[发明专利]一种高强度奶酪风味增强剂及其制备方法与用途

权利要求书

1.一种利用复合生物酶制备高强度奶酪风味增强剂的方法，其特征在 于该方法包括下述步骤：

(1)天然奶油在65-80℃水浴中加热溶化后加到生物反应器中，再加 水搅拌成均匀的体系，待所述体系的温度降至45-50℃时，然后按照天然奶 油与脱脂奶粉重量比10∶1至15∶1的比例加入脱脂奶粉，同时保持这个 温度，在搅拌均匀后加入以天然奶油重量计0.05-0.1重量％脂肪酶，和以脱 脂奶粉重量计0.05-0.1重量％蛋白酶，在进行酶解反应20-30分钟时，按照 天然奶油与缓冲液重量比10∶1至15∶1加入缓冲液，再酶解40-48小时， 然后加热灭酶，让所述的体系静止分层，分离得到酶解奶油油相与酶解奶 油水相；

(2)往另外的生物反应器中加入去离子水，在搅拌下让其温度升高至 43-47℃时，再按照去离子水与乳清蛋白的重量比5∶1至10∶1加入乳清蛋 白，在搅拌均匀后让所述乳清蛋白溶液的温度保持在43-47℃；然后在搅拌 下以乳清蛋白重量计加入0.05-0.1重量％蛋白酶，再酶解40-48小时，然后 加热灭酶，得到乳清酶解液；

(3)将步骤(1)得到的酶解奶油水相与步骤(2)得到的乳清酶解液 混合，搅拌均匀，进行均质，然后送入喷粉干燥塔进行喷粉，得到一种粉 末；

(4)把步骤(3)得到的粉末、拌粉载体与步骤(1)得到的酶解奶油 油相加入到拌粉缸中，混合搅拌均匀后得到所述的奶酪风味增强剂；所述的 拌粉载体是麦芽糊精或变性淀粉和二氧化硅。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的脂肪酶是一种或多 种选自诺维信生产的Lipopan 50BG脂肪酶或杰能科生产的胰脂肪酶；所述 的蛋白酶是一种或多种选自诺维信生产的胃蛋白酶或杰能科生产的木瓜蛋 白酶。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的缓冲液是重量百分 浓度为10％-15％的磷酸氢二钠或柠檬酸三钠水溶液。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于在步骤(1)中天然奶油酶解 时的灭酶温度为80-85℃，升温速率为10-15℃/分钟，灭酶时间为15-20分 钟。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于在步骤(2)中乳清蛋白酶解 时的灭酶温度为60-65℃，升温速率为5-10℃/分钟，灭酶时间为30-35分钟。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于在步骤(1)和(2)中酶 解反应时搅拌器的搅拌速率为150-300转/分钟，酶解时间为40-48小时。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于在步骤(3)中均质时均质压 力为15-20MPa，喷粉干燥时进风温度为180-190℃，出风温度为85-95℃。

8.根据权利要求1-7中任一权利要求所述方法得到的高强度奶酪风味 增强剂，其特征在于它含有丁酸、戊酸、苯甲醛、2-庚酮、己酸、2-壬酮、 庚酸、辛酸、甘油-丁酸酯、壬酸、丁酸-2-甲基丙酯、癸酸、2-十一酮、2- 十三酮、十二酸、十二醛、2-十五酮和十四酸这些挥发性成分，其特征还在 于它含有天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、组氨酸、甘氨酸、苏氨酸、精氨 酸、丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、 亮氨酸和脯氨酸。

9.根据权利要求8所述的高强度奶酪风味增强剂在生产奶酪或奶酪制 品中的用途。