[发明专利]一种冰温结合高浓度二氧化碳气调包装延长冷却肉货架期的方法

说明书

技术领域

本发明涉及畜产品贮藏保鲜领域，特别是涉及一种冰温结合气调保鲜猪肉的方法，具体是利用冰温结合高浓度二氧化碳保鲜技术延长猪肉货架期的方法。

背景技术

近年来国内冷却肉消费量大大增加，然而目前冷却肉在冷藏温度下货架期短，造成其流通距离短、品质难以保证，大力发展冷却肉的保鲜技术符合当前社会需求。

大多数食品的初始结冰点在-0.5℃～-2.8℃(Fennema O R，Powrie W D，Marth E H.Low-temperature preservation of foods and living matter.New York：Marcel Dekker.1973：93-104)，冰温保鲜就是指将食品保藏在从0℃到初始结冰点的温度区域内(Anders H，Vidar H，Anne K.Advances in Superchilling-process characteristics and product quality.Trends in FoodScience & Technology，2008，19：418-424)，它能延长食品货架期，并保持良好的食用品质。Einarsson(1988)研究了大量的食品，得出冰温条件下食品的货架期是普通冷藏食品的1.5～4倍(Einarsson H.Deep chilling(superchilling，partial freezing)a literature survey.(30pp.)SIKsService-Serie.Goteborg，Sweden784：Chalmers University of Technology.1988)。前人的冰温研究主要集中在水产品，对于冷却肉研究较少(Duun A S，Hemmingsen A K T，Haugland A，et al.Quality changes during superchilled storage of pork roast.LWT-Food Science and Technology，2008，41：2136-2143)。气调包装(Modified Atmosphere Packaging MAP)是在高阻性包装材料密封前将包装内的气体排空或用其他气体置换(Kenneth W.McMillin.Where is MAP Going？A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat.Meat Science，2008，80：43-65)。气调包装在肉制品保鲜中主要起抑制微生物增殖和护色的作用(Mancini RA，.SumanS P，Konda M K R，et al.Effect of carbon monoxide packaging and lactate enhancement on thecolor stability of beef steaks stored at 1℃ for 9days[J].Meat Science，2009，81：71-76)。Skandamis等(2002)报导了新鲜猪肉气调包装中CO2浓度越大抑菌效果越明显(Skandamis PN，Nychas G J E.Preservation of fresh meat with active and modified atmosphere conditions[J].International Journal of Food Microbiology，2002，79：35-45)。在国内，蒋予箭研究了猪肉在0～4℃冷却条件下，采用空气、真空、气调等不同包装方式进行了保鲜实验，通过测定冷却肉的菌落总数、pH值、TVB-N值，以及颜色、气味等感官指标，对冷却肉的颜色与防腐效果进行了比较和研究。结果表明：70％O2+30％CO2和50％O2+50％CO2气调包装猪肉的货架期较真空包装和空气包装延长6天(蒋予箭，周小平.对冷却猪肉进行气调保鲜的货架期研究.食品与发酵工业，2003，29(10)：29-31)

发明内容

1技术问题

目前超市冷却肉的保鲜方式主要是普通托盘包装4℃冷藏，其保鲜期只有3天左右。如采用冰温结合高浓度二氧化碳气调包装保鲜冷却肉会加倍延长其货架期和维持良好口感。

2技术方案

本发明中一种用冰温结合80％二氧化碳气调包装保鲜延长猪肉货架期的方法主要包括以下技术要点：原料肉的修整，原料肉的包装，气调参数的设定，冰温箱温度的控制。具体按照以下步骤实施：