[发明专利]一种无脂无糖酸乳饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酸性乳饮料，具体地，本发明涉及一种无脂无糖酸乳饮料及其制备方法。

背景技术

目前，人们的消费观念不断变化，健康意识越来越强，饮食过程中认识到低脂低糖低能量，富含功能性营养蛋白且不含胆固醇食品的重要性，尤其在脂肪和能量摄入方面，希望减少脂肪的摄入，避免过多摄入能量。

目前，市场上普通含糖含脂酸乳饮料的配方主要组成包括如下：(每100g产品中所含各组分)：

牛奶(或奶粉复原乳)：33.5～40克，

白砂糖：            1～5克，

稳定剂：            0.2～0.6克，

乳化剂：            0.01～0.02克，

缓冲盐：            0.02～0.03克

使用香料：          0.05～0.1克，

纯净水：            补至100克。

市场上普通含脂含糖酸乳饮料的主要工艺包括如下步骤：

1)配料：糖、稳定剂与配料水分散溶解，然后与牛奶充分混合均匀；

2)调酸：酸味剂溶解在配料水中，然后均匀加入上述混合料液；

3)定容与调香：使配料达到一定数量，再调整不同口味。

4)均质：均质温度60～70℃，均质压力180～200bar。

5)灭菌：灭菌温度95～121℃，灭菌时间15分钟～4秒。

6)灌装：杀菌后的料液冷却到28℃以下灌装。

7)包装、检验、合格后出厂。

由于脂肪中含有胆固醇，而蔗糖又是一种能量物质，长期大量摄入脂肪和能量对人体心脑血管不利。目前市场上的酸性乳饮料主要使用鲜牛奶或全脂乳粉、白砂糖、稳定剂等直接调配或经过发酵后配制而成，产品中主要含有水、脂肪、蛋白和蔗糖等，不能满足人们对脂肪和能量减少摄入的需求。

发明内容

为此，本发明针对含脂含糖酸乳饮料，开发了一种无脂无糖酸乳饮料，它主要选用脱脂奶粉和乳清粉，添加特定的稳定剂组合，给予乳蛋白很好的保护，保证了产品的稳定性，并且在不添加蔗糖的条件下，同样具有良好的酸甜口感，由于所用甜味剂不含能量，保证了产品的低能量，但甜味剂的口感远远不如蔗糖，需要一定的复合甜味剂解决不良口感。由于本发明产品不含脂肪和蔗糖，所以很好的满足了广大消费者的健康需求。但这种乳饮料体系由于失去脂肪和蔗糖对蛋白的保护，同时在酸性和受热条件下，蛋白的稳定性本身很差，所以这种产品开发难度大，目前市场上几乎没有。本发明通过一定的配方设计，解决这种产品蛋白的稳定性，同时提供一种与市场上含脂含糖酸乳饮料具有相同酸甜口感的低能量产品。

因此，本发明的目的之一是提供一种无脂无糖酸乳饮料。

本发明的再一目的是提供一种制备无脂无糖酸乳饮料的方法。

根据本发明的无脂无糖酸乳饮料，基于100g所述酸乳饮料，其配方为：

脱脂奶粉按蛋白含量计：    2.130～3.175克；

非脱盐乳清粉按蛋白含量计：3.3～5克；

复合稳定剂：              0.3～0.5克；

复合乳化剂：              0.005～0.01克；

复合缓冲盐：              0.01～0.04克；

甜味剂：                  0.0186～0.0373；

酸度调节剂：              0.3225～0.43克；

使用香料：                0.01～0.1克；

纯净水：                  补至100克，

其中，所述复合稳定剂为高甲氧基果胶和PGA、或大豆多糖体和PGA、或耐酸CMC-Na和PGA，

所述复合乳化剂为选自包括单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯的组中的任意两种组合，

所述复合缓冲盐为三聚磷酸钠和柠檬酸钠。

根据本发明的无脂无糖酸乳饮料，优选地，所述甜味剂为选自包括纽甜、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖的组的任意两种或多种的复合甜味剂。

根据本发明的无脂无糖酸乳饮料，优选地，所述复合甜味剂为甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜，其中，甜蜜素∶安赛蜜∶三氯蔗糖＝3∶2∶1，纽甜占上述三种甜味剂总量的1～1.5％wt。

根据本发明的无脂无糖酸乳饮料，优选地，高甲氧基果胶∶PGA＝2∶1；大豆多糖体∶PGA＝2∶1；耐酸CMC-Na∶PGA＝2∶1。