[发明专利]一种提高普洱茶茶褐素和多糖类物质成份的发酵方法及设备

说明书

技术领域

本发明涉及一种提高普洱茶茶褐素和多糖类物质成份的发酵方法及设备。

背景技术

普洱茶是云南特有的地理标志性产品，由于其特殊的加工工艺、深厚的文化底蕴和对 人体的保健机能，越来越为消费者喜爱。但由于对普洱茶的科学研究严重滞后，导致普洱 茶还存许多不解之谜，诸如普洱茶的品质形成机理、普洱茶对人体保健机理、普洱茶“越 陈越香”等等，正因为普洱茶研究的不系统和不深入，导致普洱茶的发展起起落落，1999 年至今，云南省茶叶研究所等先后通过对云南大叶种普洱茶原料鲜叶、晒青茶，成品普洱 茶以及发酵过程中的化学成分进行系统研究，得出云南大叶种晒青毛茶原料，成品普洱茶 的化学内含成分，探明了普洱茶逐渐发酵过程中化学成分变化规律；通过普洱茶自然混堆 发酵过程中微生物种群的分离、培养、鉴定探明了自然提堆发酵过程中微生物在时空间的 动态变化，说明普洱茶中含有多种(20多种)化学成分。现有的普洱茶渥堆发酵几乎全部 采用地面堆垛发酵工艺，在这个工艺步骤中，茶叶的加湿、堆垛全部由工人在地面完成。 这种发酵工艺存在着许多问题：首先是卫生不达标；其次是茶叶发酵质量不稳定、发酸时 间长。由于是堆在地面发酵，茶叶与地面接触的部分根本没法透气和排水，水份稍微掌握 不好，与地面接触的茶叶就会腐烂，腐烂的茶叶会产生难闻的臭味，这种臭味将影响整堆 茶叶的最终味道；其三是茶叶发酵过程种各种指标受人为因素影响大，不易控制，使普洱 茶茶褐素和多糖类物质等成份不能达到最好值。

发明内容

本发明的目的是提供一种能提高普洱茶茶褐素和多糖类物质成份的发酵方法及设备。

本发明是这样实现的：把云南大叶种晒青毛茶加湿放置在一个温度、湿度可控、能调 节给氧量的人造环境中发酵，在对人为的调节温、湿度及给氧量的情况下发酵的不同批次 的普洱茶分析对比，得出能提高普洱茶中(茶褐素、多糖类物质)有效成份的发酵新工艺。 具体方法是：将云南大叶种晒青毛茶加湿置于专用的发酵装置中，在湿度为80-90％、温 度28-35℃、氧气含量为普通空气中的1.5倍的条件进行发酵，发酵25天后即可。

专用发酵装置为：由柜体(1)、在柜体内的底部网板输送机构(2)、柜体前端耙料辊 (3)、柜体上部的往复铺料输送机(4)构成，柜体的四周侧板为密布冲孔的不锈钢板，

所述的底部网板输送机构由底部网板两侧的传送链条连接底部网板组成，底部网板为 不锈钢冲孔网板(承托茶叶)。柜体前端侧板是活动的不锈钢冲孔网板。

所述的柜体前端耙料辊由耙料轴和轴上均匀分布的扒钉构成，耙料辊安装于柜体前端 出口，耙料辊用于松散茶叶垛。

所述的柜体上部的往复铺料输送机由正反向运动的输送机和其下部的带有由电机驱 动的行走轮等构成，可实现输送机在柜体上部的正反向运动，同时输送机的皮带亦可正反 向运动这样就保证了茶叶可以均匀堆满整个柜体。

用于向设备内输送并均匀堆积茶叶。

用以上方法和装置发酵的普洱茶以多酚类、儿茶素、茶红素、茶褐素、寡糖和多糖的 变化最明显。多酚类物质下降了约60％，儿茶素类下降了80％，黄酮类下降了55％，茶 红素下降了90％，水溶性寡糖下降了65％，水浸出物下降了25％。而茶黄素、水溶性总 糖和灰分的变化不大。但茶褐素类物质增加了5.2倍，水溶性多糖也增加了6.3倍。表明 普洱茶在渥堆加工或自然陈化的过程中，在酶以及微生物和水的湿热作用下，其内含物发 生了一系列的氧化、聚合、分解.降解、缩合等反应。如茶多酚减少70％，儿茶素减少了 65％，80％的茶黄素(TF)T和茶红素(TR)氧化聚全，变为茶褐素(TB)，游离氨基酸减少了 60％，可溶性多糖类物质增加了40％，这种强烈的理化成份变化，就形成了普洱茶的特殊 品质，茶叶中内含基质-茶多酚、氨基酸等重要化合物越高，越有利于优质普洱茶的形成。

本发明变自然提堆发酵为人工混堆发酵，发酵时问比常规大生产缩短10天以上，其 产品表现出品质优，即汤色红褐明亮、滋味浓醇甘爽、香气甜陈浓郁，黄曲霉毒素片、大 肠菌群、致病菌指标达到红绿茶同等水平，大肠杆菌远低于国家无公害茶和省标普洱茶的 限量要求，生产时间短(仅需在制时间25天)、茶叶损耗小等优点，极大地解决了普洱茶传 统生产法存在的问题。

附图说明

图1为本发明的专用发酵装置侧面整体示意图；

图2为本发明的专用发酵装置底部带输送机构的冲孔网板结构示意图；