[发明专利]仿肉纤维的挤压法生产技术

权利要求书

1.一种仿肉纤维的挤压法生产技术，利用低值肉原料为主要原料，添加大豆蛋白、畜禽皮骨胶原蛋白以及肉蛋白凝结添加剂谷氨酰胺转胺酶，海带提取物海带胶等辅料，通过双螺杆挤压技术，将多种蛋白与高分子多糖重组与交联，挤压构制仿丝肉纤维，在肉蛋白分子间和分子内形成交联反应，通过微孔制成纤维再定型，可获得色、香、味、形俱佳的重组肉类食品。

2.根据权利要求1所述的仿肉蛋白纤维为一种复合蛋白和多糖聚合体，为大分子物质，其特征为产品弹性好、营养丰富、凝胶性强，口感真实，且具有功能性。

3.根据权利要求1所述的漂洗是指将畜禽肉与5‰NaCl溶液按质量比为1∶5比例混合清洗，漂洗2次，每次漂洗10～20min，且整个过程温度控制在10℃以下。

4.根据权利要求1所述的擂溃是首先将绞碎的畜禽肉放入擂溃机内，进一步破坏畜禽肉组织，时间为5min左右；然后将畜禽肉加入食盐继续擂溃15min左右；最后再将砂糖、淀粉、蛋白等加入畜禽肉中，按淀粉、蛋白、水、白糖的顺序加入，继续擂溃15min左右。擂溃温度应控制在10℃以下进行。

5.根据权利要求1所述的混合是指将畜禽皮骨胶原蛋白、大豆蛋白、海带胶、谷氨酰胺转氨酶等辅料加入到肉糜中搅合混匀，其搅合混匀过程是在8℃左右，真空条件下进行斩拌30min。

6.根据权利要求1所用的各种成分的比例(以肉糜重为100％计)为：大豆蛋白6％，畜禽皮骨胶原蛋白10％，海带胶10％，食盐2％～2.5％，食糖6％，水25％～30％，复合磷酸盐0.2％，以及部分调味料等。

7.根据权利要求1所述的双螺杆挤压是指将混合好的肉糜输入双螺杆挤压拉丝机，实现加工过程的自动控制，对喂料速度、物料湿度、螺杆转速、加热温度等一些重要参数都由计算机来控制，(螺杆转速280-450r/min，在150-200℃温度下，微孔模板处压力为1.7-6.0MPa，机筒温度170℃)，将多种蛋白与高分子多糖重组与交联，挤压构制仿丝肉纤维，在肉蛋白分子间和分子内形成交联反应，通过微孔制成纤维再定型，可获得色、香、味、形俱佳的重组肉类食品。

8.根据权利要求1所述的熟制成型是将制品成型后于90～100℃下蒸煮30min左右，此熟制过程为高温短时加热，以保证其弹性好，凝胶性强。

9.根据权利要求1所述冷却为迅速冷却至室温。