[发明专利]卤制香兔加工方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种卤制香兔加工方法。

背景技术：

目前市场上销售的卤制香兔是以熏酱方法加工而成的，这以加工方法存在着许多问题，主要表现在工艺落后，产品质量差，生产成本高，外观着色不均匀，特别是通过熏烤，增加了兔肉食品的亚硝胺等致癌物质的生成，在一定程度上影响了人体的健康，也影响了产品的质量和市场销售。

发明内容：

本发明的目的是提供一种免除熏烤，降低油炸时间，减少硝亚胺有害物质的生成，提高卤制香兔品质的卤制香兔加工方法。本发明采用的加工方法是：(1)活兔屠宰后，用无菌过滤水净膛、洗净；(2)把兔胴体置于以制冷到0-2℃冷水中浸泡脱酸4小时；(3)将脱酸后的兔胴体放入转速为950r/min的离心机中快速脱水；(4)特制卤液为：采用花椒50克、大料30克、木香20克、陈皮40克、三奈25克、山楂45克、栀子25克、生姜45克、草果30克、肉桂25克、砂仁35克、公丁20克、母丁30克、茴香35克、党参45克等原料并加入100千克30℃无菌过滤水中；(5)把脱水后的兔胴体放进已制备好的30℃恒温卤液中卤制浸渍15小时，以便自然增香着色，然后自然淋干；(6)淋干后的兔胴体在进行修整，将修整后的兔胴体置于蒸煮锅中蒸煮60分钟，温度控制在100--105℃；(7)兔胴体蒸煮熟后，淋干表面水分，再经油炸10分钟，使兔胴体着色均匀；(8)经两次修整后，将卤制香兔装入真空包装袋中，在125℃条件下进行高温杀菌5分钟，然后自然降温1小时后取出，经自然冷却后，装入外包装即为成品。

本发明取得的有益技术效果是：

1、兔胴体经0--2℃低温水浸脱酸处理，可提高卤制香兔品质。

2、经离心脱去兔胴体内血水，不仅可降低兔肉中的不愉快的血腥味，而且可增加兔肉对卤液的吸收，实现自然增香着色。香味均匀。

3、兔胴体经过蒸煮，不需要熏烤和长时间油炸，减少了亚硝胺等致癌物质的形成，提高了产品品质。

4、卤液原料配方独特，(不加任何着色剂)增香着色效果好。

5、工艺流程合理，易于产业化生产。

6、生产成本较低，经济效益好。

本发明低温脱去兔肉酸性物质，特殊卤液增香，不加色素自然着色，增加蒸煮，免除熏烤，降低油炸时间，减少亚硝胺有害物质的生成，提高了卤制香兔是内在品质和外观质量。

具体实施方式：

一种卤制香兔加工方法，(1)活兔屠宰后，用无菌过滤水净膛、洗净；(2)把兔胴体置于以制冷到0-2℃冷水中浸泡脱酸4小时；(3)将脱酸后的兔胴体放入转速为950r/min的离心机中快速脱水；(4)特制卤液为：采用花椒50克、大料30克、木香20克、陈皮40克、三奈25克、山楂45克、栀子25克、生姜45克、草果30克、肉桂25克、砂仁35克、公丁20克、母丁30克、茴香35克、党参45克等原料并加入100千克30℃无菌过滤水中；(5)把脱水后的兔胴体放进已制备好的30℃恒温卤液中卤制浸渍15小时，以便自然增香着色，然后常温自然淋干；(6)淋干后的兔胴体在进行修整，将修整后的兔胴体置于蒸煮锅中蒸煮60分钟，温度控制在100--105℃；(7)兔胴体蒸煮熟后，淋干表面水分，再经油炸10分钟，使兔胴体达到外焦里嫩，肉香味浓，着色均匀；(8)经两次修整后，将卤制香兔装入真空包装袋中，在125℃条件下进行高温杀菌5分钟，然后自然降温1小时后取出，经自然冷却后，装入外包装即为成品。