟蛋、禽蛋；按所说的配方配制并搅拌均匀经过过滤的蛋液中，根据需要还可以加入适量的白糖、五香粉、辣椒面或花椒面以及果汁、蔬菜汁；在所说的蛋液中还可以加入适量人体所需的微量元素，包括，硒、锌、碘、铁、活性钙，其配比为1000克蛋液中含有下述成分中的任何一种和两种：

活性钙    500--1000毫克

硒        0.03--0.2毫克

锌        30--250毫克

铁        30--250毫克

碘        30--150毫克

在本发明中，所述的蛋液中还可以加入适量中草药用成分，包括，何首乌末、桑寄生末、黄芪末、大云末、三七末、当归末、人参末；本发明制成的蛋块还可以膨化、油炸或烘烤并加入不同的佐料，制成各种风味小食品。

有益效果：本发明工艺控制简单，产品即开即食，口感好，香味浓，方便携带和运输，可以满足现在人们的需求。

具体实施方式

本发明的最好实施方式是按照整体的，分别的方案，分别实施，下面通过实施例对本发明进行具体描述：

实施例1：

风味皮蛋的制备：

(1)原料配方

鲜鹌鹑蛋蛋液    900份

水              15份

(2)辅料配方

食用盐          10份

味精            2份

食用油          2份

卡拉胶          0.2份

大豆蛋白        0.2份

纯碱            2份

茶叶末          2份

2.并按下述工艺步骤及工艺参数制备：

(1)按上述配比将卡拉胶、大豆蛋白、纯碱、含锌化合物、含铁化合物溶于水中搅拌均匀，然后倒入鲜蛋蛋液中，加入食用盐、味精、食用油、茶叶末；

(2)过滤，除去蛋液中的残渣，在温度5℃下静置；

(3)将搅拌均匀的液料倒入不粘模具中，通过调整PH(PH值为4)与温度(温度为60℃)这两项工艺参数进行成型，使之成为具有较好弹性与硬度的蛋白凝胶体；

(4)将上述成型好的物料从模具中取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的蛋块；

(5)将制作好的物料进行真空包装；