[发明专利]一种烤鸭晾坯装置

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种烤鸭晾坯装置。

背景技术

“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，“北京烤鸭”不仅是首都北京 的一张名片，而且是博大精深的中华饮食文化的代表。影响“北京烤鸭” 烤制效果的因素很多，“北京烤鸭”要经过选鸭——宰杀与脱毛——打气 ——切口掏肠——洗膛和挂钩——冷冻储藏——解冻和晾坯——烫皮 和浇饴糖——烤制等制作工艺，才能最终烤制出膨化效果好色香味俱全 的“北京烤鸭”。各个工艺环节都对烤制口味的形成具有重要的影响。打 气的作用是使充在皮层下的气体充分膨胀，使鸭皮光亮，烤鸭的造型更 加美观。烫皮有使表皮毛孔紧缩，减少鸭皮表面水分的迁移，增加烤制 时鸭皮的膨化动力，此外烫皮还有使鸭坯表皮的蛋白质变性，皮层变厚， 具有增加烤制后鸭皮酥脆的作用。而饴糖使鸭坯烤制中发生美拉德反 应，使得鸭坯全身色泽鲜亮美观，而且美拉德反应能够产生诱人的香味。 此外饴糖能够封住鸭皮表面的毛孔，增加烤制时鸭皮的膨化程度。晾 坯是使肌肉及皮层的水分逐渐蒸发，表皮和皮下组织紧密结合在一起， 皮层变厚并使鸭坯干燥，使烤制后鸭皮得到良好的膨化效果。鸭坯解冻 和晾坯是“北京烤鸭”生产加工中的重要环节，对“北京烤鸭”的烤制品质 有重要影响。

传统的鸭坯解冻和晾坯一般是在室外利用日光曝晒风干或者是在室 内利用风扇吹干鸭坯表面水分。这种方法有以下缺点：(1)开放的环境 易受外界条件的影响，容易受苍蝇和粉尘的污染；(2)温度湿度无法控 制尤其是在闷热潮湿的夏、秋两季节无法达到晾坯质量要求，容易滋生 细菌，晾坯工序完成之前鸭坯可能已经变质；(3)鸭坯不旋转或旋转不 及时造成鸭坯表面朝向风扇和背对风扇的部分含水率差异大，鸭皮膨化 不均匀。(4)依靠手工劳动，不仅劳动强度大而且晾坯质量难以保证。

发明内容

本发明的目的为了克服现有烤鸭解冻和晾坯存在的问题，解决“北 京烤鸭”鸭坯在夏、秋高温高湿季节解冻和晾坯的难题，提高“北京烤鸭” 鸭坯解冻及晾坯脱水的自动化程度，提供一种烤鸭晾坯装置，烤鸭晾坯 装置包括箱体、气流循环系统、制冷系统、悬挂系统和控制系统，其特 征在于，箱体由中隔板3和气流分配板4分成气流分配室6、晾坯室10 和回风室9，取料门2安装在晾坯室10正面；悬挂系统的一排M个鸭 坯悬挂钩11置于晾坯室10内的箱体顶板上，鸭坯悬挂钩11与箱体顶 板转动连接，鸭坯旋转电机12在箱体顶板上面与鸭坯悬挂钩11同轴连 接；气流循环系统的离心风机5置于回风室9内，离心风机5的出风口 在气流分配室6底部的中隔板3上，喷嘴7分布在气流分配板4上，每 一组喷嘴7对应一个鸭坯悬挂钩11，回风管路8穿过晾坯室10底部的 中隔板3；制冷系统的压缩机13、冷凝器和节流阀等部件置于箱体外， 制冷系统的蒸发器置于晾坯室10内的两侧壁上，压缩机13和蒸发器用 制冷管路连接；控制系统的控制器14置于箱体外，由温度控制电路、 风速控制电路和鸭坯旋转速度控制电路组成，温度控制电路的温度传感 器置于晾坯室10内，通过温度引线与温度控制电路连接，温度控制电 路与压缩机13连接，风速控制电路与离心风机5连接、鸭坯旋转速度 控制电路与鸭坯旋转电机12连接。

所述箱体是由角铁焊接而成的框架和四周及上下的保温板1组成， 底部四角处有地脚轮。

所述气流循环系统中，晾坯室的风速变化范围为5-15m/s。

所述制冷系统中，根据鸭坯解冻和晾坯的需要，晾坯室的温度设定 范围为10-20℃。

所述的悬挂系统中，鸭坯旋转电机12的转速可在4～20转/分之间调 节。

所述鸭坯旋转电机12为带有齿轮减速器的小型交流可逆电动机。

所述喷嘴7是由10或13个圆形喷管组成，相邻喷管嘴呈等边三角 形排列，两喷管间距为60～80mm，喷管直径为15～25mm。

所述M的范围为3～20。

箱体将晾坯室和外界隔离，保温性能好，可移动；气流循环系统能 够强制箱内空气循环流动，使空气以设定的气流速度吹到鸭坯上；制冷 系统用于控制晾坯的温度，实现鸭坯解冻和晾制脱水所需的温度；悬挂 系统旋转鸭坯，以达到鸭坯晾制脱水时的均匀性要求；控制系统根据需 要对晾坯温度、风速、鸭坯旋转速度进行控制和调节。