[发明专利]一种牛肝菌液体发酵用培养基

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种牛肝菌液体发酵用培养基。

背景技术

目前的技术中，已经将霉菌用于食品香精的生产中，利用霉菌制备香精所用的培养基主要是先将新鲜肉绞碎后加入辅料，经静置、保温、蒸煮灭菌，利用该培养基接种霉菌孢子，然后在发酵设备中进行发酵，利用霉菌生长代谢中产生的丰富的酶对物料进行酶解，以产生特殊的发酵香气；然后向所得的固体发酵物中加入浓盐水调整含盐量和含水量后，接种耐盐酵母进行二次发酵，以进一步对物料进行分解并增加其呈香呈味特征；在二次发酵的基础上添加蛋白酶进一步酶解，得到制备发酵肉味香精的酶解液；再添加还原糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应，制得发酵型肉味香精。

除了霉菌用于发酵制备香精，也可以使用各种真菌进行发酵，利用已知的技术进行制备香精，这其中使用各种食用真菌对培养基进行发酵的过程中，培养基尤其重要。培养基的组成直接影响发酵产品的效果。目前急需制备香精中真菌培养基的需求。

发明内容

本发明提供了一种牛肝菌液体发酵用培养基，该培养基用于牛肝菌的发酵，其对利用牛肝菌发酵物制备的香精的风味具有重要影响。具体地，本发明提供了一种用于发酵牛肝菌的培养基，该培养基的制备方法为：称取玉米粉或脱脂豆粉20-40重量份，酵母提取物15-30重量份，葡萄糖8-18重量份，KH₂PO₄ 2-4重量份，MgSO₄·7H₂O1-3重量份，补充水分至1000重量份，调整pH值为5.5-6.5，分装入250ml三角瓶中，每瓶50ml，121℃条件下灭菌20-40min，冷却即得发酵培养基。

优选地，本发明的培养基的制备方法为：

称取玉米粉25重量份，酵母提取物22重量份，葡萄糖10重量份，KH₂PO₄3重量份，MgSO₄·7H₂O 1重量份，补充水分至1000重量份，调整pH值为6，分装入250ml三角瓶中，每瓶50ml，121℃条件下灭菌20-40min，冷却即得发酵培养基。

优选地，本发明的培养基的制备方法为：

称取脱脂豆粉35重量份，酵母提取物18重量份，葡萄糖15重量份，KH₂PO₄3重量份，MgSO₄·7H₂O 1重量份，补充水分至1000重量份，调整pH值为6.0，分装入250ml三角瓶中，每瓶50ml，121℃条件下灭菌20min，冷却即得发酵培养基。

上述培养基可以用于食用真菌牛肝菌的液体发酵，具体过程是通过以下步骤实现的：

将牛肝菌菌丝接种于上述培养基上，置于20-30℃恒温振荡培养箱中，培养3-7天，获得初步发酵液，然后将初步发酵液用匀浆机将菌丝打碎，并在15-40Mp压力下均质一遍，这样就得到了牛肝菌的发酵液，该发酵液可以用于制备香精，例如在该发酵液中添加食盐，味精，麦芽糊精，搅拌均匀后，喷雾干燥即得粉状发酵基础香味料。

所述的酵母提取物是市场能够购买得到的任何酵母提取物。本发明的实施例中所使用的也是本领域所用的常规酵母提取物。

所述牛肝菌菌种可以使用市场上能够购买得到的任何具有活性的牛肝菌菌种，也可以是从中国科学院微生物研究所菌种保藏中心(CGMCC)购买得到菌种编号为5.504的牛肝菌菌种。

本发明制备的培养基能够满足牛肝菌液体发酵的需求，而且通过该培养基进行液体发酵制备成的香精具有牛肝菌发酵带来的醇厚口感，香气强度大，风味独特。

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。

实施例1

称取玉米粉25g，酵母提取物22g，葡萄糖10g，KH₂PO₄3g，MgSO₄·7H₂O1g，补充水分至1000g，调整pH值为6.0，分装入250ml三角瓶中，每瓶50ml，121℃条件下灭菌20min，冷却即得发酵培养基。

实施例2