[发明专利]一种食用菌营养全粉的加工工艺

说明书

(一)技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种食用菌营养全粉的加工工艺。

(二)背景技术

食用菌是可供人们食用的大型真菌。食用菌富含多种营养物质，特别是含 有丰富的蛋白质和氨基酸。食用菌中普遍存在着蛋白质中的20种氨基酸，特 别是人体必须的8种氨基酸含量全面。食用菌还含有丰富的维生素，较常见的 有硫胶素(维生素B1)、核黄素(维生素B2)、吡哆醇(维生素B6)、维生素 B12、抗坏血酸(维生素C)、烟酸(维生素PP)、维生素K及维生素D等。食用 菌味道鲜美、风味独特，尤其是作为高品质膳食纤维、低脂肪、低热量的食物， 已被人们所接受。许多国家把荤食-素食-菌食作为最佳膳食结构加以提倡。美 国ATCC(国家菌种标准保存中心)专家明确提出食用菌食品的食用次数和食用 量是衡量饮食科学水平的重要标志。近年来人们发现食用菌除富含上述营养物 质外，还含有大量的膳食纤维和活性物质，纤维含量通常为10-25％，活性物质 主要有多糖、干扰素、诱导剂等。食用菌中的膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作 用，它能加速食物残渣和有毒物质的排泄；活性物质具有抗癌作用，并能提高 人体免疫力，有效地预防肥胖症、结肠癌、消化道癌、老年性便秘、瘁疮等疾 病的发生。因此，长期食用包括野生菌、人工菌在内的食用菌，对人体健康极 为有益。

食用菌种类繁多，营养价值丰富，具有极其广阔的开发前景，但同时食用 菌又属于季节性强，保鲜难的食物，新鲜食用菌由于含水率较高(一般为 87％-95％)极容易腐烂。但是目前食用菌仍处在粗加工阶段，加工技术落后、方 法简单、产品单一，严重影响了食用菌消费，致使大量产品积压，有的甚至造 成了损失和浪费。如目前常用干制的方法，将食用菌脱水至其安全水分以下储 藏。传统的干制方法以热风(对流)干燥为主，研究人员在这方面做过许多研究。 目前普遍采用的热风干燥的特点是干制时间较长、脱水速率和能源利用率低， 营养损失大、菇体变形严重、无光泽、产品质量难于保证。近年来针对热风干 燥存在的不足，国内外学者研究了许多其他干燥方法，例如真空冷冻干燥、微 波干燥、微波真空干燥等。真空冷冻干燥产品质量最好，但干燥成本高、生产 能力有限，目前主要用于一些具有高附加值的产品，例如药品或生物制品。微 波干燥与热风干燥相比，具有速度快、时间短、加热效率高等优点，有研究表 明，其干燥时间可缩短近1/4；微波干燥的缺点是经常会出现过度加热，局部 温度过高，导致产品品质下降。微波真空干燥是将微波与真空技术相结合，综 合微波和真空干燥的优点，既降低了干燥温度，又加快了干燥速度，能较好地 保留被干燥物料原有的色香味和其他有效成分，得到较好的干燥品质。具有低 成本、快速、高效、低温等特点。

用现有的干制加工方法，只能得到失去了鲜菌形态、风味、色泽、营养和 组织形态，且消化吸收率低的食用菌产品。目前食用菌产业是全球发展较快的 产业，食用菌营养全粉产品市场上还是个空白。因此，有必要对现有技术加以 改进，以满足市场需求。

(三)发明内容

本发明的目的在于提供一种食用菌营养全粉的加工工艺，以填补市场空 白，克服现有食用菌制备工艺得到的产品形态、风味、色泽、营养被破坏的缺 陷。

本发明采用的技术方案如下：

将经过清洗的食用菌在真空度60-150Pa、温度20-40℃、微波功率 0.6-2.55Kw的条件下进行真空微波干燥3-4h。

进行干燥时，先在微波功率2.55Kw下持续0.5-1.5h，当物料内部水分已除 去80％时，逐渐降低微波功率，干燥至物料内部水分降至5％以下时结束。

所述逐渐降低微波功率的步骤为：在0.5-1h内将微波功率降至1-2.55Kw， 再经过20-30min，将微波功率降至0.6-1Kw，直至干燥结束。

将经过清洗的食用菌切片，厚度为1-2mm。

进行真空微波干燥后在不高于40℃条件下进行超微粉碎，使物料细度达到 200-800目。

提前开启超微粉碎机的制冷设备，进行超微粉碎前使机内温度降至10℃ -20℃。一般来讲，提前半小时开启就可以。