[发明专利]一种羽衣甘蓝果粒酸奶的制作方法及其产品

说明书

技术领域

本发明涉及一种羽衣甘蓝果粒酸奶的制作方法及其产品，具体讲，本发明涉及一种以羽 衣甘蓝、菠萝和牛乳为原料，分别经制粉、制粒、发酵生产的羽衣甘蓝果粒酸奶。

背景技术

叶黄素是一种性能优异的天然抗氧化剂。将一定量的叶黄素加入到食品中，具有抵御游 离基在人体内造成细胞与器官衰老，从而可防止血管硬化、冠心病、肿瘤、视力下降与失明 等。同时，叶黄素色泽鲜艳，在酸碱条件下稳定，呈色物质含量高，应用范围广，无毒副作 用，是一种集营养、保健于一体的功能色素。

现有关于叶黄素保健饮品主要有以下文献：

中国专利，申请号为200710142977.7，公开了一种视力保健饮料的制作方法，其主要原 料有桃汁、胡萝卜汁、番茄汁、白砂糖、叶黄素、维生素B1、维生素B2、维生素C、β-胡 萝卜素、柠檬酸和多种食品防腐剂、稳定剂等原料，制作方法为各种原料的混合调配而成的 饮料，产品虽然营养丰富，但造价太高，不利于消费普及。

中国专利，申请号为200510065486.8，公开了一种康视明酸奶片的制法，是将脂溶性维 生素A、叶黄素、番茄红素、β-胡萝卜素溶解于紫苏油中，然后与白糖、葡萄糖、维生素B2、 维生素B6、维生素B12、叶酸、烟酸、乳酸钙、葡萄糖酸锌、富铬酵母、富硒酵母等一起加 入净化牛奶中，均质、杀菌后，浓缩至含固形物45％，再经冷却，添加发酵剂发酵，喷雾干 燥，成品，产品也具有营养高度复合，方便使用的优点，但造价高，程序复杂，而且由于防 止喷雾干燥过程中的凝结添加碱性物质降酸，丧失了乳酸菌发酵产品的特有风味。

中国专利，申请号为03133767.8，公开了一种包括牛奶、酸奶、其它乳饮料乳制品及其 它类型的饮料的制法，如矿泉水、可乐、果汁等，即在乳制品或饮料中添加叶黄素、锌、硒 制成一种有利于视力的乳制品及饮料，方法简单易行，但口味单一，也具有一定的局限性。

羽衣甘蓝(Brassic oleracea var.acephala DC.)原产地中海和小亚西亚一带，二年生或多年 生草本植物，属十字花科芸苔属甘蓝种的一个变种，是一种最接近甘蓝野生种的观叶植物， 也是一种富含蛋白质、各种矿物质及维生素的蔬菜，另外羽衣甘蓝中也含有大量叶黄素。现 有技术中仅有为数不多的几种羽衣甘蓝的功能制品，如，羽衣甘蓝粉末或羽衣甘蓝青汁粉， 其仅将羽衣甘蓝干燥粉碎加工或简单添加植物膳食纤维即为成品出售，功能性成分易流失， 口感差，营养单一；另外没有公开羽衣甘蓝饮品。

公知的酸奶是以牛乳或乳制品为原料，经均质(或不均质)、杀菌(或灭菌)、冷却后，加 入特定的微生物发酵剂而制成的产品。由于乳酸菌的发酵作用，使营养成分比牛乳更趋完善， 更易于消化吸收。研究表明，酸奶具有防止衰老、防癌，提高体免疫、防止疾病、降低胆固 醇、降血压和防止心脑血管疾病的功能，同时，酸奶又具有发酵的特有风味，因此，酸奶的 生产前景广阔。现有的果粒酸奶的制作方法一般是在原料乳发酵后再加入糖渍的果粒冷藏后 熟成品，制出的酸奶中果粒的口感难以与酸乳的口感相融合，口感过甜，而且在果粒加工过 程中糖渍过程可导致果粒中的养分的大量流失，同时丧失了鲜果的风味，从而淡化了果粒酸 奶营养和口感复合的特点，这也是目前市场上成品果粒酸奶的投诉焦点之一。

发明内容

本发明的目的是解决现有羽衣甘蓝功能制品功能性成分易流失，口感差，营养单一的问 题，驯化菌种，筛选配方，开发出一种无防腐剂、香精和其他食品添加剂的天然发酵的羽衣 甘蓝果粒酸奶。

本发明采用以下技术方案实现：

一种羽衣甘蓝果粒酸奶的制作方法，以羽衣甘蓝、菠萝和原料乳为主要原料，经制备发 酵剂，制备羽衣甘蓝粉末，制备菠萝果粒，然后混合羽衣甘蓝粉末、菠萝果粒以及原料乳进 行发酵，冷藏后熟，得到一种可供直接食用的凝固型羽衣甘蓝果粒酸奶，其中发酵剂的制备 过程中加入羽衣甘蓝粉末。

其具体步骤如下：

(1)培养基的制备

乳酸菌活化：

将10～15g脱脂乳粉溶于100ml水中，分装，0.07～0.10Mpa、115～121℃灭菌15～25min， 得脱脂乳活化培养基，置于4℃冰箱保存备用。

驯化培养基：