[发明专利]一种低酸性蔬菜罐头的制备方法及其产品

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品罐头的制备方法及产品，特别是关于一种低酸性蔬菜罐头的制备方法及其产品。

背景技术

罐头食品加工领域中，最重要的工艺特征是高温高压杀菌，其中，杀菌温度一般在121℃左右，杀菌压力为表压1个大气压。经过高温高压杀菌后的罐头食品，由于罐内微生物全部被杀灭，因此可以保证罐头食品具有很长的贮存时间。但是，对于蔬菜而言，若采用通常罐头食品的加工工艺，会存在以下显而易见的问题，即在121℃左右杀菌后，蔬菜的质地明显地被破坏，完全失去了新鲜蔬菜的脆度，因而通常的罐头食品加工工艺并不适用于制备蔬菜罐头。

随着科学技术的不断发展，食品科学工作者不断地提出一些蔬菜罐头加工的新工艺，比如酸化加沸水杀菌工艺，其是采用先进行酸度调味处理，再进行常压沸水杀菌。采用此工艺得到的蔬菜罐头的酸度即pH值约为3.7，蔬菜的脆度能够得到部分保留，但是产品一般仅限于酸辣菜罐头。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提供一种可以在常温条件下贮存两年以上，采用超高压杀菌工艺的低酸性蔬菜罐头的制备方法及其产品。

为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：一种制备蔬菜罐头的方法，包括以下步骤：1)将蔬菜原料进行清洗和/或外形整理；2)在沸水中预煮1～5分钟；3)按照所述步骤2)预煮完毕的蔬菜原料与水的质量比为2～3.1∶1取水，得到所述蔬菜罐头的汤汁；4)将所述步骤2)预煮完毕得到的蔬菜原料放入所述蔬菜罐头的汤汁中，按照所述步骤2)预煮完毕得到的蔬菜原料与所述蔬菜罐头汤汁的混合物每1千克中添加100～500毫克的比例，向所述步骤2)预煮完毕得到的蔬菜原料与所述步骤3)得到的蔬菜罐头汤汁的混合物中添加乳酸链球菌素，并调节pH值至4.5～6.0；5)装袋，抽真空包装；6)在温度为5～30℃、压力为300～600MPa的条件下灭菌10～30分钟，得到所述蔬菜罐头。

所述步骤1)中，所述蔬菜原料选自莴笋、黄瓜、绿豆芽和荷兰豆中的至少一种；所述步骤2)中，预煮的时间为1～3分钟；所述步骤4)中，调节pH值至4.5～6.0时，采用柠檬酸或醋酸进行调节；所述步骤5)中，抽真空包装是在真空度为-50KPa～-200KPa的条件下进行；所述步骤6)中，灭菌的压力为300～600MPa，灭菌时间为10～30分钟。

在所述步骤3)之后，所述步骤4)之前，还对所述蔬菜罐头的汤汁进行咸味、甜味、酸味和麻辣味中至少一种味道进行调节。

根据上述方法，具体制备莴笋罐头的方法，包括以下步骤：1)将莴笋原料清洗并进行外形整理；2)在沸水中预煮1～5分钟；3)按照所述步骤2)预煮完毕的莴笋原料与水的质量比为26～30∶10～11取水，得到所述莴笋罐头的汤汁；4)将所述步骤2)预煮完毕得到的莴笋原料放入所述步骤3)得到的莴笋罐头汤汁中，按照所述步骤2)预煮完毕得到的莴笋原料与所述莴笋罐头汤汁的混合物每1千克中添加100～500毫克的比例，向所述步骤2)预煮完毕得到的莴笋原料与所述步骤3)得到的莴笋罐头汤汁的混合物中添加乳酸链球菌素，并调节pH值至4.5～6.0；5)在真空度为-50KPa～-200KPa的条件下，进行抽真空包装；6)在温度为10～30℃、压力为300～600MPa的条件下，将所述真空包装的莴笋灭菌10～30min，得到所述莴笋罐头。

在所述步骤3)之后，所述步骤4)之前，还对所述莴笋罐头的汤汁按照下述质量份数比进行成味和甜味的调节：盐：50～100；糖：40～60；味精：10～15；所述盐与所述莴笋罐头汤汁中水的质量比为50～100∶1000；对所述莴笋罐头的汤汁进行麻辣味调节的方法，是将花椒3～5g和辣椒12～18g放入植物油90～110g中，炸香沥出花椒而得的花椒油加入到汤汁中；所述花椒油与所述步骤2)预煮完毕的莴笋原料的质量比为3～5∶100。