[发明专利]微波渗糖技术加工橙皮制作低糖果脯的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果脯的加工方法，具体为一种利用微波渗糖技术加工橙皮制作低糖果脯的方法。

背景技术

柑橘是我国南方主要的水果之一，因色、香、味兼备，甜酸多汁，清香爽口，风味醇厚，营养丰富，深受人们喜爱。柑桔类水果富含维生素、矿物质、有机酸等多种人体必需的营养元素，因此成为人体最需要的水果之一。世界柑橘加工品年产量大约1800多万t，其中柑橘汁占95％，橘瓣罐头占4.5％，柑橘糖制品(果酱、果冻和蜜饯)只占0.5％。据统计我国柑橘栽种面积已居世界之首，占世界柑橘总栽种面积的18％，年产量达1014余万t，占世界总产的11.79％，仅位于巴西、美国之后名列第三位。目前，中国柑橘加工的主要产品有柑橘汁、糖水橘瓣罐头、柑橘果冻和果酱、柑橘果酒、柑橘蜜饯、柑橘果醋等。

柑橘皮是柑橘果实加工后余留的最大宗的副产品，其内含丰富的生理活性成分以及磷、钾、钙、铁等微量元素。中医观点认为：柑橘皮味辛、苦、性温，其功能主要为化痰止咳、理气止痛，可入药。其所含营养成分除氨基酸外，其余均高于果肉，尤其是富含具有一定生理活性成分如黄酮类、维生素C、类胡萝卜素等物质，使柑橘皮及其提取物具有多重生理功效。

目前，一方面传统加工业将这些副产物进行填埋处理或加工成动物饲料，另一方面则是直接作为生活垃圾处理。由于柑橘皮渣极易霉变发臭，填埋处理势必会对环境造成严重污染，而加工饲料通常需要干燥和粉碎处理，能源消耗过大。因此，世界上许多国家对柑橘副产物的加工和利用途径都进行了大量探索和研究。果脯、蜜饯是以水果，蔬菜为主要原料，经糖制加工而成的，属营养价值高的食品。果脯、蜜饯的生产特点主要有：

(1)色、香、味、形俱佳，果脯、蜜饯的原料取自于果蔬，它们本身色、香、味、形都不错，而在加工过程中，对这些特点都在刻意地保留和强化；

(2)能够提高果蔬的经济价值。对于果品中的次品，可以经过糖制，制成品质优良的果脯、蜜饯，从而变废为宝。

(3)改善食品品质，增加花色品种。通过糖制工艺的多样化，就可大大改进其食用品质，增加花色品种。

(4)便于贮存和运输。果蔬经过糖制，排除大部分的水分，且通过糖的抑菌作用大大提高了果脯、蜜饯的运输效率。

(5)生产工艺较简单，投产快。果脯、蜜饯加工简单，加工设备、器具少，易操作，生产规模可大可小，见效快。

因此，将柑橘皮开发为一种果脯、蜜饯类食品是当今科技人员攻关的方向之一。其加工技术特点主要是渗糖处理，即利用一定浓度的糖液对这些水果腌煮。

现有技术中，专利号为90106171.9提供了一种新型果脯的生产方法，其基本工艺是将橙皮切块，然后脱苦，然后调制加柠檬酸的糖液，再用该糖液煮橙皮即可。其中关键的步骤是脱苦和如何渗糖，而按照该技术所述方案，用水反复漂洗即可脱苦，技术人员在实践中并没有发现具有脱苦的效果，而且渗糖还是沿用传统的煮的办法，其口感较甜腻。

发明内容

本发明为了解决橙皮的加工再利用制造成果脯的技术问题而提供了一种微波渗糖技术加工橙皮制作低糖果脯的方法。

本发明是由以下技术方案实现的，一种微波渗糖技术加工橙皮制作低糖果脯的方法，步骤为：

(1)原料选择；

(2)去蒂、切分；

(3)去白囊，用刀片去约0.3cm的白囊层，以利于透糖，并保持蜜饯的良好外观；

(4)预煮，在水中加入食盐和明矾3-5％的水溶液(经实验，最佳溶液浓度为4％，即水∶食盐∶明矾的比例为100∶2∶2)，煮沸后将洗净的橙皮块放入水中煮沸20-40min捞出。然后漂洗干净，投入清水中浸泡4h，可得到较好的脱苦除涩效果；

橙皮中含有柚皮苷等苦味物质。柑橘皮中柚皮苷含量丰富，每个柑桔中大约含1g左右的柚皮苷，因此，为了保证橙皮果脯的风味，必需对橙皮进行脱苦除涩。

采用混合盐水浸泡橙皮，不仅时间较长，混合盐水溶液渗透不均匀，而且会使橙皮风味减弱，颜色变淡，且组织致密，较难渗糖，因此，本实验采用混合盐水煮制法，不仅可大大缩短处理时间，而且使橙皮组织松软，更有利于提高渗糖速率，制成的成品品质较好。

(5)漂洗；漂洗干净。

(6)浸泡；投入清水中浸泡4h左右。

(7)渗糖，将白砂糖与葡萄糖按6-8∶2-4的比例配制含有40％的糖，0.1-0.3％柠檬酸，0.6-0.8％食盐，0.3-0.5％CMC-Na混合糖液，将浸泡过的橙皮捞出，沥干，与配好的渗糖溶液一起倒入玻璃专用盘中，用微波处理20-60min，静置渗糖10-50min后。