[发明专利]一种乳清营养酒的制备方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种以干酪副产物乳清为原料经特定的细菌和酿酒酵母发酵后而制备含有丰富的蛋白肽的营养酒的方法。 

(二)背景技术

发酵型乳酒大致可分为两种：和蒸馏型。发酵型的乳酒有开菲尔，忽密斯和牛乳制成的类似忽密斯的苦热哥，在土库曼斯坦有骆驼乳制成的泡沫型的卡乐，还有中国内蒙古自治区和新疆维吾尔自治区的马奶酒，以及蒙古人民共和国的阿里哥及其用马奶制造的发酵原酒，几乎都是酒度较低的发酵型原酒，可以直接饮用。马乳酒最早产于中亚、前苏联西伯利亚及其西南部，接种用的是Koumiss菌种，该产品具有抑制结核菌的功能。蒸馏型乳酒，则是蒙古人民的专有产物，牛奶发酵后经过蒸馏，所含酒精度根据蒸馏情况筹异较大，一般可控制在18-42％。 

开菲尔(Kefir)，是以牛乳、羊乳为原料，经乳酸菌、酵母菌、霉菌等发酵后，而制得的一种含乳酸、酒精的酒精发酵乳饮料。开非尔原产于高加索山岳地区，后来在苏联、东欧、德国、北欧等地盛行，最近在美国、英国、加拿人以及日本也很普及。在前苏联的理疗院和医院广泛利用开菲尔，对胃肠病、糖尿病、高血压和心脏病都有很好的疗效。研究人员对其起疗效作用的物质成分以及微生物所形成的抑制病原菌的抗菌性物质和抑制癌症发生和增殖的物质成分进行了研究，认为开菲尔确实可以起到一定的驱除疾病的疗效作用。 

在第二次世界大战期间，由于原材料的短缺，人们开始研究利用乳清生产含醇饮料，获得成功并且延续至今。乳清酒因其疗效性、滋补性和新鲜性在欧洲的西部很受欢迎，甚至作为运动员的补品而享誉一时。然而，以全乳清为原料，生产含蛋白的发酵乳清酒，在我国至今没见报道，其主要问题源于乳清蛋白沉淀很难解决。 

本发明采用多菌种分段式发酵，首先将乳清蛋白微生物降解为多肽，然后通过酵母菌发酵乳糖产生酒精，发酵醪经离心除渣、膜分离精滤、浓缩等手段制备蛋白肽含量丰富的营养乳清酒。 

(三)发明内容

本发明目的在于提供一种乳清营养酒的制备方法。 

本发明的目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的： 

以干酪副产物乳清为原料，高温灭菌冷却后接种枯草芽孢杆菌发酵液8％-10％，30℃保温水解30-36小时，灭菌后降温至25℃，添加葡萄糖调整发酵液总糖含量11-13％，接种 3％-5％马克斯克鲁维酵母菌悬液，保温厌氧发酵18-20小时，然后高速离心除渣、膜分离精致后取上清液，再经低温真空浓缩回流酒精，调配后制备各种酒精含量的乳清酒。 

本发明还有这样一些技术特征： 

1、所述的枯草芽孢杆菌发酵液的蛋白酶活≥1000μ/ml； 

2、所述的马克斯克鲁维酵母菌应预先富集培养诱变，富集诱变方法为： 

2.1、将100-300ml5°Bé麦芽汁培养基110-150℃灭菌10-30分钟，接种马克斯克鲁维酵母菌，摇床培养18-20小时，制成菌体悬液I； 

2.2、将100-300ml5°Bé麦芽汁加入10％乳糖的培养基110-150℃灭菌10-30分钟，接种上述菌体悬液I 5％，摇床培养48小时，制成菌体悬液II，同时检测发酵液中的残糖含量； 

2.3、将100-300ml5°Bé麦芽汁加入12％乳糖的培养基110-150℃灭菌10-30分钟，接种上述菌体悬液II 5％，摇床培养48小时，制成菌体悬液III，同时检测发酵液中的残糖含量； 

2.4、按上步培养基配方，2％逐级增大乳糖的比例，培养条件不变，以此类推，直至培养基中的乳糖浓度达到20％，结束富集诱变过程，分离纯化最后一步菌体悬液，得到能够发酵乳糖的高产菌株； 

3、所述的摇床转速为120转/分钟。 

近年来，随着人们对营养健康食品认识的提高，蛋白质、脂肪含量相当于原料奶十倍的高营养含量的干酩，成为世界上唯一保持连续上升的乳品。据报道，1984年世界干酪产量为1233.7万吨，1989年上升到1444.4万吨，至1990年己达1800万吨，这三个年度干酪用奶量占世界鲜奶总量的份额分别为31％，33％和35％。按生产1吨干酪排放9吨乳清计算，每年都有上亿吨的乳清等待利用和处理。伴随着干酪和干酪素生产的增长，仅此一年就有1.54亿吨的副产物乳清排出，其中美国乳清的供应量为3300万吨，新西兰为500万吨，加拿大为400多万吨，澳大利亚300万吨左右，这些国家不得不把乳清的再利用问题放在首位。