[发明专利]低盐稀态发酵酱油生产工艺方法

权利要求书

1.一种低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，主要工序步骤包括：

(1)在种曲机内制备种曲备用；

(2)原料豆粕与麸皮高温短时连续蒸煮后备用；

(3)小麦经炒熟并粉碎后与种曲混合备用；

(4)将步骤(3)制成的备料接入步骤(2)制成的备料中并拌和均匀，然 后在圆盘机内制成成曲；

(5)将成曲与食盐水拌和送进发酵池发酵；

(6)酱醅浸泡淋油后，再经过滤、调配灭菌、灌装制成成品酱油；

其特征在于：制备种曲所用菌种为由米曲霉与酱油曲霉复配的复合菌种，其 中米曲霉种曲重量与酱油曲霉种曲重量之比为1∶1.0～3.0；在成曲与食盐水拌和 过程中，以吨计的成曲用量与以千升计的食盐水用量比为1∶1.0～1.5，所述食盐 水浓度为10～15g/100ml；发酵过程的发酵前期，酱醅盐重量含量为7～12％，发 酵温度为42～45℃；发酵中期添加物料总重量1.5～2.5％的鲁氏酵母2.180溶液和 物料总重量1.5～2.5％的球拟酵母2.202溶液，两种酵母溶液的酵母数均≥1× 10⁸cfu/ml，发酵中后期温度为30～37℃，发酵总时间为50～70天，发酵过程用浇 淋方式替代空气搅拌；

所述原料豆粕与麸皮高温短时连续蒸煮操作如下：原料豆粕与麸皮先进入润 水缸于35～40℃下润料8～12min，之后进入预煮缸于70～80℃下预蒸煮8～12min， 然后再进入蒸煮缸于120～130℃下蒸煮3～5min，整个过程连续进行。

2.根据权利要求1所述的低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，其特征在于， 浸泡淋油的浸泡液温度为80～90℃，头油浸泡时间12～20h，二油浸泡时间8～12h， 每次淋油至醅上有薄层水时加入浸液，酱醅保持悬浮状态。

3.根据权利要求1所述的低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，其特征在于， 制成曲时种曲的用量为总原料重量的1～3‰。

4.根据权利要求1或2或3所述的低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，其特 征在于种曲制备中的蒸料、降温、接种、培养和烘曲过程均在密闭的种曲机内进 行。

5.根据权利要求1或2或3所述的低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，其特 征在于在圆盘制曲机内制备成曲的时间为30～40h。

6.根据权利要求1或2或3所述的低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，其特 征在于成品酱油灌装前在120～130℃灭菌3～5min。