[发明专利]谷-豆型营养食品配方与制备工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及婴儿、儿童、青少年加餐及营养配餐的配方与制备工艺。

背景技术：

我国人民膳食结构的特点是以植物性食品谷、豆类、蔬菜与水果类为主，荤素搭配。具有富贵病发病率低的优点。膳食中80％及60％的蛋白质来自谷类，但是谷类所含的蛋白质的氨基酸不平衡，不能合成人体蛋白，还必须摄取一定量的优质蛋白，即大豆蛋白或动物性蛋白。大豆富含优质蛋白约35％--40％，氨基酸平衡，赖氨酸含量高，与谷类食物搭配，通过氨基酸互补作用，使谷类蛋白变为优质蛋向，从而提高谷-豆型食品的营养价值。此外，大豆还富含20％的优质脂肪及丰富的钙与微量元素铁、锌、维生素和具有丰富的生物活性物质，其生理功能是抗氧化和防衰老、降血压、抗肿瘤、抗变异原、抗癌、溶解血栓、抗辐射消除体内的一些放射性物质、增强体内杀菌作用，对葡萄球菌、伤寒菌、大肠杆菌、腐败茵等八种致病菌有杀灭作用及可抑制血浆中胆固醇的含量等作用。然而，一切植物籽实都是为其种子繁衍而存在的，为防被其他动物侵食，而天生地具有各种不同的抗营养因素。因此。即便被人们吃了，也会使食者轻则不能消化吸收，而造成营养缺乏症，重则使某些器官功能受障碍。其中抗营养因素主要有；1、植酸：大豆及谷类食物中均含有，优以大豆中含量较高(约5-7％)，是植物贮存能量供种子发芽时用的，它不仅可与大豆中的钙、铁、锌等金属元素结合成不溶性盐，抑制了人对蛋白质、钙、铁、锌的吸收与利用，同时还抑制同食的膳食中钙、铁、锌的吸收与利用。2、胀气因子：是一类寡糖，人体内没有消化该糖的酶，在大肠中被细菌分解产气，令人胀肚不适。3、致甲状腺肿因子：动物实验证明该物质被食用后，在体内与甲状腺争夺碘，致使甲状腺因缺碘而肿大。4、抗胰蛋白酶因子：是蛋白酶抑制剂。由于不能消化蛋白质，而能影响人体生长发育。5、植物红细胞凝血素：是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素。6、纤维素：是人体不能消化的多糖、刺激肠蠕动，影响营养素吸收。从上所述可知用大豆补充蛋白质时，虽然解决了优质蛋白的补充，但是带来了抗营养因素问题，因此，以植物籽实食品为主食的国家(第三世界)其佝楼病、缺铁性贫血、缺锌症的发病率高，特别是婴幼儿中这些病的发病率更为严重。食用动物性食品(肉食)可以补充蛋白质及预防缺铁性贫血，缺锌、但摄入过多的动物性食品时所带来的高血脂、动脉硬化、冠心病、肥胖症等威胁人体健康。而且我国人民改善营养也不可能把希望寄托在提高动物性食品的供给量上，还是要靠提高大豆等植物蛋白的供给。以上分析不难看出谷类蛋白与大豆蛋白搭配得当，并且寻找消除这些籽实食品中抗营养因素的技术方案，就能提高人体对其中天然营养素的吸收率，而不必再往籽实食品中人为地加入铁、锌、钙等金属盐类，即可满足人体生理所需营养成分。现有技术消除谷、豆食品中抗营养因素的方法基本上都是加热法，如用蒸、煮或用远红外线烤等，这些加热法能消除抗胰蛋白酶因子及植物红细胞溶血素，但是对其他抗营养因素不能消除。还有一些方法是先用部分原料发酵后再添加干面粉的与辅料。这种方法不能充分消除原料中的抗营养因素的活性，因为所加干粉中抗营养因素未被破坏。大豆的配比量也有限量，有关资料报导(天津食品的科学1981儿童食品专利)国外制作面包时加大豆比例最高加到12％，国内报导为6-8％，若再提高大豆加入量时会影响面包品质。目前有些先进国家为了满足婴幼儿的营养需要，制造了一些加入钙、铁、锌等盐的强化食品(配方食品)，这种强化食品虽然短期内见效，但其安全性尚未完全解决，如铁强化、摄入二价铁过剩会引起感染(发炎)，抑制锌的吸收和有致衰老，致突变作用。解决这一问题已成为急需。

发明的内容：