[发明专利]猪头肉超高压冷杀菌保藏技术

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种猪头肉的加工方法，特别是涉及一种猪头肉的保藏方法。

背景技术

猪头肉的肉质红白分明，品质鲜嫩，吃起来肥而不腻，在清末民国初期已是我国人民所喜欢的一种风味独特的卤肉制品。然而一百多年来，猪头肉的加工生产仅限于民间艺人开店小规模生产，储存、运输、携带都极不方便，销量仅限于本地区，相应地也满足不了消费者将猪头肉作为一种旅游，便携，休闲的理想食品的需求。同时，在猪头肉产品的质量检验方面也遇到了很大的问题。为了开发猪头肉方便食品，并且保持传统制作工艺和风味，急需通过新技术、新工艺来提高深加工水平，研发猪头肉标准化加工工艺，形成产业化生产。

目前，影响猪头肉工业化产品质量的最大问题是产品出厂前的杀菌处理问题。目前对于猪头肉的杀菌处理方法一般是采用通常的是高温杀菌方法，但是由于猪头肉产品切片薄，经高温杀菌处理后容易出油，导致产品冷却后产生沾连。

发明内容

本发明的目的是提供一种应用超高压进行猪头肉冷杀菌的保藏加工技术，以达到常温下猪头肉杀菌的目的，解决猪头肉高温杀菌后产生沾连的技术难题。

本发明所述的猪头肉超高压冷杀菌保藏技术包括以下步骤：

1)、将卤制好的猪头肉切成薄片；

2)、将切片后的猪头肉装入聚乙烯袋中，进行真空包装；

3)、将真空包装后的猪头肉置于超高压容器中，升压至400～500Mpa，在此超高压环境下保持4～7分钟，然后卸压至常压。

进一步地，本发明所述超高压环境的压强优选450Mpa，在此环境下保持5分钟。

本发明的超高压冷杀菌保藏技术是在常温状态下进行的，升压所使用的液体是水。

采用本发明的超高压冷杀菌保藏技术对猪头肉进行杀菌，其独特之处在于：

1、超高压冷杀菌保藏技术不会使产品的温度升高，杀菌时间短，解决了猪头肉高温杀菌出油，冷却后沾连的技术难题；

2、超高压冷杀菌保藏技术与传统的高温杀菌处理技术比较，能够保持产品原有的硬度、色、香、味及营养成分，猪头肉的色、香、味等物理特性无异变，异味；

3、超高压冷杀菌保藏技术能更好地保持猪头肉的自然风味，甚至改善猪头肉的高分子物质构象，提高猪头肉的嫩度和风味；

4、超高压冷杀菌保藏技术的处理过程是液体介质短时间内的等同压缩过程，从而使猪头肉的杀菌达到均匀、瞬时、高效，且比高温杀菌耗能低，并提高产品的安全性。

5、应用超高压冷杀菌保藏技术可以延长猪头肉的贮藏期，同不包装上市猪头肉相比，在常温条件下可延长保鲜货价期20天，冷藏条件下可延长保鲜货价期50天。

具体实施方式

实施例1

将100Kg卤制好的猪头肉切成薄片，分装入耐压、无毒、柔韧的聚乙烯小袋中进行真空包装，然后置于一个超高压容腔中，于22℃下升压至450Mpa，保压杀菌5分钟，然后卸压至常压，取出包装袋完成对产品的杀菌消毒。

实施例2

将100Kg卤制好的猪头肉切成薄片，分装入耐压、无毒、柔韧的聚乙烯小袋中进行真空包装，然后置于一个超高压容腔中，于16℃下升压至400Mpa，保压杀菌7分钟，然后卸压至常压，取出包装袋完成对产品的杀菌消毒。

实施例3

将100Kg卤制好的猪头肉切成薄片，分装入耐压、无毒、柔韧的聚乙烯小袋中进行真空包装，然后置于一个超高压容腔中，于27℃下升压至500Mpa，保压杀菌4分钟，然后卸压至常压，取出包装袋完成对产品的杀菌消毒。