[发明专利]一种天然植物凝乳剂及其应用无效

专利信息
申请号: 200910094178.6 申请日: 2009-03-10
公开(公告)号: CN101530134A 公开(公告)日: 2009-09-16
发明(设计)人: 黄艾祥;赵家明;王鹏武;李春梅;李家友;孙海蛟 申请(专利权)人: 大理白族自治州家畜繁育指导站;云南农业大学
主分类号: A23C9/152 分类号: A23C9/152;A23C9/16
代理公司: 昆明今威专利代理有限公司 代理人: 杨宏珍
地址: 671000云*** 国省代码: 云南;53
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摘要:
搜索关键词: 一种 天然 植物 凝乳 及其 应用
【说明书】:

技术领域:

发明涉及一种天然植物凝乳剂及其应用,属食品技术领域。

背景技术:

乳饼是云南省三大传统特色乳制品之一(乳饼、乳扇和酥油),已有近500多年的历史,主产于石林县、陆良县、大理州、德宏州等山羊奶、水牛奶生产片区。由于乳饼营养丰富,味道鲜美独特,食用方便,可烹制成各种美味菜肴,加之制作简单,深受人们喜爱。乳饼作为一种高营养价值的传统乳制品,有广阔的发展优势和市场前景。

目前常用的乳饼凝乳剂采用传统方法生产:以加工乳饼副产物—乳清为原料,经自然发酵生成乳酸(酸水)。生产乳饼时将酸水加入煮沸乳中,利用乳蛋白质遇酸凝固的原理生产乳饼。由于该凝乳剂为非标准化生产,杂菌多(某些微生物会产生毒素),有食品安全隐患等缺点。此外,利用乳蛋白质遇酸凝固的原理,也有使用醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸等作为凝乳剂生产乳饼。上述酸凝法生产乳饼,虽然成本较低,但是产品的色香味形及营养价值均不同程度受影响。

随着人民生活水平的提高,人们对传统乳制品的要求也越来越高,在要求高营养价值的同时,要求食品添加剂为天然、绿色、安全性能好的物质。因此,开发天然植物凝乳剂具有一定的意义和必要性。

经文献检索,未见与本发明相同的公开报道。

发明内容:

本发明的目的在于克服现有技术之不足,提供一种生产工艺简单、食用安全的天然植物凝乳剂。

本发明采用天然植物贯筋藤(原变种名-苦绳Dregea sinensis Hemsl.var.sinensis)制备成凝乳剂。据云南植物志记载,贯筋藤属萝摩科、南山藤属,攀缘木质藤本,生长于海拔500~3000米山地森林中或灌木丛中,主产于云南大理、丽江、昆明、嵩明、华宁、澄江等地,湖北、广西、贵州、四川、甘肃、陕西也有分布。经研究,天然植物贯筋藤茎杆内的贯筋藤甙类成分能使乳蛋白质凝固,具有天然、绿色、安全性能好的优点。将其制备成凝乳剂用于乳饼生产中,具有增强凝乳性能和营养强化功能。

本发明的乳饼凝乳剂经下列步骤得到:

将干燥贯筋藤茎杆磨成粉末,加入其质量20倍60℃的水中,并不断搅拌,浸泡20min,用洁净纱布过滤,活性炭传统工艺脱色,浓缩至滤液体积的一半,得到贯筋藤天然植物凝乳剂。

本发明的天然植物凝乳剂在乳饼生产(传统工艺)中的应用:

原料乳经过滤除杂后,放入煮锅中煮沸。将本凝乳剂按原料奶质量的13%取样,加入原料乳中,然后再往原料乳中添加0.02%的CaCl2,添加凝乳剂和CaCl2时快速搅拌30s(转速1r/s),使之与乳混合均匀,乳保持微沸状态,直至呈现大小均匀的豆花状乳凝块。继续小火加热,使之老化,并用勺子顺时针缓慢搅拌,直至沸腾,即出锅压制。

本发明的天然植物凝乳剂具有天然、绿色、安全性能好的优点。用本发明的天然植物凝乳剂生产的乳饼,具有成品率高,质地好,风味口感佳、食用价值高、卫生安全,符合国家乳制品标准,保质期长的优点。

具体实施方式:

本发明的乳饼凝乳剂经下列步骤得到:

将干燥贯筋藤茎杆磨成粉末,加入其质量20倍的60℃的水中,并不断搅拌,浸泡20min,用干净纱布过滤,活性炭传统工艺脱色,浓缩至滤液体积的一半,得到贯筋藤天然植物凝乳剂。

本发明的乳饼凝乳剂在乳饼生产(传统工艺)中的应用:

原料乳经过滤除杂后,放入煮锅中煮沸。将本凝乳剂按原料奶质量的13%取样,加入乳中,然后往乳中添加0.02%的CaCl2。添加凝乳剂和CaCl2时快速搅拌30s(转速1r/s),使之与乳混合均匀,乳保持微沸状态,直至呈现大小均匀的豆花状乳凝块。继续小火加热,使之老化,并用勺子顺时针缓慢搅拌,直至沸腾,即出锅压制。

用天然植物凝乳剂生产的乳饼,外表细腻光滑、不粘包袱,质地软硬适中,成品率高,具有浓郁的清香风味。

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