[发明专利]一种大麦包的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种以大麦粉为原料加工成大麦包(馒头或馅料包子)的方法。

背景技术

大麦为禾本科植物，在我国许多地区都有种植。在世界谷类作物中，大麦的总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第4位，目前世界大麦总产量约为1.3～1.5亿吨。我国大麦面积和总产次于水稻、小麦、玉米和粟居第5位。进入21世纪以来，大麦面积稳定在150～170万公顷，总产450～500万吨。其中冬大麦主要分布于长江流域各省市，约占全国大麦总面积的1/2，总产量的1/3；裸大麦主要分布于青海、西藏、四川、云南、甘肃等省、自治区；春大麦主要分布于东北、西北和山西、河北、陕西、甘肃等地的北部。

大麦有一定的医用价值及医疗作用。《本草纲目》说，大麦性味甘咸凉，有清热利水，和胃宽肠之功效。《别录》中说，“大麦主消渴、除热、益气、调中”。现代生物化学、药理学、临床学对大麦营养成分、提取物及其药理的研究成果，揭示和证明了大麦籽粒、大麦芽、大麦嫩苗具有很高的生物学价值。大麦营养丰富，从大麦与小麦、玉米营养成分比较可以看出，大麦中蛋白质含量较高，还有丰富的膳食纤维、维生素及矿质元素，其营养成分综合指标符合现代人们对营养的要求。大麦的蛋白质含量为8～18％，平均为13％，大约相当于小麦的蛋白质含量，一般高于其它谷物类的蛋白质含量。大麦中所含的脂肪主要为不饱和脂肪酸如亚油酸、油酸等，近总数的80％。大麦脂肪中的油酸在人体内合成花生四烯酸(人体必需脂肪酸之一)，能降低血脂，是合成前列腺素和脑神经的重要成分。大麦中的钙、磷、铁、镁等矿质元素含量也比较丰富，其含量高于大米和小麦粉，这对于幼儿和青少年成长发育，促进人体纤维蛋白溶解、血管扩张、抑制凝血酶的生成，降低血清胆固醇具有一定疗效。大麦中的V_B1是增强消化机能，抗神经炎，预防脚气病的重要成分。烟酸有降低人体血脂和胆固醇的作用，裸大麦中还含有生育三烯酚和生育酚，可以抑制胆固醇的合成。此外，大麦中还含有丰富的食用纤维(大麦籽粒中总膳食纤维20-25％，可溶性膳食纤维8-15％)，在消化过程中，纤维提供增大体积、变硬和中性的作用，以及减少通过肠道的时间，能有效的抑制结肠癌产生的危险。另外，大麦中β-葡聚糖和戊聚糖的含量也很高，且易被吸收：β-葡聚糖具有凝固血胆固醇的能力，减少食欲和延长食后葡萄糖的消化吸收而控制糖尿病的效果；戊聚糖(阿拉伯木聚糖)可能与肠内含物粘度的影响有关，并有降低胆固醇的能力，因而有益于人体健康。

大麦虽然具有上述的许多优点与作用，但一方面由于大麦本身存在有缺少麦谷蛋白和其他粘性蛋白及面筋含量较低等的缺陷，另一方面迄今为止有关大麦食品加工方法的研究与报导较少，一般仍采用传统的加工方法来制作大麦包，其产品存在有色泽较黑，形态有皱缩、塌陷、不光滑、不完整，质地硬实、缺乏弹性，口感粘牙、乏嚼劲、有生感等问题，严重影响了大麦在食品加工业中的广泛应用，而仍然停留在主要用于饲料和酿造业的现状。

发明内容

本发明目的是，针对大麦粉原料因缺少粘性蛋白，面筋含量低导致所制食品外观质量不好，质地硬实、缺乏弹性、适口性差的缺陷，提出一种以营养丰富大麦粉为原料，加工制备成外观整齐、光滑，色泽正常，适口性较好大麦包的加工方法，以利推广有益于人体健康大麦食品的目的。

本发明目的通过以下技术方案来实现。

一种大麦包的加工方法，按以下步骤进行：

(1)大麦粉的制备：将大麦籽粒以45℃烘干4-5小时含水率降至13％后，在85℃下灭酶30 min，再脱壳、磨粉、过100mm分筛成大麦粉，备用；

(2)大麦包原料配方：按重量大麦粉200～300份、高筋特精粉200～300份、酵母粉3～5克、淀粉酶1～2份、半纤维素酶1～2份、碳酸氢钠3～5份、d-酒石酸1～2份、硬脂酰乳酸钙0.5～1份、白糖8～10份、食盐1～2份、蛋清5～10份、奶粉10～15份与水300～310份，称量，备料；

(3)和面、揉面、发面制成大麦包胚：先将步骤(2)的干料及蛋清混匀、加水和面后，投入揉面机中揉压至面团柔软光滑，置于25～30℃下发面30～40min；揉成长条状、按需大小切成大麦包胚或加入馅料制成包子胚，放置3～5min，备用；

(4)阶段升温蒸包：将步骤(3)大麦包胚或包子胚放入冷水蒸锅后，按70℃蒸5min，80℃蒸5min，90℃蒸5min，至100℃蒸25min后，降温、取出；

(5)速冻保存：待步骤(4)大麦包或包子冷却、包装后置-18℃速冻、包装保存。

本发明的有益效果是：