[发明专利]一种酿酒酵母及其应用

说明书

一、技术领域

本发明涉及的是微生物和果酒酿造技术，特别是一种酿酒酵母菌株及该菌株的应用。

二、背景技术

在果酒酿造中，酵母菌是发酵的原动力，要取得发酵的高效率和优质的果酒产品，就要有优良的生产菌种。能够发酵果汁形成果酒的酵母菌种类繁多，但不同酵母菌发酵速率、产酒能力和生成有益的副产物不同，对发酵环境的适应能力也不同。由于各种水果都具有不同特点，特别是沙棘汁又具有酸度高等特殊性，目前尚无沙棘果酒优良酵母菌，而在沙棘果酒发酵中通常使用的葡萄酒活性干酵母，存在着发酵不彻底，沙棘果酒残糖高、酒度低、果香淡薄等缺点。

因此，筛选出适合沙棘果酒发酵用的酵母菌，突出产品特有的沙棘香气，克服目前采用葡萄酒活性干酵母不适应沙棘汁高酸的缺陷，为生产提供优良的菌株，结合最佳的发酵工艺，可以获得发酵生产的成功，使高档的沙棘果酒产品具有广阔的市场前景和发展潜力，具有非常重要的经济意义、社会意义和生态效益。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种酿酒酵母，这种酵母菌菌株能有效适应沙棘果酒发酵，用于克服葡萄酒活性干酵母不适应沙棘汁高酸的缺陷，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏号为CGMCC No.3080。

酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCC No.3080的分离源为沙棘果汁自然发酵液、沙棘果的果皮及果肉、沙棘果园土壤；其菌落特征：在麦芽汁液体培养基中培养管壁无膜无蹼；麦芽汁琼脂固体培养基上生长的菌落为白色，奶油状，表面平滑且有光泽，边缘整齐。

本发明的另一个目的是将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCCNo.3080，用于以沙棘汁或沙棘果为原料的沙棘果酒的制备，生产优质的沙棘果酒。

沙棘汁为原料，其可溶性固形物含量为6％～8％；沙棘果为原料则先将沙棘果榨汁，除油后制成含可溶性固形物含量为6％～8％的沙棘汁，然后再制备沙棘果酒。

制备沙棘果酒工艺流程为：沙棘汁→去油→调整成分→灭菌→接种→主发酵→后发酵→降酸→陈酿→澄清→过滤→杀菌→成品。

流程中，调整成分的初始糖度为20～23％，接种量为8～12％(V/V)，主发酵温度为23～26℃。

本发明具有的积极效果：本发明中的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCC No.3080，是从沙棘果汁自然发酵液、沙棘果园土壤、沙棘果的果皮及果肉中，经培养、筛选、优化后分离得到的全新菌株，安全性优越；该菌株能充分适应沙棘汁较高的酸度，菌株发酵速度快，用该酵母菌生产的沙棘果酒，残糖低、酒度高、果香浓郁，酒体丰满，具有独特的沙棘果酒风格。

四、附图说明

图1为酿酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上的菌落形态；

图2为酿酒酵母营养细胞形态(×400)；

图3为酿酒酵母出芽细胞形态(×400)；

图4为酿酒酵母子囊孢子形态(×400)；

图5为酿酒酵母的发酵力曲线；

图6为发酵温度与初始糖度对沙棘果酒感官质量的响应面图(接种量＝12％)；

图7为发酵温度与初始糖度对沙棘果酒感官质量的等高线图(接种量＝12％)；

图8为初始糖度与接种量对沙棘果酒感官质量的响应面图(发酵温度＝25℃)；

图9为初始糖度与接种量对沙棘果酒感官质量的等高线图(发酵温度＝25℃)；

图10为发酵温度与接种量对沙棘果酒感官质量的响应面图(初始糖度＝20％)。

图11为发酵温度与接种量对沙棘果酒感官质量的等高线图(初始糖度＝20％)。

保藏信息：

菌株名称：酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCC No.3080

保藏日期：2009年5年31日

保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)

保藏编号：CGMCC No.3080

五、具体实施方式

菌株名称：酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCC No.3080，已经于2009年5年31日在位于中国北京市的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)进行了保藏，保藏号为CGMCC No.3080。

下面通过具体的实施例对本发明作进一步详细的描述。