[发明专利]一种提高啤酒麦汁营养度的方法及其使用的麦根营养素

说明书

技术领域

本发明属于啤酒生产领域，特别是涉及到一种提高啤酒发酵液中麦汁营养度的方法及其使用的麦根营养素。

背景技术

啤酒是用大麦芽为主要原料，添加大米和酒花等其他辅料，用啤酒酵母发酵而成。大麦芽为酵母提供了丰富的氮源和碳源作为其生长和产生酒精等发酵产物的营养基础。充足的氮源和维生素等营养物质是酵母的生长繁殖所必须的物质条件。

当前我国普遍倡导生产企业的节能降耗，大力发展循环经济。同时近年来大麦价格上涨，原料成本大幅增加，啤酒生产企业为了降低生产成本，纷纷采用高辅料工艺和高浓度酿造工艺。其中高辅料工艺就是减少原料大麦芽的利用，增加淀粉类辅料如大米，玉米淀粉等的使用比例，这样就导致高辅料麦汁中的氮源等营养物质的不足。高浓度酿造工艺是指在啤酒酿造过程中糖化得到较高的麦芽汁浓度(15°P-18°P)，在糖化以后的工序中再加水稀释到正常浓度(10-12°P)，对于18°P以上的麦汁称为VHG麦汁(Very High Gravity)，即超高浓度麦汁。采用高浓度酿造后稀释技术，能大大提高糖化，发酵设备的利用率，可以在投资和运行成本降低的情况下，增加产量20％～40％，有着显著的经济意义和社会效益。然而由于糖化设备存在容积的局限性，不能无限的增加麦芽的用量。在麦芽量不能增加的情况下，需要通过添加糖浆或玉米淀粉等其他体积小的辅料来提高浓度，这必然造成麦汁中氮源的不足和营养物质的缺乏。这两种措施都可能导致酵母的生长受到影响，近而影响啤酒的质量。

麦根是麦芽生产过程中的副产物，价格低廉，一般作为饲料应用。由于麦根是大麦发芽时产生，其自身的很多组份，如维生素B1，B2，B5，B12，矿物质都和麦芽非常接近，并且自身也含有丰富的氮源物质，氨基氮含量十分丰富。如果能加以利用添加到啤酒麦汁中，可以为麦汁提供氮源等营养物质。但由于麦根自身重量轻，体积大，应用不方便，如果能将其所含的营养物质加以浓缩，再添加到高浓麦汁中，可有效利用发酵副产物，显著提高经济效益。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种提高啤酒发酵液中麦汁营养度的方法，以解决高辅料麦汁和高浓麦汁可能存在的氮源等营养不足问题；并提供一种该方法使用的麦根营养素。

提高啤酒麦汁营养度的方法，是将啤酒生产中麦芽生产的副产物麦根粉碎后，酶解，提取，浓缩，制成麦芽根浓缩液或干粉；使用时直接在麦汁煮沸过后添加麦芽根浓缩液，或可将合适添加量的麦汁营养素粉末预先用水溶解，添加在麦汁煮沸过后打入回旋沉淀槽的过程中，一是能将溶解混合均匀，二是热麦汁可以对营养液进行杀菌。

麦根营养素的生产方法为：将麦芽生产的副产物麦根原料进行粉碎，使粉碎后的物料粒径在0.5mm以下，然后将物料与水以1∶10的比例混合，并加入适量的蛋白酶和淀粉酶混合均匀。然后将上述物料在45℃保温60分钟，然后升温到64℃再保温60分钟，最后将物料升温到70℃保温10分钟。将上述物料送入预先装有稻壳过滤层的过滤槽中进行过滤，收集热水提取液。将上述热水提取液进行煮沸进行预浓缩，然后将预浓缩液进行旋转蒸发进一步浓缩制成浓缩液；或当浓缩液的固型物含量达到30％。将上述浓缩液进行喷雾干燥，得到麦根营养素成品干粉。

由于麦根的重量较轻，因此体积很大很膨松，在实际的生产操作过程中，如果在糖化锅直接添加的话，会造成投料困难。由于体积太大，物料的输送也存在困难。因此，通过浸提的方式将麦根里面含有的有效成分加以富集，浓缩，并可进一步干燥成粉末，就非常容易添加。

为更酶解后的麦汁营养素适于提高麦汁的营养度水平，本发明添加的蛋白酶、淀粉酶优选为中温蛋白酶、木瓜蛋白酶、高温α-淀粉酶，以及少量葡聚糖酶。

采用本发明产品后，麦汁的氨基氮水平和锌离子等矿物质元素和维生素含量显著提高，酵母的活力显著增强。啤酒的发酵周期明显缩短。啤酒的口感和质量明显的提高，乙醛的含量降低20％左右。尤其是对高辅料啤酒和高浓酿造工艺啤酒效果显著。

附图说明

图1制备麦汁营养素的工艺流程。

具体实施方式

实施例1