[发明专利]一种脱水双孢菇的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说是涉及一种双孢菇的加工方法。 

背景技术

双孢菇具有较高的营养价值，其蛋白质含量为35％-38％，营养价值是蔬菜和水果的4-12倍，享有“保健食品”和“素中之王”的美称，深受国内市场，尤其是国际市场的青睐，双孢菇鲜食最佳，不宜久放，大面积发展双孢菇，必须考虑进行深加工处理，否则产品就会积压变质，目前，通常是对双孢菇进行脱水加工处理，其加工方法大致如下： 

1、选料：以新鲜的双孢菇为原料； 

2、清洗：将新鲜双孢菇原料及时进行清洗，具体方法是：将新鲜的双孢菇放入自来水中清洗去掉泥土等污物，清洗时不可用硬物碰撞双孢菇，清洗时间不超过120秒； 

3、浸泡：将清洗过的双孢菇浸入300-500mg/kg的次氯酸钠水溶液中，常温下浸泡时间不超过120秒； 

4、切片：用机器或手工切成厚度为4-6mm的双孢菇片或各种不同尺寸的形状； 

5、浸泡护色：将切型后的双孢菇片用亚硫酸盐水溶液中常温下浸泡60秒，再用自来水清洗一遍并沥干水； 

6、铺盘：4.5公斤/盘，铺于铝或不锈钢盘中； 

7、急冻：将铺盘后的双孢菇片放入-35℃的急冻库中急冻，急冻6-8小时至产品中心温度达到-28℃～-30℃； 

8、真空冷冻干燥：将急冻好的双孢菇片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在-30℃～-35℃的冷冻条件下，在0～80Pa的真空度条件下加热干燥15-16小时，并且使产品最终温度不能超过60℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥双孢菇片； 

9、分选：真空冷冻干燥结束后，将双孢菇片从冷冻干燥系统的密闭 容器中取出，将有带异物的产品剔除掉，并注意操作不要将双孢菇片碰碎产生粉末； 

10、金属检测。将产品过金属检测仪(灵敏度铁：0.6mm，非铁：1.2mm)检测； 

11、包装：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。采用上述加工方法加工而成的双孢菇片，其最终的产品水份难以控制，常常使产品水份≥5％，产品外观呈褐色或者是灰色，口感也不佳，又由于产品在加工过程中使用亚硫酸盐作护色剂，导致产品最终的二氧化硫含量达500mg/kg以上，对人体健康不利。 

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种产品外观色泽好，口感佳，水分≤5％，二氧化硫≤30mg/kg，对人体健康有利的一种脱水双孢菇的加工方法。 

本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下： 

一种脱水双孢菇的加工方法，它以新鲜双孢菇为原料，经清洗、浸泡、切片、浸泡护色、急冻、真空冷冻干燥、分选、金属检测和包装而成，在浸泡护色过程中，采用护色剂在常温下浸泡，所述护色剂由下列质量百分比的成份混合而成，其中0.1％-0.15％的二氧化氯、0.01％-0.02％的植酸和0.01％-0.3％的柠檬酸，其余为水；在真空冷冻干燥过程中，将急冻好的双孢菇片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在-30℃～-35℃的冷冻条件下，在0～80Pa的真空度条件下加热干燥16-18小时，并且使产品最终温度不能超过60℃，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为18℃～22℃；经0.4～0.6小时，加热板温度升为82℃～87℃，接着恒温7.4～7.6小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为68℃～72℃，再接着恒温3.4～3.6小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为62℃～68℃，最后恒温4.4～4.6小时结束。 

所述在浸泡护色过程中，护色剂由下列质量百分比的成份混合而成，其中0.12％的二氧化氯、0.015％的植酸和0.15％的柠檬酸， 其余为水。 

所述在真空冷冻干燥过程中，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为85℃，接着恒温7.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为70℃，再接着恒温3.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为65℃，最后恒温4.5小时结束。 

本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：产品水分≤5％，二氧化硫≤30mg/kg，本品在加工过程中不使用亚硫酸盐护色，所含二氧化硫较低，对人体健康，本产品外观呈白色或乳白色，具有脱水双孢菇特有的风味，可直接食用或作为配料、加入方便食品如方便面、方便粉丝、速食汤等中使用。 

附图说明